Cover La cheffe Louisa Lim a ouvert l’atelier de dessert Loulouca à Singapour (Crédit : Loulouca)
La cheffe Louisa Lim a ouvert l’atelier de dessert Loulouca à Singapour (Crédit : Loulouca)
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Autrefois réservé au dernier acte du repas, le dessert prend désormais le devant de la scène alors que des noms prestigieux de la pâtisserie apportent précision, imagination et théâtralité à la scène gastronomique de Singapour.
Le dessert a longtemps été considéré comme l’ultime étape d’un repas au restaurant — une touche sucrée pour clore l’expérience culinaire plutôt qu’un mets méritant autant d’attention que les plats salés qui le précèdent. À vrai dire, au moment où le dessert arrive, les convives sont souvent trop rassasiés pour l’apprécier à sa juste valeur. La cheffe pâtissière Janice Wong a cherché à bousculer cette convention lors de l’ouverture de son 2am:dessertbar en 2007. Ce restaurant de 60 couverts situé à Holland Village place le dessert au cœur de l’expérience gastronomique, en lui accordant la même créativité et la même ambition culinaire que n’importe quel plat salé. Ce concept a été chaleureusement accueilli, contribuant à changer la perception de ce que peut être un restaurant axé sur le dessert.
Aujourd’hui, l’appétit de Singapour pour les douceurs n’a fait que croître, avec une nouvelle vague d’établissements mettant le dessert en avant, destinés aux gourmets en quête d’une expérience sortant du cadre classique de fin de repas. Le dernier en date est Loulouca, l’atelier de dessert de 20 couverts de Louisa Lim, ancienne cheffe pâtissière d’ Odette, situé sur Ann Siang Hill. Ouvert en juillet de cette année, il fonctionne comme une pâtisserie-café en journée et un restaurant en soirée. “Je voulais créer un espace où l’on n’attend pas toute une soirée pour atteindre le point le plus sucré”, explique Lim, qui a ramené le concept à l’essentiel : les clients se voient proposer un menu à la carte composé de seulement quatre desserts.
En savoir plus : La cheffe pâtissière primée Louisa Lim ouvre son premier atelier de dessert, Loulouca, sur Ann Siang Hill
Above Le Shizuoka Melon signature de la cheffe Louisa Lim.
Above Le tiramisu raffiné proposé chez Loulouca à Singapour.
Le Shizuoka Melon signature de la cheffe Louisa Lim.
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Pour Lim, ce concept reflète également une évolution dans les habitudes de consommation des Singapouriens. “Nous avons désormais un public mature, curieux, exigeant … et disposé à goûter des choses inédites”, confie-t-elle. Loin d’être une simple réflexion après coup, ses pâtisseries magnifiquement réalisées témoignent de sa maîtrise des techniques françaises, de sa précision et de son équilibre des saveurs. La présentation est tout aussi primordiale, chaque dessert étant conçu pour être presque trop beau pour être mangé. Une approche qui prolonge la précision acquise chez Odette tout en affirmant une identité singulière.
Son tiramisu, par exemple, réinterprète ce dessert emblématique dans une version plus légère, mariant une glace au sobacha (thé de sarrasin), un biscuit cuillère imbibé de café, un praliné café, des noix de pécan caramélisées et une tuile de sarrasin. Une autre création marquante est son Shizuoka Melon, qui sublime le précieux fruit japonais à travers une coque en meringue au matcha, garnie d’une mousse à la vanille de Vanuatu, agrémentée de gelée de citron vert et de menthe, de melon, de cresson et d’une glace à la menthe, avant d’être parachevée par un carpaccio de melon.
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Above Makoto Arami, le talentueux chef-propriétaire de Ami Patisserie.
Above Le dessert aux fraises japonaises et fleurs de sakura chez Ami Patisserie.
Makoto Arami, le talentueux chef-propriétaire de Ami Patisserie.
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Le chef pâtissier Makoto Arami partage un état d’esprit similaire concernant, selon ses propres termes, les “infinies possibilités” du dessert au-delà de sa simple place en fin de repas, ce qui l’a conduit à ouvrir Ami Patisserie en 2024. Dans son établissement, qui propose également une salle à manger intime dédiée à un omakase axé sur la pâtisserie, Arami élabore des créations qui puisent tout autant dans la pâtisserie française que dans les traditions culinaires japonaises.
Son menu découverte oscille avec fluidité entre le sucré et le salé, de son chou au caviar signature — qui combine les saveurs d’un sandwich aux œufs japonais avec une pâte à choux sucrée avant d’être couronné de caviar — jusqu’à un final sucré rythmé par les fruits japonais de saison. Lorsque les fraises sont à leur apogée, les convives peuvent déguster des fraises Kotoka de Nara servies avec un lait léger d’Hokkaido et une glace au miel d’acacia, nappées d’un coulis de fraise maison sur un lit de menthe fraîche et de gelée aux agrumes.
À propos de la gestion d’une pâtisserie-café tout en offrant une expérience omakase, Arami déclare : “Je ne considère pas le dessert comme un rôle principal ou secondaire. Je crois que chaque création doit être une entité indépendante qui façonne notre façon d’inventer de nouvelles expériences.” Finalement, son objectif est de créer des desserts dotés d’un caractère assez fort pour attirer les gens — et leur donner envie d’en découvrir davantage.
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Lorsque la pâtisserie devient un spectacle autour du dessert
Above Les desserts trompe-l’œil saisonniers du chef Cédric Grolet au Como Orchard.
Les desserts trompe-l’œil saisonniers du chef Cédric Grolet au Como Orchard.
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En matière de créations irrésistibles, le célèbre chef pâtissier français Cédric Grolet a érigé cet art au sommet dans sa boutique éponyme au Como Orchard, qui introduit ses célèbres desserts trompe-l’œil à Singapour. Ses créations imitent à la perfection les fruits qui les inspirent, mais les découper révèle un jeu de textures, de gels et de pralinés, avec des arômes conçus pour capturer l’essence même du fruit. Comme le dit souvent Grolet : “Le beau fait venir, le bon fait revenir”.
Pour y parvenir, l’équipe de Grolet à Singapour respecte les normes exigeantes qui ont fait le succès de ses boutiques à travers le monde, préservant son ADN français et son savoir-faire grâce à une technique rigoureuse, une sélection minutieuse des ingrédients et des proportions étudiées. Cela est flagrant avec l’“abricot” de la collection estivale, qui souligne le talent de Grolet pour équilibrer une douceur subtile avec un esthétisme visuel saisissant. Une fois le “fruit” tranché, sa coque en chocolat laisse place à une alliance de chair d’abricot et de gelée, rehaussée par l’onctuosité d’une ganache à l’amande.
Face à un public singapourien sophistiqué et attentif à la technique comme au goût, l’équipe de Cédric Grolet Singapour confie : “Nous savons que nos clients ont des attentes élevées concernant Cédric Grolet, alors les voir découper nos trompe-l’œil sans savoir ce qui les attend est toujours gratifiant. C’est toujours un plaisir d’observer leurs réactions lorsqu’ils découvrent l’intérieur de nos créations.”
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Above La sélection de macarons emblématiques de Pierre Hermé à Singapour.
La sélection de macarons emblématiques de Pierre Hermé à Singapour.
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Au-delà de Grolet, l’essor d’établissements axés sur le dessert ces dernières années a continué d’attirer certains des plus grands noms de la pâtisserie à Singapour. Parmi eux, Pierre Hermé, qui a inauguré l’an dernier sa boutique phare en Asie du Sud-Est — qui est également son plus grand espace de vente au détail au monde — au sein de Weave, au Resorts World Sentosa. Pour Hermé, les pâtisseries doivent susciter l’émotion et résonner avec les convives, l’amenant à créer un lieu immersif qui place ses créations sucrées sous le feu des projecteurs. Comme le dit le “Picasso de la Pâtisserie” : “Je voulais que cet espace rassemble le savoir-faire de la maison et [l’exploration de] mon univers sous différentes formes. Du comptoir à pâtisseries et macarons à la section des saveurs fétiches et au bar à glaces, tout est relié par le goût.”
Au cœur de l’univers d’Hermé se trouve l’Ispahan, sa combinaison iconique de rose, framboise et litchi. Ce qui a commencé comme une expérience de niche est devenu l’un des profils signatures les plus reconnaissables de la maison, décliné en macarons, desserts, glaces et même boissons. Son attrait durable repose sur l’équilibre délicat entre ses saveurs. “Il y a le parfum de la rose, l’acidité et la fraîcheur de la framboise, et la qualité délicate, presque florale, du litchi. Ensuite, la texture ajoute une dimension supplémentaire à l’expérience”, explique Hermé.
Above Le célèbre Pierre Hermé, surnommé le Picasso de la Pâtisserie.
Le célèbre Pierre Hermé, surnommé le Picasso de la Pâtisserie.
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Hermé résume ainsi l’attrait du dessert dans le paysage local : “[Son] plaisir ne devrait jamais dépendre de l’occasion ou du cadre.” Dans le cas de son macaron signature, chaque bouchée, ce plaisir décontracté, peut susciter autant d’émotions qu’un dessert à l’assiette servi en fin de repas. Ce qui importe, ce n’est ni l’envergure ni le cadre, mais l’attention portée à chaque détail — goût, texture, présentation — et ce moment privilégié de découverte.
C’est peut-être la raison pour laquelle le dessert fait une telle impression à Singapour. À mesure que la scène évolue, la manière dont les gourmets les apprécient change également. Ce qui était autrefois un plat réservé à la fin du repas devient de plus en plus une raison de sortir dîner, les chefs pâtissiers accordant au dessert la même réflexion, la même précision et la même créativité que celles traditionnellement réservées à la cuisine salée. Du bar à dessert pionnier de Wong à l’atelier intimiste de Lim, en passant par l’expérience omakase d’Arami et les créations théâtrales de Grolet et Hermé, le dessert n’est plus simplement l’acte final : il est devenu la pièce maîtresse du repas.
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Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
