Cover Louisa Lim hat ihr Dessert-Atelier Loulouca in Singapur eröffnet (Foto: Loulouca)
Louisa Lim hat ihr Dessert-Atelier Loulouca in Singapur eröffnet (Foto: Loulouca)
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Einst nur als Abschluss eines Menüs gedacht, rückt das Dessert in Singapur immer stärker in den Mittelpunkt, während renommierte Patissiers mit Präzision, Fantasie und echtem Theater für neue Dessert-Erlebnisse sorgen
Desserts wurden lange Zeit lediglich als krönender Abschluss eines Restaurantbesuchs betrachtet — eine süße Ergänzung, statt als Gang, der die gleiche Aufmerksamkeit verdient wie die vorangegangenen herzhaften Speisen. Und ehrlich gesagt sind Gäste oft schon zu gesättigt, um das Dessert wirklich zu würdigen, wenn es schließlich serviert wird. Die Patissière Janice Wong wollte mit dieser Konvention brechen, als sie 2007 die 2am:dessertbar eröffnete. Das Restaurant mit 60 Plätzen in Holland Village stellt das Dessert in das Zentrum des kulinarischen Erlebnisses und schenkt ihm die gleiche kreative Ambition wie jedem Hauptgang. Dieses Konzept kam hervorragend an und veränderte die Wahrnehmung dessen, was ein Dessert-fokussiertes Restaurant leisten kann.
Heute ist der Appetit auf Süßes in Singapur weiter gewachsen. Eine neue Welle von Etablissements widmet sich ganz dem Dessert und bietet Gästen weit mehr als das übliche Finale. Das neueste Highlight ist Loulouca, das Dessert-Atelier der ehemaligen Odette-Patissière Louisa Lim am Ann Siang Hill. Das im Juli eröffnete Lokal fungiert tagsüber als Patisserie und Café sowie abends als Restaurant. “Ich wollte einen Raum schaffen, in dem man nicht erst den ganzen Abend warten muss, um zum süßesten Punkt des Menüs zu gelangen”, erklärt Lim. Ihr Konzept konzentriert sich auf das Wesentliche: Gäste erhalten eine à la carte-Karte mit lediglich vier Dessert-Kreationen.
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Above Lims unverkennbare Melone aus Shizuoka als Dessert
Above Das Tiramisu-Dessert aus dem Atelier Loulouca
Lims unverkennbare Melone aus Shizuoka als Dessert
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Für Lim spiegelt das Konzept auch den Wandel der Esskultur in Singapur wider. “Wir haben heute ein reifes Publikum, das neugierig, anspruchsvoll und bereit ist, etwas völlig Neues zu probieren”, sagt sie. Ihre meisterhaften Kreationen setzen französische Techniken und eine präzise Balance der Aromen in den Vordergrund, wobei das Dessert keineswegs ein Nachgedanke bleibt. Auch die Präsentation ist entscheidend: Jedes Dessert ist so kunstvoll gestaltet, dass es fast zu schön zum Essen ist. Dieser Ansatz verbindet die bei Odette verfeinerte Präzision mit einer ganz eigenen Identität.
Ihr Tiramisu beispielsweise interpretiert das klassische Dessert in einer leichteren Form neu, mit Sobacha-Eis (Buchweizentee), in Kaffee getränktem Biskuit, Kaffeepraline, karamellisierten Pekannüssen und einer knusprigen Buchweizen-Tuile. Ein weiteres Meisterstück ist ihre Shizuoka-Melone, die die geschätzte japanische Frucht in einer Hülle aus Matcha-Baiser feiert, gefüllt mit Vanillemousse aus Vanuatu sowie Limetten-Minz-Gelee, Wasserkresse und einem erfrischenden Minz-Eis, abgerundet mit hauchdünnem Melonencarpaccio.
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Above Makoto Arami, der Chef-Inhaber der Ami Patisserie
Above Das Dessert aus japanischen Erdbeeren mit Sakura
Makoto Arami, der Chef-Inhaber der Ami Patisserie
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Der Patissier Makoto Arami teilt diesen Ansatz hinsichtlich der “endlosen Möglichkeiten” eines Desserts, was ihn 2024 zur Eröffnung der Ami Patisserie bewegte. Neben dem Café bietet er dort ein intimes, von der Patisserie inspiriertes Omakase-Menü an, das französische Backkunst mit japanischen Traditionen vereint.
Sein Menü bewegt sich fließend zwischen süß und herzhaft: vom Signature-Kaviar-Brandteiggebäck, das an ein japanisches Eiersandwich erinnert und mit Kaviar gekrönt wird, bis hin zum süßen Finale, das durch saisonale japanische Früchte geprägt ist. Wenn die Erdbeeren ihren Höhepunkt erreichen, serviert er beispielsweise Kotoka-Erdbeeren aus Nara mit leichter Hokkaido-Milch, Akazienhonig-Eis und einer hausgemachten Erdbeersauce, garniert mit frischer Minze und Zitrusgelee.
Über das Zusammenspiel von Patisserie-Café und Omakase sagt Arami: “Ich sehe Desserts weder in einer Haupt- noch in einer Nebenrolle. Jedes Dessert sollte ein eigenständiges Werk sein, das unsere Herangehensweise an neue kulinarische Erfahrungen prägt.” Sein Ziel ist es, Desserts mit so viel Charakter zu kreieren, dass sie die Gäste fesseln und verzaubern.
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Wo das Dessert zur Performance wird
Above Die saisonalen Trompe-l’œil-Desserts von Cédric Grolet im Como Orchard
Die saisonalen Trompe-l’œil-Desserts von Cédric Grolet im Como Orchard
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Was die Anziehungskraft betrifft, beherrscht der gefeierte französische Patissier Cédric Grolet die Kunst der Verführung meisterhaft. Sein Geschäft im Como Orchard bringt seine berühmten Trompe-l’œil-Desserts nach Singapur. Die Kreationen gleichen den Früchten, die sie inspirieren, doch der erste Schnitt offenbart komplexe Texturen aus Gelen, Pralinés und Aromen, die das Wesen der Frucht einfangen. Wie Grolet oft sagt: “Le beau fait venir, le bon fait revenir” — was so viel bedeutet wie: “Die Schönheit lockt, der Geschmack überzeugt.”
Sein Team in Singapur folgt den exakten Standards, die Grolets Kreationen weltweit berühmt gemacht haben: französische DNA, präzise Handwerkskunst und eine exzellente Auswahl der Zutaten. Dies zeigt sich besonders bei der Aprikose aus der Sommerkollektion. Schneidet man die täuschend echte Frucht auf, offenbart die Schokolade eine Kombination aus Aprikosenfruchtfleisch, Gelee und einer reichhaltigen Mandel-Ganache.
Das lokale Publikum ist mittlerweile sehr anspruchsvoll, was Technik und Geschmack angeht. Das Team von Cédric Grolet Singapur ergänzt: “Unsere Gäste haben hohe Erwartungen. Es ist immer wieder eine Freude, ihre überraschten Reaktionen zu beobachten, wenn sie das Innere unserer Trompe-l’œil-Kreationen entdecken.”
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Above Die exquisite Auswahl an Macarons von Pierre Hermé in Singapur
Die exquisite Auswahl an Macarons von Pierre Hermé in Singapur
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Der Aufstieg von Dessert-fokussierten Konzepten zieht immer mehr große Namen der Branche nach Singapur. Dazu gehört Pierre Hermé, der letztes Jahr sein größtes physisches Einzelhandelsgeschäft weltweit bei Weave im Resorts World Sentosa eröffnete. Für ihn müssen Desserts Emotionen wecken, weshalb er einen Raum schuf, der seine süßen Kreationen in den Fokus rückt. Der “Picasso der Patisserie” erklärt: “Ich wollte das Savoir-faire des Hauses und mein eigenes Universum auf verschiedene Weise vereinen. Von der Macaron-Theke bis zur Eisbar – alles ist durch den Geschmack verbunden.”
Im Zentrum steht sein Ispahan, die legendäre Kombination aus Rose, Himbeere und Litschi. Was als Experiment begann, ist heute eine der bekanntesten Signature-Profile des Hauses. “Die Kombination aus dem Duft der Rose, der Säure der Himbeere und der floralen Note der Litschi ist einzigartig, und die Textur verleiht dem Erlebnis eine weitere Dimension”, so Hermé.
Above Der Picasso der Patisserie, Pierre Hermé
Der Picasso der Patisserie, Pierre Hermé
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Hermé bringt die Faszination für das Dessert in Singapur auf den Punkt: “Der Genuss eines Desserts sollte niemals vom Anlass oder dem Rahmen abhängen.” Ob ein einzelnes Macaron oder ein aufwendig angerichtetes Dessert — es ist die Liebe zum Detail, die zählt. Da sich die Szene weiterentwickelt, tun dies auch die Gäste.
Was einst der krönende Abschluss eines Essens war, wird zunehmend zu einem eigenständigen Grund, auszugehen. Von Wongs wegweisender Dessertbar über Lims intimes Atelier und Aramis Omakase-Erlebnis bis hin zu den theatralischen Kreationen von Grolet und Hermé: Das Dessert ist nicht mehr nur das letzte Kapitel, sondern das Hauptereignis des Abends.
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Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
