Cover লুইসা লিম তার নতুন ডেজার্ট অ্যাটেলিয়ার লুলুকা চালু করেছেন (ছবি: লুলুকা)
লুইসা লিম তার নতুন ডেজার্ট অ্যাটেলিয়ার লুলুকা চালু করেছেন (ছবি: লুলুকা)
1 / 1
একসময় খাবারের শেষ পর্ব হিসেবে সীমাবদ্ধ থাকলেও, এখন সিঙ্গাপুরের ডাইনিং দৃশ্যে “ডেজার্ট” বা মিষ্টি পদ মূল আকর্ষণে পরিণত হয়েছে; আর নামী পেস্ট্রি শেফরা তাদের নিখুঁত কারুকার্য ও কল্পনাশক্তির মাধ্যমে একে এক অনন্য উচ্চতায় নিয়ে যাচ্ছেন।
ডেজার্ট বা মিষ্টি পদগুলোকে দীর্ঘদিন ধরে রেস্তোরাঁর খাবারের শেষ অধ্যায় হিসেবে দেখা হতো। সেগুলোর ক্ষেত্রে নোনতা বা মূল খাবারের মতো গুরুত্ব খুব একটা দেওয়া হতো না। সত্যি বলতে, ডেজার্টের সময় পর্যন্ত ডাইনাররা প্রায়ই এত বেশি খেয়ে ফেলতেন যে, এই পদটির আসল স্বাদ উপভোগ করার সুযোগ আর থাকতো না। পেস্ট্রি শেফ জেনিস ওং ২০০৭ সালে যখন ‘2am:dessertbar’ চালু করেন, তখন তিনি এই প্রথা ভাঙার চ্যালেঞ্জ গ্রহণ করেছিলেন। হল্যান্ড ভিলেজের এই ৬০-আসনের রেস্তোরাঁটি মিষ্টি পদকে খাবারের মূল অভিজ্ঞতার কেন্দ্রে স্থাপন করেছে, যেখানে নোনতা খাবারের মতোই ডেজার্টে সৃজনশীলতা ও রান্নার উচ্চাকাঙ্ক্ষা মিশিয়ে দেওয়া হয়। এই ধারণাটি বেশ সমাদৃত হয়েছে, যা একটি ডেজার্ট-কেন্দ্রিক রেস্তোরাঁ কেমন হতে পারে সেই সম্পর্কে মানুষের দৃষ্টিভঙ্গি বদলে দিয়েছে।
আজকের দিনে সিঙ্গাপুরে মিষ্টির চাহিদা বহুগুণ বেড়েছে এবং নতুন প্রজন্মের ডেজার্ট-ফোকাসড প্রতিষ্ঠানগুলো এমন সব ডাইনারদের সেবা দিচ্ছে যারা প্রথাগত খাবারের শেষ পর্বের বাইরে কিছু খুঁজছেন। এই ধারার সর্বশেষ সংযোজন হলো ‘লুলুকা’ (Loulouca), যেখানে প্রাক্তন ওডেট-এর পেস্ট্রি শেফ লুইসা লিম তার ২০-আসনের ডেজার্ট অ্যাটেলিয়ার খুলেছেন। অ্যান সিয়াং হিলে অবস্থিত এই স্থানটি দিনের বেলায় প্যাটিসেরি ও ক্যাফে হিসেবে এবং রাতে রেস্তোরাঁ হিসেবে পরিচালিত হয়। লিম ব্যাখ্যা করেন, “আমি এমন একটি জায়গা তৈরি করতে চেয়েছিলাম যেখানে মিষ্টির স্বাদ পেতে আপনাকে পুরো রাত অপেক্ষা করতে হবে না।” তিনি এই ধারণাটিকে মৌলিক পর্যায়ে ফিরিয়ে এনেছেন, যেখানে অতিথিদের জন্য মাত্র চারটি ডেজার্টের একটি আ লা কার্ট মেনু রাখা হয়।
Above লিমের সিগনেচার শিজুওকা মেলন ডেজার্ট
Above লুলুকার সুস্বাদু ও চমৎকার তেরামিসু ডেজার্ট
লিমের সিগনেচার শিজুওকা মেলন ডেজার্ট
1 / 2
লিমের মতে, এই ধারণাটি সিঙ্গাপুরের ভোজনরসিকদের ডাইনিং অভ্যাসের পরিবর্তনকেও প্রতিফলিত করে। তিনি বলেন, “আমাদের এখন একটি সচেতন দর্শকসমাজ তৈরি হয়েছে যারা অত্যন্ত কৌতূহলী ও তীক্ষ্ণ দৃষ্টিসম্পন্ন এবং তারা নতুন কিছু ট্রাই করতে ইচ্ছুক।” তার চমৎকারভাবে তৈরি পেস্ট্রিগুলোতে ফরাসি রন্ধনশৈলী, নির্ভুলতা ও স্বাদের ভারসাম্যের দারুণ প্রতিফলন ঘটে। তার কাছে ডেজার্টের পরিবেশনাও সমান গুরুত্বপূর্ণ, কারণ প্রতিটি পদকে এমনভাবে তৈরি করা হয় যা দেখে মনে হয় এটি খাওয়ার জন্য নয়, বরং প্রদর্শনীতে রাখার মতো। এই পদ্ধতি ওডেটে তার শেখা নিখুঁত কৌশলগুলোকে এগিয়ে নিয়ে যাচ্ছে এবং নিজস্ব এক স্বতন্ত্র পরিচয় তৈরি করছে।
তার তেরামিসু ডেজার্টটি এই মিষ্টি পদের সংজ্ঞা নতুন করে তৈরি করেছে। এতে সোবাচা (বাকহুইট চা) আইসক্রিম, কফিতে ভেজানো বিস্কুট, কফি প্রালিন, ক্যারামেলাইজড পেকান এবং বাকহুইট টাইল ব্যবহার করা হয়েছে। আরেকটি অসাধারণ সৃষ্টি হলো তার ‘শিজুওকা মেলন’, যা জাপানি ফলের গুণমানকে তুলে ধরে। এতে ভানুয়াতু ভ্যানিলা মুস ভরা মাচা মেরিং-এর খোলস, লাইম, মিন্ট জেলি এবং মেলন, ওয়াটারক্রেস ও মিন্ট আইসক্রিমের স্তর রয়েছে, যা মেলন কার্পাচিও দিয়ে সম্পন্ন করা হয়েছে।
আরও পড়ুন: মটরশুঁটি থেকে কালো তিল: এশিয়ান ডেজার্টে ব্যবহৃত ১০টি নোনতা উপাদান
Above আমি প্যাটিসেরির শেফ-মালিক মাকোতো আরামি
Above আমি প্যাটিসেরির জাপানি স্ট্রবেরি ও সাকুরা ডেজার্ট
আমি প্যাটিসেরির শেফ-মালিক মাকোতো আরামি
1 / 2
পেস্ট্রি শেফ মাকোতো আরামি-র ভাবনাও অনেকটা একই রকম। তিনি ডেজার্টের “অফুরন্ত সম্ভাবনা”-তে বিশ্বাসী, যা তাকে ২০২৪ সালে ‘আমি প্যাটিসেরি’ (Ami Patisserie) খুলতে উৎসাহিত করেছে। তার প্যাটিসেরি-ক্যাফে এবং ইনটিমেট ওমাকাসে ডাইনিং রুমে তিনি এমন সব ডেজার্ট তৈরি করেন যা ফরাসি পেস্ট্রি ও জাপানি রন্ধন ঐতিহ্যের এক চমৎকার সংমিশ্রণ।
তার ডিসকভারি মেনু মিষ্টি ও নোনতার মধ্যে দারুণ ভারসাম্য বজায় রাখে। তার সিগনেচার ক্যাভিয়ার শু প্যাস্ট্রি থেকে শুরু করে মৌসুমী জাপানি ফলের সমাহার—সবই তার নিপুণতা প্রকাশ করে। যখন স্ট্রবেরির মৌসুম থাকে, তখন অতিথিরা নারা থেকে আসা কোতোকা স্ট্রবেরি উপভোগ করতে পারেন, যা হালকা হোক্কাইডো মিল্ক এবং অ্যাকাশিয়া হানি আইসক্রিমের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই পদের উপরে ঘরের তৈরি স্ট্রবেরি সস এবং টাটকা মিন্ট ও সাইট্রাস জেলি থাকে।
ওমাকাসে অভিজ্ঞতা সম্পর্কে আরামি বলেন: “আমি ডেজার্টকে শুধু প্রধান বা সহযোগী কোনো চরিত্র হিসেবে দেখি না। আমি মনে করি প্রতিটি ডেজার্ট একটি স্বাধীন সত্তা, যা নতুন অভিজ্ঞতা তৈরি করবে।” তার মূল লক্ষ্য হলো এমন একটি ডেজার্ট তৈরি করা যা তার চরিত্রের শক্তিতে মানুষকে আকৃষ্ট করবে এবং তাদের তৃপ্তি দেবে।
মিস করবেন না: শেফ মোহাম্মদ আল-মাটিন বুওনা ভিস্তাতে ‘লে ম্যাটিন পেটিট’ এবং ‘আপ্রে জেল্যাটো’ চালু করেছেন
যেখানে পেস্ট্রি হয়ে ওঠে পারফরম্যান্স বা ডেজার্ট শিল্প
Above কোমো অর্চার্ডে সেড্রিক গ্রোলেটের সিজনাল ট্রম্প-লয়েল ডেজার্ট
কোমো অর্চার্ডে সেড্রিক গ্রোলেটের সিজনাল ট্রম্প-লয়েল ডেজার্ট
1 / 1
অসাধারণ ও দৃষ্টি আকর্ষণকারী সৃষ্টির কথা বলতে গেলে, প্রশংসিত ফরাসি পেস্ট্রি শেফ সেড্রিক গ্রোলেট কোমো অর্চার্ডে তার মিষ্টি পদ দিয়ে সিঙ্গাপুরে নতুন জাদু ছড়িয়েছেন। তার ‘ট্রম্প-লয়েল’ ডেজার্টগুলো দেখতে অবিকল ফলের মতো, কিন্তু কাটার পর এর ভেতরে থাকা জেলি, প্রালিন এবং ফলের আসল স্বাদের স্তরগুলো ডাইনারদের অবাক করে দেয়। গ্রোলেটের একটি বিখ্যাত কথা হলো: “সৌন্দর্য আপনাকে আকৃষ্ট করে, স্বাদ আপনাকে ফিরিয়ে আনে।”
সিঙ্গাপুরে গ্রোলেটের পেস্ট্রি টিম তার ফরাসি ঐতিহ্য এবং কারুশিল্পকে ঠিক সেভাবেই ধরে রেখেছে, যেভাবে বিশ্বজুড়ে তার অন্যান্য বুটিকগুলোতে করা হয়। তার গ্রীষ্মকালীন সংগ্রহের ‘এপ্রিকট’ ডেজার্টটি এর নিখুঁত উদাহরণ, যা সূক্ষ্ম মিষ্টি স্বাদ এবং ভিজ্যুয়াল আর্টকে অসাধারণভাবে ভারসাম্যপূর্ণ করেছে। এর চকোলেট খোলসের ভেতর এপ্রিকট পাল্প এবং অ্যালমন্ড গানাশ এক অসাধারণ স্বাদ নিয়ে আসে।
সিঙ্গাপুরের ভোজনরসিকরা গ্রোলেটের কাজের গুণমান সম্পর্কে সচেতন। গ্রোলেট সিঙ্গাপুর পেস্ট্রি টিম জানায়, “আমাদের অতিথিরা জানেন সেড্রিক গ্রোলেটের সৃষ্টি মানেই উচ্চ প্রত্যাশা। তাই তাদের প্রতিক্রিয়া দেখে আমরা অত্যন্ত তৃপ্ত হই।”
মিস করবেন না: প্যারিসে থাকাকালীন: সেড্রিক গ্রোলেটের প্রিয় রেস্তোরাঁ এবং আড্ডার জায়গাগুলো সম্পর্কে জেনে নিন
Above পিয়েরে হার্মের বিখ্যাত সুস্বাদু ম্যাকারন
পিয়েরে হার্মের বিখ্যাত সুস্বাদু ম্যাকারন
1 / 1
গ্রোলেটের পাশাপাশি, সম্প্রতি সিঙ্গাপুরে ডেজার্ট-কেন্দ্রিক প্রতিষ্ঠানের উত্থান বিশ্বসেরা পেস্ট্রি শেফদের এই শহরে টেনে এনেছে। এদের মধ্যে অন্যতম হলেন পিয়েরে হার্মে, যিনি গত বছর রিভস অ্যাট রিসোর্টস ওয়ার্ল্ড সেন্টোসাতে তার দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় ফ্ল্যাগশিপ বুটিক চালু করেছেন। হার্মের মতে, মিষ্টি পদগুলোর মাধ্যমে আবেগ এবং অনুভূতির প্রকাশ হওয়া উচিত। তিনি তার এই মিষ্টি সৃষ্টিকে মানুষের সামনে নিয়ে এসেছেন এক অনন্য সাজে। তিনি বলেন: “আমি চেয়েছিলাম এই স্থানটি আমার সৃষ্টি ও স্বাদের জগতের এক নতুন পরিচয় বহন করুক। ম্যাকারন কাউন্টার থেকে শুরু করে আইসক্রিম বার পর্যন্ত সবকিছু স্বাদের একসূত্রে বাঁধা।”
হার্মের এই জগতের কেন্দ্রে রয়েছে ‘ইসপাহান’, যা গোলাপ, রাস্পবেরি এবং লিচুর এক আইকনিক সংমিশ্রণ। এটি এখন ম্যাকারন, ডেজার্ট এবং এমনকি পানীয়ের মধ্যেও অন্যতম সিগনেচার প্রোফাইল হিসেবে পরিচিত। হার্মে বলেন, “গোলাপের সুবাস, রাস্পবেরির সতেজ অম্লতা এবং লিচুর পুষ্পশোভিত গুণমান—সবই এক অসাধারণ অভিজ্ঞতার জন্ম দেয়।”
Above পেস্ট্রির পিকাসো খ্যাত পিয়েরে হার্মে
পেস্ট্রির পিকাসো খ্যাত পিয়েরে হার্মে
1 / 1
স্থানীয় ডাইনিং ল্যান্ডস্কেপে ডেজার্টের গুরুত্ব সম্পর্কে হার্মে বলেন: “এই আনন্দ কোনো বিশেষ উপলক্ষ বা পরিবেশের ওপর নির্ভর করা উচিত নয়।” তার ম্যাকারন হোক বা প্লেটেড ডেজার্ট—প্রতিটি মিষ্টি পদই আবেগ তৈরির ক্ষমতা রাখে। এখানে আকার বা আয়োজন গুরুত্বপূর্ণ নয়, বরং স্বাদ, টেক্সচার এবং উপস্থাপনার প্রতি নিবেদিত প্রতিটি সূক্ষ্ম কাজই আসল।
এ কারণেই সিঙ্গাপুরে ডেজার্ট বা মিষ্টি পদগুলো এতো জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। ডাইনিং দৃশ্যের বিবর্তনের সাথে সাথে মিষ্টি পদের প্রতি মানুষের শ্রদ্ধাও বাড়ছে। যা একসময় খাবারের শেষে শুধু একটি টুকরো পদ ছিল, তা আজ নিজেই বাইরে ডাইনিং করার একটি বড় কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। জেনিস ওং-এর ডেজার্ট বার থেকে লিম-এর অ্যাটেলিয়ার, আরামির ওমাকাসে এবং গ্রোলেট ও হার্মের থিয়েট্রিকাল সৃষ্টি—সব মিলিয়ে বলা যায়, ডেজার্ট আর শুধু খাবারের শেষ অংশ নয়; এটি এখন ডাইনিং অভিজ্ঞতার মূল আকর্ষণ বা ‘মেইন ইভেন্ট’ হয়ে উঠেছে।
Topics
ডুডি অরিয়াস ট্যাটলার সিঙ্গাপুরের সিনিয়র ডাইনিং ও ট্র্যাভেল এডিটর। তিনি শহরের সবচেয়ে আকর্ষণীয় রেস্তোরাঁ, বিশ্বব্যাপী ভ্রমণের ধারা এবং রন্ধনশিল্প ও জীবনশৈলীকে রূপদানকারী ব্যক্তিত্বদের নিয়ে কাজ করেন। এছাড়াও তিনি সিঙ্গাপুরে ট্যাটলার বেস্ট অ্যাওয়ার্ডসের সহ-জুরি চেয়ার হিসেবে দায়িত্ব পালন করেন, যেখানে আতিথেয়তার সেরা দিকগুলোকে স্বীকৃতি দেওয়া হয়। কর্মবিরতির সময় তাকে প্রায়শই তার পছন্দের কোনো ছোট থাই রেস্তোরাঁয় নিখুঁতভাবে তৈরি প্যাড থাই উপভোগ করতে দেখা যায়।
