Cover Louisa Lim telah membuka atelier dessert Loulouca yang menjadi tumpuan ramai (Foto: Loulouca)
Louisa Lim telah membuka atelier dessert Loulouca yang menjadi tumpuan ramai (Foto: Loulouca)
1 / 1
Dahulunya hanya dihidangkan sebagai hidangan penutup, kini dessert menjadi tarikan utama apabila nama-nama hebat dalam dunia pastri membawakan ketelitian, imaginasi, dan elemen teater ke kancah kulinari Singapura.
Dessert telah lama dianggap sebagai hidangan terakhir dalam santapan di restoran—sesuatu yang manis untuk melengkapkan pengalaman makan dan bukannya hidangan yang menerima perhatian sama rata seperti juadah utama sebelumnya. Sejujurnya, apabila tiba waktu dessert, pelanggan selalunya terlalu kenyang untuk menikmatinya sepenuhnya. Chef pastri Janice Wong berusaha mencabar konvensyen ini apabila beliau membuka 2am:dessertbar pada tahun 2007. Restoran 60 tempat duduk di Holland Village ini meletakkan dessert sebagai fokus utama pengalaman makan, memberikannya perhatian kreatif dan ambisi kulinari yang sama seperti hidangan utama. Konsep ini diterima baik, membantu mengubah persepsi umum terhadap restoran yang tertumpu kepada dessert.
Kini, selera Singapura terhadap manisan semakin meningkat, dengan gelombang baharu premis yang menonjolkan dessert untuk pelanggan yang mencari sesuatu yang lebih daripada sekadar penutup tradisional. Yang terbaharu ialah Loulouca, atelier dessert 20 tempat duduk di Ann Siang Hill milik bekas chef pastri Odette, Louisa Lim, yang dibuka pada Julai tahun ini. Ia beroperasi sebagai kedai pastri dan kafe pada waktu siang, dan restoran pada waktu malam. “Saya mahu mencipta ruang di mana anda tidak perlu menunggu sepanjang malam hanya untuk sampai ke bahagian paling manis,” jelas Lim yang menyederhanakan konsepnya: pelanggan disajikan dengan menu à la carte yang terdiri daripada hanya empat pilihan dessert.
Baca lebih lanjut: Chef pastri pemenang anugerah, Louisa Lim, membuka atelier dessert pertamanya, Loulouca, di Ann Siang Hill
Above Hidangan signatur Shizuoka Melon hasil ciptaan Lim yang amat memukau.
Above Dessert tiramisu yang disajikan dengan penuh gaya di Loulouca.
Hidangan signatur Shizuoka Melon hasil ciptaan Lim yang amat memukau.
1 / 2
Bagi Lim, konsep ini juga mencerminkan perubahan dalam gaya hidup masyarakat Singapura. “Kami kini mempunyai audiens yang matang, ingin tahu, serta berani mencuba sesuatu yang belum pernah dilihat sebelum ini,” ujarnya. Bukan sekadar hidangan tambahan, pastri yang dihasilkan dengan indah mempamerkan kemahiran teknik kulinari Perancis, ketepatan, dan keseimbangan rasa beliau. Bagi beliau, persembahan hidangan dessert juga sangat penting, di mana setiap satu dicipta sehingga kelihatan terlalu cantik untuk dimakan. Ia adalah pendekatan yang meneruskan ketelitian yang diasah di Odette sambil membina identiti tersendiri.
Sebagai contoh, tiramisu beliau membayangkan semula dessert klasik dalam bentuk yang lebih ringan, menggabungkan aiskrim sobacha (teh gandum kuda), biskut cuillère yang direndam kopi, praline kopi, kekacang karamel, dan tuile gandum kuda. Satu lagi karya agung ialah Shizuoka Melon yang meraikan buah Jepun berharga ini melalui cangkerang meringue matcha yang diisi dengan mousse vanila Vanuatu, dilapisi jeli limau dan pudina, serta aiskrim tembikai, selada air, dan pudina sebelum dihiasi dengan carpaccio tembikai.
Baca lebih lanjut: Daripada kacang hingga bijan hitam: 10 ramuan enak yang digunakan dalam dessert Asia
Above Makoto Arami, chef dan pemilik Ami Patisserie yang berbakat besar.
Above Dessert strawberi Jepun dengan sakura di Ami Patisserie yang mempesonakan.
Makoto Arami, chef dan pemilik Ami Patisserie yang berbakat besar.
1 / 2
Chef pastri Makoto Arami berkongsi pandangan yang sama mengenai “kemungkinan tanpa had” bagi dessert selain daripada sekadar penutup hidangan, yang membawanya membuka Ami Patisserie pada tahun 2024. Di patisserie-kafe beliau, yang turut menampilkan ruang makan omakase berasaskan pastri yang intim, Arami mencipta dessert yang menggabungkan tradisi pastri Perancis dan kulinari Jepun.
Menu penemuan beliau bergerak lancar antara manis dan masin, daripada choux pastri kaviar signatur yang menggabungkan rasa sandwic telur Jepun dengan choux pastri manis sebelum dihiasi dengan kaviar, hinggalah penutup manis yang dibentuk oleh buah-buahan bermusim Jepun. Apabila tiba musim strawberi, pelanggan mungkin menikmati strawberi Kotoka dari Nara yang dihidangkan bersama susu Hokkaido ringan dan aiskrim madu akasia, disiram dengan sos strawberi buatan sendiri di atas jeli pudina segar dan sitrus.
Mengenai operasi patisserie-kafe sambil menawarkan pengalaman omakase berasaskan pastri, Arami berkata: “Saya tidak melihat dessert sebagai peranan utama atau sokongan. Saya percaya setiap satu harus menjadi entiti bebas yang akan membentuk pendekatan kami dalam mencipta pengalaman baharu.” Matlamat utamanya adalah untuk mencipta dessert dengan karakter yang cukup kuat untuk menarik perhatian pelanggan dan membuatkan mereka ingin menikmatinya lagi.
Jangan ketinggalan: Chef Mohamed Al-Matin membuka Le Matin Petit dan Après Gelato di Buona Vista
Di mana pastri menjadi satu persembahan seni
Above Dessert trompe-l’œil bermusim oleh Cédric Grolet di Como Orchard yang ikonik.
Dessert trompe-l’œil bermusim oleh Cédric Grolet di Como Orchard yang ikonik.
1 / 1
Bercakap mengenai ciptaan yang terlalu cantik untuk dimakan dengan daya tarikan magnetik, chef pastri Perancis Cédric Grolet telah menguasai seni ini di kedai pastrinya di Como Orchard, yang membawa dessert trompe-l’œil signaturnya ke Singapura. Ciptaan tersebut menyerupai buah-buahan yang menginspirasikannya, namun apabila dipotong, ia mendedahkan lapisan dan tekstur yang merangkumi gel dan praline, di samping perisa yang dirumus untuk menangkap esensi buah tersebut. Seperti yang sering dikatakan oleh Grolet, “Le beau fait venir, le bon fait revenir”, yang diterjemahkan kepada “kecantikan menarik anda untuk datang, kelazatan membuat anda kembali”.
Untuk mencapai matlamat ini, pasukan pastri Grolet di Singapura mengikuti piawaian ketat yang menjadikan ciptaannya popular di butik pastri seluruh dunia, mengekalkan DNA Perancis dan seni pertukangannya melalui teknik tepat, pemilihan ramuan yang teliti, dan perkadaran yang dipertimbangkan dengan rapi. Ini jelas dilihat dalam “aprikot” daripada koleksi musim panas yang mempamerkan bakat Grolet dalam mengimbangi kemanisan lembut dengan kesenian visual. Potong “buah” tersebut dan cangkerang coklatnya akan mendedahkan gabungan isi aprikot dan gel, dilengkapi dengan kekayaan ganache badam.
Dengan audiens tempatan yang sofistikated dan arif mengenai teknik serta rasa, pasukan pastri Cédric Grolet Singapura berkongsi: “Kami tahu tetamu kami mempunyai jangkaan tinggi terhadap Cédric Grolet, jadi melihat mereka memotong ciptaan trompe‑l’œil kami tanpa mengetahui apa yang menanti di dalam sentiasa memberikan kepuasan. Ia sentiasa menyeronokkan untuk melihat reaksi mereka apabila mereka menemui apa yang tersembunyi di dalamnya.”
Jangan ketinggalan: Apabila berada di Paris: Cedric Grolet berkongsi restoran dan lokasi kegemarannya di Kota Cahaya
Above Macaron daripada Pierre Hermé Singapura yang penuh dengan warna dan rasa.
Macaron daripada Pierre Hermé Singapura yang penuh dengan warna dan rasa.
1 / 1
Selain Grolet, peningkatan premis yang memfokuskan kepada dessert sejak beberapa tahun kebelakangan ini terus menarik nama-nama terbesar dunia pastri ke Singapura. Antaranya ialah Pierre Hermé, yang membuka butik utama Asia Tenggara beliau—yang juga merupakan kedai runcit fizikal terbesarnya di peringkat global—di Weave di Resorts World Sentosa tahun lalu. Bagi Hermé, pastri harus membangkitkan emosi dan dekat dengan pelanggan, yang mendorongnya mencipta ruang yang mengasyikkan dan meletakkan ciptaan manisan beliau sebagai fokus utama. Seperti yang dinyatakan oleh Picasso Pastri ini: “Saya mahu [ruang ini] menghimpunkan savoir-faire maison dan [penerokaan] alam semesta saya dalam pelbagai cara. Daripada kaunter pastri dan macaron hingga ke bahagian perisa fetish (unik) dan bar aiskrim, semuanya dihubungkan oleh rasa.”
Di pusat alam semesta Hermé ialah Ispahan, kombinasi ikonik perisa bunga mawar, raspberi, dan laici. Apa yang bermula sebagai eksperimen kecil telah menjadi salah satu profil signatur maison yang paling dikenali, muncul dalam macaron, dessert, aiskrim, malah minuman. Daya tarikan yang abadi terletak pada keseimbangan antara rasa yang halus. “Terdapat keharuman bunga mawar, keasidan dan kesegaran raspberi, serta kualiti laici yang halus dan hampir bersifat bunga. Kemudian tekstur menambah dimensi baharu kepada pengalaman itu,” kata Hermé.
Above Picasso Pastri, Pierre Hermé, yang tersohor di seluruh dunia.
Picasso Pastri, Pierre Hermé, yang tersohor di seluruh dunia.
1 / 1
Hermé merumuskan tarikan dessert dalam landskap tempatan begini: “[Kenikmatannya] tidak sepatutnya bergantung pada majlis atau suasana.” Dalam kes macaron signaturnya, setiap kepingan—manisan santai sekali suap—boleh membangkitkan emosi yang sama seperti dessert yang dihidangkan di hujung santapan. Apa yang penting bukanlah skala atau suasana, tetapi perhatian yang diberikan pada setiap perincian—rasa, tekstur, persembahan—dan saat penemuan itu sendiri.
Mungkin inilah sebabnya dessert mencetuskan fenomena sedemikian di Singapura. Apabila kancah kulinari berkembang, begitu juga cara pelanggan menghargainya. Apa yang dahulu dianggap sebagai hidangan penutup kini semakin menjadi sebab utama untuk keluar makan, dengan chef pastri dan pembuat dessert memberikan pemikiran, ketepatan, dan kreativiti yang sama seperti yang lazimnya dikhaskan untuk masakan utama. Daripada bar dessert perintis Wong hingga atelier intim Lim, pengalaman omakase berasaskan pastri Arami, serta ciptaan teatrikal Grolet dan Hermé, dessert bukan lagi sekadar penutup, ia telah menjadi acara utama.
Topics
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
