Cover L’histoire des Tapas espagnoles : entre mythes royaux et gastronomie moderne (Photo : tapomares/GettyImages)
L’histoire des Tapas espagnoles : entre mythes royaux et gastronomie moderne (Photo : tapomares/GettyImages)
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Déchiffrez les mythes royaux, les racines littéraires et l’architecture sociale qui sous-tendent le rituel iconique des tapas.
Dans toute l’Espagne, le rituel de l’el tapeo — la sortie tapas — constitue une véritable architecture sociale. C’est une philosophie culinaire définie par le mouvement : naviguer de bar en bar, consommer debout et accompagner de petites assiettes de Tapas de boissons sélectionnées. Bien que le monde entier utilise le terme collectif “tapas”, le mot au singulier est tapa, qui se traduit littéralement par “couvercle” ou “opercule”. Cette curiosité linguistique ancre cette gastronomie moderne sophistiquée dans une nécessité historique, des légendes royales et le climat andalou.
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Légendes royales et influences climatiques : les origines des Tapas
Si le moment exact de l’apparition des premières Tapas fait toujours l’objet de débats, la tradition culinaire espagnole propose des perspectives précises à la croisée du folklore et des archives royales.
Le décret médicinal d’Alphonse X
La plus ancienne légende remonte au XIIIe siècle, sous le règne du roi Alphonse X de Castille. En convalescence, le monarque doit consommer de petites gorgées de vin accompagnées de portions miniatures de nourriture entre les repas. Rétabli, Alphonse X note les bienfaits de manger tout en buvant. Il décrète alors que les tavernes de Castille ne peuvent plus servir de vin sans l’accompagner d’une petite collation, une mesure structurelle visant à limiter l’ivresse publique.
L’astucieux aubergiste andalou
Une théorie plus pragmatique s’intéresse à la géographie de l’Andalousie. Dans les régions chaudes du sud, les taverniers historiques luttent sans cesse contre les mouches. Pour protéger les boissons, ils posent une soucoupe ou une tranche épaisse de Manchego vieilli sur les verres de vin. Ces couvercles physiques—ou Tapas—scellent le verre et leur salinité naturelle stimule l’appétit, incitant les clients à commander un nouveau tour.
Le sherry à l’épreuve du sable d’Alphonse XIII
Un récit du XXe siècle concerne le roi Alphonse XIII. Lors d’une visite dans la province côtière de Cadix, le roi s’arrête au Ventorrillo El Chato, une auberge historique toujours en activité. Alors que le roi commande un verre de sherry local, une rafale de vent menace de projeter du sable dans son calice. Un serveur attentif s’empresse de couvrir le verre avec une tranche de jambon cru. Séduit par cette astuce, le roi commande son verre suivant “avec la même couverture”, popularisant le terme Tapas parmi l’aristocratie.
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L’âge d’or de la littérature et les Tapas
Bien avant que le terme ne devienne une catégorie commerciale, le concept de petites collations de bar apparaît dans la littérature de l’Âge d’or espagnol. Au XVIIe siècle, Miguel de Cervantes désigne ces accompagnements savoureux comme des llamativos (incitations à boire), tandis que le poète satirique Francisco de Quevedo les appelle avisos (avertissements).
Les registres du XVIe siècle montrent également que Philippe II promulgue des lois pour réglementer les auberges, garantissant que les voyageurs reçoivent des mets simples comme des olives ou du fromage de brebis avec leur dose standard d’alcool lors de la dégustation de leurs Tapas.
De l’aspect utilitaire à la gastronomie d’avant-garde des Tapas
La transformation des Tapas, de simples morceaux de pain rustiques en plateforme d’excellence technique, s’amorce au milieu du XXe siècle. Si les historiens notent que le mot tapa n’entre officiellement dans le dictionnaire espagnol que dans les années 1930 en tant que régionalisme du sud, l’usage se répand rapidement.
Dans les régions du nord comme à Saint-Sébastien, les Tapas évoluent en pintxos, généralement servis sur du pain et maintenus par un pic. Dans le sud, des villes comme Grenade maintiennent la tradition historique où une assiette gratuite accompagne chaque boisson Tapas.
Aujourd’hui, les établissements contemporains utilisent le format des petites assiettes pour sublimer des ingrédients de premier choix, comme le bœuf wagyu ou les fruits de mer locaux. Ce qui perdure à travers les siècles, c’est la logique fondamentale des Tapas : ce sont des outils comestibles conçus pour faciliter les échanges, contrôler l’absorption d’alcool et célébrer l’art de vivre communautaire autour des Tapas.
