Cover La historia de las tapas, una evolución de las tapas españolas que perdura hasta nuestros días (Foto: tapomares/GettyImages)
La historia de las tapas, una evolución de las tapas españolas que perdura hasta nuestros días (Foto: tapomares/GettyImages)
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Descubra los singulares mitos reales, las raíces literarias y la arquitectura social detrás del icónico ritual de las tapas en España, un símbolo mundial de las tapas.
En toda España, el ritual de el tapeo es una estructura social bien definida. Es una filosofía gastronómica marcada por el dinamismo: recorrer diversos bares, permanecer de pie y maridar pequeñas porciones con bebidas refrescantes. Aunque el público global las conoce colectivamente como “tapas”, la palabra hace referencia a una “cubierta” o “tapadera”. Este matiz lingüístico enraíza esta sofisticada gastronomía moderna en la necesidad histórica, la tradición real y el clima andaluz que dio origen a las tapas.
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La tradición real: De la medicina medieval a los vientos costeros y las tapas
Aunque el momento exacto en que surgieron las primeras tapas es objeto de debate, la tradición culinaria española ofrece perspectivas precisas que vinculan el folclore con documentos de la realeza.
El decreto medicinal de Alfonso X
La leyenda más antigua se remonta al siglo XIII, durante el reinado de Alfonso X de Castilla. Recuperándose de una enfermedad, el monarca recibe la prescripción de ingerir pequeños sorbos de vino acompañados de porciones minúsculas de comida entre horas. Tras su recuperación, Alfonso X destaca los beneficios de comer mientras se bebe. Promulga un decreto real que prohíbe a las tabernas de Castilla servir vino si no va acompañado de una pequeña porción de comida, un esfuerzo estructural para frenar la embriaguez pública y fomentar el consumo responsable de estas tapas.
El astuto tabernero andaluz
Una teoría más práctica examina la geografía de Andalucía. En las cálidas regiones del sur, los taberneros enfrentaban una batalla constante contra las moscas. Para proteger las bebidas, los camareros colocaban un pequeño plato o una gruesa cuña de queso manchego curado sobre las copas de vino. Estas cubiertas físicas —las tapas originales— protegían la copa de los insectos, y su alto contenido en sal estimulaba el apetito, incitando a los clientes a pedir otra ronda.
El jerez a prueba de arena de Alfonso XIII
Un relato del siglo XX involucra al rey Alfonso XIII. Según la historia local, mientras visitaba la provincia costera de Cádiz, el monarca se detuvo en el Ventorrillo El Chato, una histórica posada de carretera que aún sigue en funcionamiento. Mientras el rey pedía una copa de jerez local, una ráfaga de viento amenazó con llenar su copa de arena de la playa. Un atento camarero se apresuró a cubrir la copa con una loncha de jamón curado. Encantado por la utilidad, el rey pidió su siguiente copa “con la misma tapa”, popularizando el término entre la aristocracia.
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La Edad de Oro de la literatura y las tapas
Mucho antes de que el término se convirtiera en una categoría culinaria comercializada, el concepto de pequeños aperitivos de bar aparece en la literatura del Siglo de Oro español. En el siglo XVII, Miguel de Cervantes se refiere a estos sabrosos acompañamientos como llamativos, mientras que el poeta satírico Francisco de Quevedo los denomina avisos.
Los registros históricos del siglo XVI también muestran que Felipe II promulgó leyes para regular las provisiones en las posadas, garantizando que los viajeros recibieran productos sencillos como aceitunas o queso de oveja junto a su ración de alcohol, sentando las bases de lo que hoy conocemos como tapas.
De la utilidad a la gastronomía vanguardista de las tapas
La transición de las tapas, de ser simples trozos de pan a una plataforma de destreza técnica, comenzó a mediados del siglo XX. Aunque los historiadores culinarios señalan que la palabra tapa solo entró oficialmente en el diccionario de la lengua española en la década de 1930 como un regionalismo del sur, el hábito subyacente se extendió rápidamente.
En regiones del norte como San Sebastián, las tapas evolucionan hacia los pintxos, que se sirven sobre pan asegurados con un palillo. En el sur, ciudades como Granada mantienen la tradición histórica donde se ofrece un plato gratuito con cada bebida.
Hoy en día, los establecimientos contemporáneos utilizan el formato de plato pequeño para exhibir ingredientes impecables, como carne de wagyu o marisco local. Lo que perdura a través de siglos de evolución es la lógica fundamental de las tapas: son herramientas comestibles diseñadas para facilitar la conversación, controlar la absorción de alcohol y celebrar la gastronomía comunitaria.
