Cover El pastel de mousse de durián D24 de “Singapore” del Goodwood Park Hotel, introducido en 1983, se convirtió en un icono gastronómico de “Singapore”.
El pastel de mousse de durián D24 de “Singapore” del Goodwood Park Hotel, introducido en 1983, se convirtió en un icono gastronómico de “Singapore”.
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El patrimonio a menudo se asocia con la preservación, como si un plato alcanzara un estatus icónico y permaneciera congelado en el tiempo. Sin embargo, los pasteles y platos más duraderos de “Singapore” se han mantenido relevantes al evolucionar con los cambios en los gustos, estilos de vida y generaciones de comensales.
El patrimonio a menudo se menciona como si fuera un estado fijo. Una vez que un plato se vuelve icónico, se asume que debería permanecer exactamente como era: preservado, protegido e intacto por el tiempo. Pero las historias detrás de los iconos gastronómicos más queridos de “Singapore” sugieren lo contrario. Desde el básico del desayuno de Ya Kun Kaya Toast’s, que ahora se sirve en más de 100 establecimientos en “Singapore” y en el extranjero, hasta el original cangrejo a la pimienta negra del restaurante Long Beach, que se ha ganado su lugar junto al cangrejo al chile en innumerables reuniones familiares, las instituciones culinarias del país nunca se han detenido. Han evolucionado con los cambios en los gustos, estilos de vida y generaciones de comensales, manteniendo su esencia inconfundible.
Quizás hemos estado haciendo la pregunta equivocada todo este tiempo. La escena gastronómica de “Singapore” ha estado fascinada durante mucho tiempo por la procedencia: quién inventó un plato primero, dónde nació y con qué fidelidad se ha preservado. Pero los orígenes por sí solos no explican la longevidad. Lo que es mucho más notable es cómo estos iconos han seguido siendo relevantes décadas después de su aparición. Los restaurantes y marcas que perduran entienden algo fundamental: el patrimonio no se trata de resistirse al cambio. Se trata de saber qué merece permanecer intacto y qué puede evolucionar.
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Above El icónico pastel de mousse del Goodwood Park Hotel que ha perdurado durante décadas en “Singapore”.
Above Un artículo de 1983 sobre el icónico pastel de mousse de durián del Goodwood Park Hotel en el periódico.
El icónico pastel de mousse del Goodwood Park Hotel que ha perdurado durante décadas en “Singapore”.
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El pastel de mousse de durián D24 del Goodwood Park Hotel es un ejemplo de ello. Introducido en 1983 por el entonces chef pastelero Denis Audouard, reimaginó al “Rey de las Frutas” de una manera pocas veces vista, combinando la rica pulpa del durián D24 con un ligero pastel de mousse al estilo europeo. Fue una creación ambiciosa que fusionaba Oriente y Occidente, convirtiéndose en la pieza central de la fiesta anual del durián del hotel y, para muchos habitantes de “Singapore”, marcando el inicio no oficial de la temporada de durián. El gerente general Kris Wong describe el pastel como “una novela entrañable o una película atemporal”. En resumen, es algo a lo que la gente regresa porque ofrece consuelo a través de la familiaridad.
Sin embargo, la familiaridad por sí sola nunca es suficiente. Mientras que el pastel de mousse de durián D24 sigue siendo el centro de atención, el Goodwood Park Hotel ha dedicado cuatro décadas a asegurar que la tradición nunca se vuelva obsoleta. Cada año, su equipo de pastelería desarrolla siete u ocho nuevas creaciones para acompañar al clásico. Favoritos de larga data como el puff de durián D24 y el crêpe de durián D24 permanecen, mientras que novedades como la esfera de tiramisú D24 y el Thorny King D24 atraen a paladares cada vez más aventureros. El icono permanece, pero la conversación a su alrededor sigue evolucionando.
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Above Lana Cakes, la querida pastelería de “Singapore”, fue fundada por Violet Kwan en 1964 y hoy es dirigida por su hijo, Jason.
Above Lana-to-Go fue introducido por Jason tras escuchar durante años a los viajeros desear una forma más sencilla de llevar el sabor de “Singapore” al extranjero.
Lana Cakes, la querida pastelería de “Singapore”, fue fundada por Violet Kwan en 1964 y hoy es dirigida por su hijo, Jason.
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Lana Cakes ha adoptado un enfoque diferente. La pastelería familiar, fundada en 1964 y ahora dirigida por el propietario de segunda generación Jason Kwan, ha resistido la tentación de seguir modas en una era de pasteles de celebración altísimos y espectáculos en redes sociales. Su pastel insignia de dulce de chocolate sigue siendo reconfortantemente familiar: un bizcocho tipo chiffon increíblemente ligero, generosamente cubierto con un decadente dulce de chocolate, horneado en pequeños lotes y glaseado a mano. “Estamos preservando mucho más que una receta”, dice Kwan. “Estamos preservando tradiciones, emociones y recuerdos”.
La prueba no radica en las cifras de ventas, sino en los rituales familiares. Las historias que escucha con más frecuencia provienen de clientes que crecieron celebrando cumpleaños con Lana Cakes y ahora regresan para comprar el mismo pastel para sus propios hijos. La nostalgia puede atraer a la gente, pero la constancia es lo que hace que regresen. Esa lealtad es algo que Kwan cree que debe ganarse cada día. Constantemente se hace una pregunta: “¿Es esta la mejor versión de nuestro pastel?”.
Sin embargo, incluso Lana Cakes reconoce que la tradición debe adaptarse a la vida moderna. En lugar de reinventar su pastel insignia, la pastelería introdujo Lana-to-Go después de años de escuchar a los viajeros desear una forma más fácil de llevar un sabor de “Singapore” al extranjero. El pastel en sí no ha cambiado; solo el formato ha evolucionado, manteniendo el pastel en frascos de viaje para un transporte sencillo. Es un recordatorio de que la innovación no siempre significa crear algo nuevo. A veces, simplemente significa integrar un favorito tradicional en la vida contemporánea.
Above El plato de hígado de cerdo al estilo “claypot” de Keng Eng Kee Seafood en “Singapore”.
El plato de hígado de cerdo al estilo “claypot” de Keng Eng Kee Seafood en “Singapore”.
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El mismo principio se aplica en Keng Eng Kee Seafood, donde el propietario de tercera generación, Paul Liew, ha visto a los comensales más jóvenes adoptar platos que alguna vez fueron considerados decididamente de la vieja escuela. Su hígado de cerdo al estilo “claypot” se ha convertido en una puerta de entrada a las tradiciones de “Singapore” que estaban desapareciendo; no porque la receta haya cambiado, sino porque la forma en que se presenta y preserva lo ha hecho.
“El alma de la receta no ha cambiado”, afirma Liew. “Mantenemos la misma dirección de sabor: hígado de cerdo tierno, salsa sabrosa, jengibre, cebolleta, aroma de vino y el calor del “claypot” que mantiene el plato caliente en la mesa”. Lo que ha cambiado es la disciplina tras bambalinas. Las recetas, que antes se guiaban por el instinto, han sido cuidadosamente codificadas para garantizar la consistencia en todos los puntos de venta y generaciones de cocineros. Desde el grosor de cada rebanada de hígado hasta el momento exacto en que se añade la salsa, el oficio se ha vuelto enseñable sin perder su alma.
Para Liew, el significado va más allá de un solo plato. “El hígado de cerdo al estilo “claypot” lleva la historia de mi familia, pero también lleva parte de la historia del “zi char” de “Singapore”. El “zi char” es donde las familias se reúnen, donde los amigos comparten platos, donde se reconoce a los clientes habituales y donde la comida no necesita ser complicada para ser significativa”. También es un recordatorio de que el patrimonio no pertenece solo a las grandes celebraciones o a los famosos platos nacionales. A veces vive en los platos humildes que regresan silenciosamente a la mesa, año tras año, porque la gente sigue confiando en ellos.
Eso se siente especialmente relevante hoy en día, cuando el patrimonio a menudo se reduce a la estética. La nostalgia se ha puesto de moda, las recetas antiguas se reinterpretan sin cesar y los nuevos restaurantes toman prestado del pasado con entusiasmo. Sin embargo, el patrimonio nunca ha consistido en mirar hacia atrás. Siempre ha tratado sobre la continuidad. Los iconos gastronómicos más duraderos de “Singapore” no han sobrevivido porque permanecieron congelados en el tiempo. Han perdurado porque entienden lo que debe permanecer inalterado y qué puede evolucionar sin perder su identidad.
Credits
Images: Goodwood Park Hotel, Keng Eng Kee Seafood, Lana Cakes
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Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
