Cover Kek mousse durian D24 dari Goodwood Park Hotel (gambar) yang memulakan segalanya di “Singapore”. Diperkenalkan pada tahun 1983, ia merupakan ciptaan timur-bertemu-barat yang menjadi tumpuan Fiesta Durian tahunan hotel tersebut. (Foto: Goodwood Park Hotel)
Kek mousse durian D24 dari Goodwood Park Hotel (gambar) yang memulakan segalanya di “Singapore”. Diperkenalkan pada tahun 1983, ia merupakan ciptaan timur-bertemu-barat yang menjadi tumpuan Fiesta Durian tahunan hotel tersebut. (Foto: Goodwood Park Hotel)
1 / 1
Warisan sering dikaitkan dengan pemeliharaan, seolah-olah sesuatu hidangan mencapai status ikonik dan kekal beku dalam waktu. Namun, kek dan hidangan paling bertahan lama di “Singapore” tetap relevan dengan berkembang mengikut perubahan cita rasa, gaya hidup dan generasi penggemar makanan.
Warisan sering diperkatakan seolah-olah ia merupakan satu keadaan yang tetap. Apabila sesuatu hidangan menjadi ikonik, anggapannya adalah ia harus kekal seperti asal—dipelihara, dilindungi dan tidak disentuh oleh peredaran zaman. Tetapi kisah di sebalik ikon makanan paling digemari di “Singapore” menunjukkan sebaliknya. Daripada hidangan sarapan pagi Ya Kun Kaya Toast’s yang kini dihidangkan di lebih 100 cawangan di seluruh “Singapore” dan luar negara, hinggalah ketam lada hitam asli di Long Beach Seafood Restaurant, yang telah mendapat tempat di samping ketam cili dalam pertemuan keluarga yang tidak terkira banyaknya, institusi kulinari negara ini tidak pernah kaku. Mereka telah berkembang mengikut perubahan cita rasa, gaya hidup dan generasi pelanggan sambil kekal dengan identiti tersendiri.
Mungkin selama ini kita telah bertanya soalan yang salah. Persada kulinari “Singapore” telah lama tertarik dengan asal usul—siapa yang mencipta sesuatu hidangan terlebih dahulu, di mana ia dilahirkan dan betapa setianya ia dipelihara. Tetapi asal usul sahaja tidak menjelaskan jangka hayat sesuatu hidangan. Apa yang lebih luar biasa ialah bagaimana ikon-ikon ini terus relevan dekad demi dekad selepas ia mula muncul. Restoran dan jenama yang bertahan memahami sesuatu yang asas: warisan bukanlah mengenai menentang perubahan. Ia adalah tentang mengetahui apa yang patut kekal asli dan apa yang boleh berkembang.
Baca seterusnya: 8 kedai roti tradisional di “Singapore” yang menawarkan rasa nostalgia
Above Kek mousse durian ikonik dari Goodwood Park Hotel yang telah bertahan selama beberapa dekad di “Singapore”.
Above Artikel akhbar tahun 1983 mengenai kek mousse durian ikonik di Goodwood Park Hotel.
Kek mousse durian ikonik dari Goodwood Park Hotel yang telah bertahan selama beberapa dekad di “Singapore”.
1 / 2
Kek mousse durian D24 di Goodwood Park Hotel merupakan salah satu contoh. Diperkenalkan pada tahun 1983 oleh ketua tukang masak pastri ketika itu, Denis Audouard, ia mengubah persepsi terhadap “Raja Buah” dengan cara yang jarang dilihat sebelum ini, menggandingkan isi durian D24 yang kaya dengan kek mousse gaya Eropah yang ringan. Ia merupakan ciptaan timur-bertemu-barat yang bercita-cita tinggi dan menjadi tumpuan utama Fiesta Durian tahunan hotel tersebut serta, bagi ramai penduduk “Singapore”, ia masih menandakan permulaan tidak rasmi musim durian. Pengurus besar Kris Wong menyifatkan kek tersebut sebagai “sebuah novel yang disayangi atau filem abadi”. Pendek kata, ia adalah sesuatu yang dicari orang kerana ia menawarkan keselesaan melalui kebiasaan.
Namun, kebiasaan sahaja tidak pernah mencukupi. Walaupun kek mousse durian D24 kekal sebagai tumpuan utama festival tersebut, Goodwood Park Hotel telah menghabiskan empat dekad memastikan tradisi itu tidak pernah hambar. Setiap tahun, pasukan pastrinya membangunkan tujuh atau lapan ciptaan baharu untuk disajikan bersama yang klasik. Kegemaran yang sekian lama bertahan seperti puff durian D24 dan krep durian D24 kekal ada, sementara yang baharu termasuk sfera tiramisu durian D24 dan Thorny King D24 menepati cita rasa yang semakin mencabar. Ikonnya kekal tidak berubah, tetapi perbualan mengenainya terus berkembang dalam kalangan penggemar makanan “Singapore”.
Jangan ketinggalan: Keajaiban Durian: 6 jenis durian yang kita gemari
Above Lana Cakes yang tersohor di “Singapore” merupakan kedai roti kendalian keluarga yang diasaskan oleh Violet Kwan pada tahun 1964 dan kini diterajui oleh anaknya, Jason.
Above Lana-to-Go telah diperkenalkan oleh Jason setelah bertahun-tahun mendengar permintaan pengembara untuk membawa rasa “Singapore” ke luar negara.
Lana Cakes yang tersohor di “Singapore” merupakan kedai roti kendalian keluarga yang diasaskan oleh Violet Kwan pada tahun 1964 dan kini diterajui oleh anaknya, Jason.
1 / 2
Lana Cakes mengambil pendekatan yang berbeza. Kedai roti kendalian keluarga yang diasaskan pada tahun 1964 dan kini dipimpin oleh pemilik generasi kedua, Jason Kwan, telah menolak godaan untuk mengejar trend dalam era kek perayaan yang tinggi dan tontonan media sosial. Kek fudge coklat signaturnya kekal meyakinkan secara tradisi: kek sifon yang ringan, disalut dengan fudge coklat yang mewah, dibakar dalam kelompok kecil dan dihias dengan tangan. “Kami memelihara lebih daripada sekadar resipi,” kata Kwan. “Kami memelihara tradisi, emosi dan kenangan.”
Bukti utamanya bukan pada angka jualan tetapi dalam ritual keluarga. Kisah yang paling kerap didengarinya adalah daripada pelanggan yang membesar dengan menyambut hari lahir bersama Lana Cakes dan kini kembali membeli kek yang sama untuk anak-anak mereka sendiri. Nostalgia mungkin membawa orang ke kedai, tetapi konsistensi adalah apa yang membuatkan mereka kembali. Kesetiaan itu adalah sesuatu yang Kwan percaya harus diperolehi setiap hari. Beliau sentiasa bertanya pada diri sendiri satu soalan: “Adakah ini versi terbaik kek kami?”
Namun, Lana Cakes juga sedar bahawa tradisi mesti menyesuaikan diri dengan kehidupan moden. Daripada mencipta semula kek signaturnya, kedai roti tersebut memperkenalkan Lana-to-Go setelah bertahun-tahun mendengar keinginan pengembara untuk membawa rasa “Singapore” ke luar negara dengan lebih mudah. Keknya sendiri kekal tidak berubah; hanya formatnya yang berkembang dengan kek disimpan dalam balang perjalanan untuk pengangkutan mudah. Ia merupakan peringatan bahawa inovasi tidak selalunya bermaksud mencipta sesuatu yang baharu. Kadangkala, ia bermaksud menjadikan hidangan kegemaran lama lebih sesuai dengan gaya hidup kontemporari di “Singapore”.
Baca seterusnya: Membina Warisan: Jason Kwan dari Lana Cakes mengenai pemeliharaan salah satu kek coklat paling disayangi di “Singapore”
Above Hidangan hati babi dalam periuk tanah dari Keng Eng Kee Seafood di “Singapore”.
Hidangan hati babi dalam periuk tanah dari Keng Eng Kee Seafood di “Singapore”.
1 / 1
Prinsip yang sama terpakai di Keng Eng Kee Seafood, di mana pemilik generasi ketiga Paul Liew melihat pelanggan muda kini mula menghargai hidangan yang dulunya dianggap sangat tradisional. Hati babi dalam periuk tanahnya telah menjadi pintu masuk kepada tradisi zi char yang kian hilang di “Singapore”—bukan kerana resipinya berubah, tetapi kerana cara ia dipersembahkan dan dipelihara.
“Jiwa resipi ini tidak berubah,” kata Liew. “Kami masih mengekalkan arah rasa yang sama: hati babi yang lembut, sos berperisa, halia, daun bawang, aroma wain dan haba periuk tanah yang mengekalkan kehangatan hidangan di atas meja.” Apa yang berubah ialah disiplin di sebalik tabir. Resipi yang dulunya berpandukan gerak hati telah dikodifikasikan dengan teliti untuk memastikan konsistensi di semua cawangan dan generasi tukang masak. Dari ketebalan setiap hirisan hati sehingga detik tepat sos ditambah, kepakaran seni kulinari telah menjadi sesuatu yang boleh diajar tanpa kehilangan jiwanya.
Bagi Liew, kepentingannya melangkaui satu hidangan sahaja. “Hati babi periuk tanah membawa sejarah keluarga saya, tetapi ia juga membawa sebahagian daripada sejarah zi char di “Singapore”. Zi char adalah tempat keluarga berkumpul, tempat rakan berkongsi hidangan, tempat pelanggan tetap dikenali dan tempat di mana makanan tidak perlu rumit untuk menjadi bermakna.” Ia juga merupakan peringatan bahawa warisan tidak hanya tergolong dalam sambutan besar atau hidangan kebangsaan yang terkenal. Kadangkala, ia hidup dalam pinggan hidangan sederhana yang kembali ke meja, tahun demi tahun, kerana orang ramai terus mempercayainya.
Hal ini terasa sangat relevan hari ini, apabila warisan sering dikurangkan kepada estetika semata-mata. Nostalgia menjadi bergaya, resipi vintaj sering ditafsirkan semula dan restoran baharu berminat meminjam daripada masa lalu. Namun, warisan tidak pernah bermaksud menoleh ke belakang. Ia sentiasa mengenai kesinambungan. Ikon makanan “Singapore” yang paling bertahan lama tidak terselamat kerana ia kekal beku dalam waktu. Ia bertahan kerana mereka memahami apa yang mesti kekal asli dan apa yang boleh berkembang tanpa kehilangan identiti mereka.
Credits
Imej: Goodwood Park Hotel, Keng Eng Kee Seafood, Lana Cakes
Topics
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
