Cover 新德里 Indian Accent 餐厅执行主厨 Shantanu Mehrotra（图片来源：由 Indian Accent 提供，文中涉及 indian 料理）
新德里 Indian Accent 餐厅执行主厨 Shantanu Mehrotra（图片来源：由 Indian Accent 提供，文中涉及 indian 料理）
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走进新德里最受赞誉的 “indian” 餐厅之一，主厨 Shantanu Mehrotra 以令人惊艳的适应力与创新风格，重新演绎印度料理。
对于厨师而言，烹饪传统既是恩赐也是桎梏。它奠定了磨练技艺、炉火纯青的基石，但也可能成为创新的阻碍，让料理因固守成规而失去与当下的联结。这正是 Shantanu Mehrotra 在 Indian Accent 餐厅所步行的平衡木——这家位于新德里的知名食府，无疑是当地最具创新精神的餐饮地标之一。
在这里，印度料理以意想不到的形式呈现在您的餐桌上。例如，将芝士烤饼（paneer kulcha）中的普通干酪换成蓝纹奶酪，又或是将羊肉串（mutton boti）以类似北京烤鸭的风格配以迷你口袋饼（roomali roti）和酸辣酱上桌。每一道佳肴的内核依然是地道的 “indian” 风味，但其呈现方式却流露出一种世界性的审美。这种特质，在某种程度上既代表了这位厨师，也反映了他所在的家园。
在香港举行的 2026 年 Tatler Best 联名餐飨系列（Tatler Best Takeover Series 2026）之后，我们与 Mehrotra 进行了深入对话。他分享了自己的烹饪旅程、独特的印度餐饮理念，以及如何在传统与创新之间取得平衡。
Above Indian Accent 餐厅推出的蓝纹奶酪烤饼配 Shorba 汤（图片来源：由 Indian Accent 提供）
Indian Accent 餐厅推出的蓝纹奶酪烤饼配 Shorba 汤（图片来源：由 Indian Accent 提供）
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对于在一个全球餐饮之都成长的人来说，投身饮食行业似乎顺理成章。Mehrotra 解释道：“在印度成长，食物始终是家庭聚会、庆典及日常生活中的核心。我最早的记忆之一，就是看着家人们共同烹饪，并被食物将人们汇聚在一起、创造美好回忆的魔力所深深吸引。”
从小，Mehrotra 便接触到了印度深厚的饮食传统，尤其是北方地区的特色。“我还记得看着祖母和母亲制作各种芒果腌菜，以及用土豆、木薯等原料制作的脆饼（papad）。那时，这些食材多为自家手工制作而非批量购买，这种过程让我对食物和传统有了真正深刻的洞察。”
Above 位于新德里印度栖息地中心（Indian Habitat Centre），All American Diner 和 Oriental Octopus 餐厅旧址（图片来源：Fabian Kronenberger/ Google Images）
Above All American Diner 餐厅入口处（图片来源：@theallamericandiner/ Instagram）
位于新德里印度栖息地中心（Indian Habitat Centre），All American Diner 和 Oriental Octopus 餐厅旧址（图片来源：Fabian Kronenberger/ Google Images）
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对 Mehrotra 而言，这种对食物的渴望与好奇并未局限于 “indian” 菜肴。“在职业生涯早期，我非常热衷于探索不同的厨房、菜系和角色。All American Diner [一家位于新德里的美式餐馆，现已转型为全天候营业的 Habitat Club] 在我心中有着特别的地位，后来我回归了印度料理，并继续深入钻研。那些年，我还曾在 Oriental Octopus [一家现已结业的新德里泛亚餐厅] 工作，接触了包括日本、泰国和中国料理在内的亚洲各地菜系。
我从未拒绝过更换工作或承担不熟悉的任务。这种开放的心态为我提供了关于不同菜系的宝贵洞察。它让我接触到全新的技巧、视角和思考食物的方式，不仅拓宽了我对风味的理解，也强化了作为一名厨师的适应能力。”
Above Indian Accent 餐厅的招牌羊肉串料理（图片来源：由 Indian Accent 提供）
Indian Accent 餐厅的招牌羊肉串料理（图片来源：由 Indian Accent 提供）
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然而，这份好奇心曾一度成为阻碍。Mehrotra 表示：“这种缺乏固定路径的发展在当时看来像是挫折。比起循规蹈矩的职业规划，频繁转换机会似乎带有某种风险，但回顾过去，那些经历都成为了我最伟大的导师。
那些曾经看似曲折的道路，最终塑造了我在厨房中的个人风格，也为我今天所承担的领导角色做好了准备。”
Above Mehrotra 在香港丽晶酒店 Harbourside 的 Tatler Best 联名餐飨系列现场展示厨艺（图片来源：Zed Lee）
Mehrotra 在香港丽晶酒店 Harbourside 的 Tatler Best 联名餐飨系列现场展示厨艺（图片来源：Zed Lee）
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在职业生涯的某一阶段，这位厨师曾完全专注于打磨菜品本身，他也坦然承认自己曾因此受到批评。“有一条反馈让我记忆犹新：我有时过于沉迷于菜肴细节的完美，而忽略了宾客的整体体验。这很难接受，因为作为厨师，我们对专业技术和匠心工艺倍感自豪。
但随着时间推移，我意识到一家卓越的餐厅不仅仅在于盘中的技术展示，更关乎待客之道、出品稳定性、团队协作，以及从始至终创造难忘体验的过程。这一反馈教会我经常退后一步，信任我的团队，并站在宾客的角度去审视每一个决定。归根结底，这使我成为了一名更优秀的厨师。”
Above Mehrotra 与主厨 Oliver Zee、Kim Hock Su 及 Ryu Shunsuke 在香港 Tatler Best 联名活动现场（图片来源：Zed Lee）
Above 位于新德里的 Indian Accent 餐厅（图片来源：由 Indian Accent 提供）
Mehrotra 与主厨 Oliver Zee、Kim Hock Su 及 Ryu Shunsuke 在香港 Tatler Best 联名活动现场（图片来源：Zed Lee）
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凭着对探索的热忱，这位主厨在厨房之外最热衷的事情之一便是环游世界。“我喜欢探索当地的饮食文化，也热爱户外生活。旅行一直是我灵感的主要来源，因为它让我能亲身体验新的食材、技艺和传统，并发现不同文化与 “indian” 菜系背后的故事。
旅行拓宽了我的视野，向我介绍了意想不到的风味组合，并鼓励我以不同方式思考熟悉的食材。目标绝非简单复制他人的作品，而是利用这些经历来深化和丰富我对印度料理的诠释。”
在港期间，这位主厨发现香港多元的餐饮场景十分引人入胜。“我最钦佩的是香港在传统与创新之间建立的不可思议的平衡。在世界一流的高级餐饮餐厅旁，可能就藏着一家经营数代的面馆，两者都同样受到尊重。香港充满着活力与效率，同时又从未丢失其独特的文化特质。”
Above Mehrotra（左）与香港 Leela 餐厅主厨 Manav Tuli（右）（图片来源：Zed Lee）
Above Indian Accent 与 Leela 的烹饪团队（图片来源：Zed Lee）
Mehrotra（左）与香港 Leela 餐厅主厨 Manav Tuli（右）（图片来源：Zed Lee）
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对于 Mehrotra 而言，获得认可从未是最终目标，而是一份受欢迎的殊荣。“它并没有从根本上改变我们对宾客或自己所承担的义务。如果说有什么改变，那就是它增强了我们每天都能感受到的责任感。宾客选择了将时间交给我们，并信任我们，这意味着我们需要始终如一地展现卓越水准，而非仅在特殊场合如此。
对我个人而言，它是一个提醒，提醒我保持好奇、谦逊，并致力于不断进步。”
Above Mehrotra（左）与 Indian Accent 餐厅的 Jangir Shreshth 在香港 Leela 餐厅厨房内工作（图片来源：Zed Lee）
Mehrotra（左）与 Indian Accent 餐厅的 Jangir Shreshth 在香港 Leela 餐厅厨房内工作（图片来源：Zed Lee）
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回顾参与 Tatler Best 联名餐飨系列的经历，Mehrotra 表示：“在别人的厨房里工作，迫使你走出舒适区，脱离了熟悉的操作流程与惯例。它揭示了你真正的适应能力，不仅作为一名厨师，更作为一名合作者。
每个厨房都有其独特的文化、节奏和思维方式，沉浸在那种环境中会教会你更仔细地倾听、观察，并质疑自己的既定认知。它们提醒你，追求卓越并无唯一路径。”
Above Mehrotra 在香港 Tatler Best 联名餐飨系列 2026 活动上（图片来源：Zed Lee）
Mehrotra 在香港 Tatler Best 联名餐飨系列 2026 活动上（图片来源：Zed Lee）
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在行业深耕多年后，Mehrotra 谈及了他希望留下的传承：“我希望人们能评价我：在尊重传统的同时，以一种审慎而真实的方式推动了 “indian” 菜系的进步。更重要的是，我希望能被铭记为一位愿意在人身上投资的人——一位能够指导年轻厨师、鼓励好奇心并为他人创造成长机会的人。
如果一位年轻厨师在听到我的名字时，想到的是一位推崇卓越、诚信并终身学习的同行，那对我而言，这远比任何个人奖项更有意义。”
Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
