Shantanu Mehrotra guia o Indian Accent com uma perspectiva global que abre espaço para interpretações

Para Mehrotra, essa curiosidade pela comida não se limitou à gastronomia indian. “No início da minha carreira, estava ansioso para explorar diferentes cozinhas, culinárias e funções. O All American Diner [um restaurante estilo americano em Nova Deli que se transformou no restaurante de serviço diário Habitat Club] era muito próximo do meu coração, e mais tarde voltei à culinária indian e continuei a aprender lá. Durante esses anos, também trabalhei no Oriental Octopus [um restaurante pan-asiático em Nova Deli que já fechou], onde fui exposto a culinárias de toda a Ásia, incluindo comida japonesa, tailandesa e chinesa.

Nunca disse não a mudar de restaurante ou a assumir algo desconhecido. Essa abertura deu-me um conhecimento inestimável sobre diferentes culinárias. Expoz-me a novas técnicas, perspectivas e formas de pensar sobre comida. Alargou o meu entendimento sobre sabores e fortaleceu a minha adaptabilidade como chef.”

No entanto, essa curiosidade tornou-se, por um tempo, o seu próprio obstáculo. Como diz Mehrotra: “Essa falta de um caminho linear parecia um retrocesso. Houve momentos em que mudar entre oportunidades parecia arriscado em comparação com seguir uma rota mais convencional, mas, olhando para trás, essas experiências tornaram-se as minhas maiores professoras.

O que parecia ser desvios na época acabou por moldar a minha identidade na cozinha e preparou-me para o papel de liderança que ocupo hoje.”

Nesta fase da sua carreira, o foco do chef permanecia inteiramente em aperfeiçoar um prato, uma falha que Mehrotra não se envergonhava de admitir. “Um feedback que guardei foi que, às vezes, eu estava tão concentrado em aperfeiçoar os detalhes de um prato que perdia de vista o panorama geral da experiência do cliente. Foi difícil ouvir porque, como chefs, temos imenso orgulho na precisão e na mestria artesanal.

Mas, com o tempo, percebi que um excelente restaurante é muito mais do que excelência técnica no prato. Trata-se de hospitalidade, consistência, trabalho em equipe e de criar uma experiência memorável do início ao fim. Esse feedback ensinou-me a recuar mais vezes, a confiar na minha equipe e a ver cada decisão através dos olhos do cliente. Em última análise, tornou-me um chef melhor.”

Com a inclinação de Mehrotra para a descoberta, não é surpreendente que uma das paixões do chef para além da cozinha seja viajar pelo mundo. “Gosto de explorar culturas alimentares locais e passar tempo ao ar livre. Viajar, em particular, sempre foi uma grande fonte de inspiração porque me permite experimentar novos ingredientes, técnicas e tradições em primeira mão, e descobrir as histórias por trás de diferentes culturas e culinárias.

Viajar alarga a minha perspectiva, apresenta-me combinações de sabores inesperadas e encoraja-me a pensar de forma diferente sobre ingredientes familiares. O objetivo nunca é replicar o que vi em outros lugares, mas usar essas experiências para aprofundar e enriquecer a forma como interpreto a culinária indian.”

Durante o seu tempo em Hong Kong, o chef achou o cenário gastronômico diversificado da cidade uma paisagem fascinante. “O que mais admiro é o incrível equilíbrio entre tradição e inovação de Hong Kong. Você pode encontrar uma loja de macarrão com gerações de história na esquina de um restaurante de fine dining de classe mundial, e ambos são igualmente respeitados. Existe uma energia e eficiência em Hong Kong que é inspiradora, mas que nunca perde a sua identidade cultural.”

Para Mehrotra, o reconhecimento nunca foi o objetivo, mas sim uma honra bem-vinda. “Isso não altera fundamentalmente o que devemos aos nossos clientes ou a nós mesmos. Se algo, reforça a responsabilidade que já sentimos todos os dias. Os clientes escolhem passar o seu tempo e depositar a sua confiança em nós, e isso significa entregar excelência consistentemente, não apenas em ocasiões especiais.

Pessoalmente, é um lembrete para permanecer curioso, humilde e comprometido com a melhoria contínua.”

Refletindo sobre a sua participação na Tatler Best Takeover Series, Mehrotra diz: “Trabalhar na cozinha de outra pessoa força-o a sair da sua zona de conforto e retira a familiaridade dos seus próprios sistemas e rotinas. Isso revela o quão adaptável você realmente é. Não apenas como chef, mas também como colaborador.

Cada cozinha tem a sua própria cultura, ritmo e forma de pensar, e mergulhar nesse ambiente ensina-o a ouvir mais atentamente, observar com mais cuidado e questionar as suas próprias suposições. Eles lembram-no que não existe uma única maneira de buscar a excelência.”

Tendo passado a maior parte da sua vida na indústria, Mehrotra refletiu sobre o legado que espera deixar: “Espero que as pessoas digam que respeitei a tradição enquanto ajudava a promover a culinária indian de uma forma atenciosa e autêntica. Mais importante ainda, espero ser lembrado como alguém que investiu nas pessoas, que orientou jovens cozinheiros, encorajou a curiosidade e ajudou a criar oportunidades para que outros crescessem.

Se um jovem cozinheiro ouvir o meu nome e pensar em alguém que valorizou a excelência, a integridade e a aprendizagem contínua, consideraria isso muito mais significativo do que qualquer distinção individual.”

LEIA TAMBÉM

Por dentro do Fumée, um restaurante íntimo de yakitori liderado por Ryu Shunsuke, onde o fogo é fundamental e o calor humano é inegociável

Mente sobre a matéria: como Nutchanin ‘Tug’ Isarankura equilibra tecnicidade com hospitalidade genuína no bar Messenger Service, em Bangcoc

Por dentro dos prêmios Tatler Best Hong Kong e Macau 2026