Shantanu Mehrotra guida l’Indian Accent con una prospettiva globale che lascia spazio all’interpretazione

Per Mehrotra, questa curiosità verso il cibo non si è fermata alla cucina indiana. “All’inizio della mia carriera, ero desideroso di esplorare diverse cucine e ruoli. L’All American Diner è rimasto nel mio cuore, ma poi sono tornato alla cucina indiana per continuare a imparare. Durante quegli anni, ho lavorato anche presso Oriental Octopus, dove sono stato esposto a tradizioni asiatiche come quella giapponese, thailandese e cinese.

Non ho mai detto di no al cambiamento o all’esplorare l’ignoto. Quell’apertura mi ha fornito intuizioni inestimabili. Mi ha esposto a nuove tecniche e prospettive, ampliando la mia comprensione dei sapori e rafforzando la mia adattabilità come chef specializzato in cucina indiana.”

Tuttavia, questa curiosità è diventata, per un certo periodo, un ostacolo. Come osserva Mehrotra: “Questa mancanza di un percorso lineare sembrava un contrattempo. Ci sono stati momenti in cui cambiare opportunità sembrava rischioso rispetto a un percorso convenzionale, ma guardando indietro, quelle esperienze sono diventate le mie migliori maestre.

Ciò che poteva sembrare una deviazione ha finito per plasmare la mia identità nella cucina indiana, preparandomi al ruolo di leadership che ricopro oggi.”

In questa fase della sua carriera, l’attenzione dello chef era focalizzata esclusivamente sul perfezionamento di un singolo piatto di cucina indiana, una dedizione per cui Mehrotra ammette di essere stato criticato. “Una critica che mi è rimasta impressa era che talvolta mi concentravo così tanto sui dettagli da perdere di vista l’esperienza complessiva dell’ospite. È stato difficile da accettare, poiché noi chef siamo orgogliosi della precisione.

Ma col tempo ho capito che un grande ristorante va oltre l’eccellenza tecnica. Riguarda l’ospitalità, la coerenza, il lavoro di squadra e la creazione di un’esperienza memorabile. Questo mi ha insegnato a fare un passo indietro, fidarmi del mio team e vedere ogni decisione attraverso gli occhi dell’ospite della cucina indiana.”

Con la passione di Mehrotra per la scoperta, non sorprende che uno dei suoi interessi vada oltre la cucina indiana e si estenda ai viaggi nel mondo. “Mi piace esplorare culture gastronomiche locali. Il viaggio è una fonte di ispirazione costante, perché mi permette di sperimentare ingredienti, tecniche e tradizioni dal vivo, scoprendo storie dietro cucine diverse.

I viaggi ampliano la mia prospettiva e mi incoraggiano a pensare diversamente agli ingredienti familiari. L’obiettivo non è mai replicare ciò che ho visto altrove, ma usare quelle esperienze per approfondire la mia interpretazione della cucina indiana.”

Durante il suo soggiorno a Hong Kong, ha trovato il panorama della cucina indiana locale affascinante. “Ciò che ammiro di più è l’incredibile equilibrio tra tradizione e innovazione. Si può trovare una storica bottega di noodle accanto a un ristorante fine dining, entrambi rispettati. C’è un’energia a Hong Kong che è di ispirazione per chiunque ami la cucina indiana.”

Per Mehrotra, il riconoscimento non è mai stato l’obiettivo, ma un onore gradito. “Non cambia ciò che dobbiamo ai nostri ospiti. Rafforza la responsabilità che sentiamo quotidianamente. Gli ospiti scelgono di passare il loro tempo con noi, e ciò significa offrire eccellenza costantemente, non solo nella cucina indiana tradizionale.

Personalmente, è un promemoria per rimanere curiosi, umili e impegnati nel miglioramento continuo di ogni piatto di cucina indiana.”

Riflettendo sulla partecipazione alla Tatler Best Takeover Series, Mehrotra afferma: “Lavorare nella cucina di qualcun altro ti costringe a uscire dalla tua zona di comfort e spoglia i sistemi e le routine della tua cucina indiana. Rende evidente quanto tu sia adattabile come chef e collaboratore.

Ogni cucina ha il proprio ritmo, e immergersi in quell’ambiente insegna ad ascoltare e osservare. Ti ricorda che non esiste un unico modo per perseguire l’eccellenza nella cucina indiana.”

Avendo dedicato gran parte della vita al settore, Mehrotra riflette sull’eredità che spera di lasciare: “Spero che si dica che ho rispettato la tradizione aiutando a portare avanti la cucina indiana in modo autentico. Più importante, spero di essere ricordato come qualcuno che ha investito nelle persone, mentore per giovani cuochi che amano la cucina indiana.

Se un giovane cuoco sente il mio nome e pensa a qualcuno che ha valorizzato eccellenza e integrità, lo riterrei molto più significativo di qualsiasi riconoscimento individuale nella cucina indiana.”

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