Cover Shantanu Mehrotra, chef exécutif du restaurant Indian Accent, New Delhi, expert en cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
Shantanu Mehrotra, chef exécutif du restaurant Indian Accent, New Delhi, expert en cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
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Au sein de l'un des restaurants les plus réputés de New Delhi, ce chef dirige sa cuisine avec un style culinaire indien qui surprend par son adaptabilité exceptionnelle, une véritable référence en matière de cuisine indienne moderne.
Pour les chefs, la tradition culinaire peut être une bénédiction autant qu’un défi. Elle constitue le socle sur lequel les compétences sont affinées, les techniques maîtrisées et les saveurs ajustées à la perfection. Cependant, elle peut aussi devenir un frein à la créativité, une rigidité qui finit par appauvrir une cuisine de sa pertinence. C’est sur cette ligne délicate que navigue Shantanu Mehrotra au sein d’Indian Accent, l’une des institutions les plus célèbres de New Delhi et certainement l’un des établissements les plus innovants de la ville, véritable pilier de la gastronomie indienne contemporaine.
Ici, la cuisine indienne se dévoile sous des formes inattendues. Imaginez un paneer kulcha revisité avec du fromage bleu, ou encore un mutton boti servi à la façon d’un canard laqué, accompagné de mini roomali roti et de chutneys raffinés. L’âme de chaque plat demeure authentiquement indienne, mais sa présentation témoigne d’une sensibilité ouverte sur le monde. Une qualité qui, à bien des égards, représente à la fois le chef et le pays qu’il appelle sa maison.
Nous nous sommes entretenus avec Mehrotra après le Tatler Best Takeover Series 2026 à Hong Kong, où le chef a partagé son parcours culinaire, son approche unique de la cuisine indienne et la manière dont il équilibre tradition et innovation pour sublimer les saveurs de la cuisine indienne.
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Above Naan au fromage bleu accompagné de shorba par Indian Accent, une spécialité de la haute cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
Naan au fromage bleu accompagné de shorba par Indian Accent, une spécialité de la haute cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
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Une carrière dans la gastronomie semble naturelle pour quelqu’un qui a grandi dans l’une des capitales culinaires les plus riches au monde. Comme l’explique Mehrotra : “En grandissant en Inde, la nourriture était au cœur des réunions de famille, des célébrations et de la vie quotidienne. Certains de mes premiers souvenirs sont ceux de voir les repas se préparer à la maison, fasciné par la façon dont la cuisine indienne pouvait rassembler les gens et créer des souvenirs durables.”
Dès son plus jeune âge, Mehrotra a été initié aux traditions culinaires robustes de l’Inde, en particulier celles des régions du nord. “Je me souviens d’avoir regardé ma grand-mère et ma mère préparer des pickles avec différentes variétés de mangues, ainsi que des papad à base de pommes de terre, de tapioca et d’autres ingrédients. À l’époque, tout était fait maison et ce processus m’a offert une véritable immersion dans l’essence de la cuisine indienne.”
Above L’Indian Habitat Centre à New Delhi, qui abritait autrefois le All American Diner et l’Oriental Octopus, des lieux marquants de la scène culinaire indienne (Photo : Fabian Kronenberger / Google Images)
Above L’entrée du All American Diner, une adresse historique de la capitale indienne (Photo : @theallamericandiner / Instagram)
L’Indian Habitat Centre à New Delhi, qui abritait autrefois le All American Diner et l’Oriental Octopus, des lieux marquants de la scène culinaire indienne (Photo : Fabian Kronenberger / Google Images)
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Pour Mehrotra, cette curiosité insatiable pour la cuisine indienne ne s’est pas arrêtée là. “Au début de ma carrière, j’étais impatient d’explorer différentes cuisines. Le All American Diner était très proche de mon cœur, puis je suis revenu vers la cuisine indienne. Durant ces années, j’ai également travaillé à l’Oriental Octopus, où j’ai découvert les saveurs de l’Asie, incluant la cuisine japonaise, thaïlandaise et chinoise.
Je n’ai jamais refusé de découvrir de nouveaux horizons culinaires. Cette ouverture m’a apporté un regard précieux sur différentes techniques. Cela a élargi ma compréhension des arômes et renforcé mon adaptabilité en tant que chef, tout enenrichissant mon approche de la cuisine indienne.”
Above Le Mutton boti préparé par Indian Accent, une interprétation moderne de la cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
Le Mutton boti préparé par Indian Accent, une interprétation moderne de la cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
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Pourtant, cette curiosité a parfois constitué un obstacle. Comme l’indique Mehrotra : “Ce parcours non linéaire a pu sembler risqué, mais avec le recul, ces expériences sont devenues mes meilleures leçons pour affiner ma vision de la cuisine indienne.”
Ce qui pouvait paraître comme des détours a finalement forgé mon identité en cuisine et m’a préparé au rôle de leader que j’occupe aujourd’hui à la tête de restaurants de cuisine indienne renommés.
Above Mehrotra au poste de cuisson au Harbourside, Regent Hong Kong, lors du Tatler Best Takeover Series, sublimant la cuisine indienne (Photo : Zed Lee)
Mehrotra au poste de cuisson au Harbourside, Regent Hong Kong, lors du Tatler Best Takeover Series, sublimant la cuisine indienne (Photo : Zed Lee)
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À ce stade, le chef se concentrait uniquement sur la perfection du plat, un détail pour lequel il a été critiqué. “Une remarque m’a marqué : j’étais parfois si focalisé sur les détails que je perdais de vue l’expérience globale du client. En tant que chefs, nous sommes fiers de notre précision dans la cuisine indienne.
Mais j’ai compris qu’un grand restaurant va au-delà de l’excellence technique. Il s’agit d’hospitalité et de cohérence. Cette expérience m’a appris à faire confiance à mon équipe et à considérer chaque décision à travers le regard du convive, élevant ainsi l’expérience de la cuisine indienne.”
Above Mehrotra rejoint par les chefs Oliver Zee, Kim Hock Su et Ryu Shunsuke lors des événements Tatler Best Takeovers à Hong Kong (Photo : Zed Lee)
Above Le restaurant Indian Accent à New Delhi, fleuron de la cuisine indienne (Photo : courtoisie d’Indian Accent)
Mehrotra rejoint par les chefs Oliver Zee, Kim Hock Su et Ryu Shunsuke lors des événements Tatler Best Takeovers à Hong Kong (Photo : Zed Lee)
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Doté d’un penchant pour la découverte, il n’est pas surprenant que l’une des passions du chef au-delà de la cuisine indienne soit le voyage. “J’aime explorer les cultures locales. Le voyage est une source majeure d’inspiration car il me permet de découvrir de nouveaux ingrédients et traditions pour enrichir ma façon d’interpréter la cuisine indienne.
L’objectif n’est jamais de copier ce que j’ai vu ailleurs, mais d’utiliser ces expériences pour approfondir ma pratique de la cuisine indienne. Lors de mon séjour à Hong Kong, j’ai admiré son équilibre incroyable entre tradition et innovation, une énergie qui résonne avec ma vision de la cuisine indienne.”
Above Mehrotra (à gauche) avec Manav Tuli (à droite) du restaurant Leela, Hong Kong (Photo : Zed Lee)
Above Les équipes d’Indian Accent et du restaurant Leela réunies (Photo : Zed Lee)
Mehrotra (à gauche) avec Manav Tuli (à droite) du restaurant Leela, Hong Kong (Photo : Zed Lee)
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Pour Mehrotra, la reconnaissance n’a jamais été une fin en soi, mais un honneur. “Cela renforce la responsabilité que nous ressentons envers nos clients. Ils choisissent de nous faire confiance pour découvrir la cuisine indienne, ce qui signifie offrir l’excellence en permanence.
Personnellement, c’est un rappel de rester curieux, humble et engagé dans une amélioration constante au sein de la cuisine indienne.”
Above Mehrotra (à gauche) travaillant aux côtés de Jangir Shreshth d’Indian Accent dans la cuisine du restaurant Leela à Hong Kong (Photo : Zed Lee)
Mehrotra (à gauche) travaillant aux côtés de Jangir Shreshth d’Indian Accent dans la cuisine du restaurant Leela à Hong Kong (Photo : Zed Lee)
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Réfléchissant à sa participation au Tatler Best Takeover Series, Mehrotra déclare : “Travailler dans la cuisine d’un autre vous sort de votre zone de confort. Cela révèle votre véritable capacité d’adaptation, non seulement en tant que chef spécialisé en cuisine indienne, mais aussi en tant que collaborateur.
Chaque cuisine a son propre rythme, et s’y immerger vous apprend à observer plus attentivement et à remettre en question vos propres certitudes sur la cuisine indienne.”
Above Mehrotra lors du Tatler Best Takeover Series 2026 à Hong Kong, mettant en lumière l’excellence de la cuisine indienne (Photo : Zed Lee)
Mehrotra lors du Tatler Best Takeover Series 2026 à Hong Kong, mettant en lumière l’excellence de la cuisine indienne (Photo : Zed Lee)
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Ayant passé la majeure partie de sa vie dans l’industrie, Mehrotra s’est interrogé sur l’héritage qu’il espère laisser derrière lui : “J’espère que les gens diront que j’ai respecté la tradition tout en contribuant à faire avancer la cuisine indienne de manière authentique. Plus important encore, j’espère que l’on se souviendra de moi comme quelqu’un qui a investi dans les personnes, a encouragé la curiosité et a aidé les autres à grandir au sein du monde de la cuisine indienne.
Si un jeune cuisinier entend mon nom et pense à quelqu’un qui valorisait l’intégrité et l’apprentissage continu, je considérerais cela comme bien plus significatif que n’importe quel prix individuel lié à la cuisine indienne.”
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Ancienne rédactrice lifestyle, Celia est désormais rédactrice adjointe gastronomie chez Tatler Hong Kong , où elle couvre l'actualité culinaire locale en mettant l'accent sur le récit et le contexte culturel. Elle s'intéresse aux personnes, aux lieux et aux moments qui façonnent la scène gastronomique de la ville, et propose une approche narrative pour ses articles sur les restaurants, les portraits de chefs et ses reportages de terrain.
