Shantanu Mehrotra dirige “Indian Accent” con una perspectiva global que invita a la interpretación

Para Mehrotra, esta curiosidad hacia la gastronomía no se limitó únicamente a la comida “indian”. “Al principio de mi carrera, estaba ansioso por explorar diferentes cocinas y roles. El All American Diner (un restaurante de estilo estadounidense en Nueva Delhi que ahora se ha transformado en el restaurante Habitat Club) fue muy especial para mí, y más tarde regresé a la cocina “indian” para seguir aprendiendo. Durante esos años, también trabajé en Oriental Octopus (un restaurante panasiático ya cerrado), donde estuve expuesto a cocinas de toda Asia, incluyendo la japonesa, tailandesa y china.

Nunca dije que no a cambiar de restaurante o a encargarme de algo desconocido. Esa apertura mental me proporcionó una visión inestimable sobre diferentes culturas. Me expuso a nuevas técnicas y formas de entender la gastronomía “indian” a nivel global. Amplió mi comprensión de los sabores y fortaleció mi capacidad de adaptación como chef”.

Sin embargo, esta curiosidad se convirtió, por un tiempo, en un escollo. Como comenta Mehrotra, “Esta falta de un camino lineal se sintió como un contratiempo. Hubo momentos en que cambiar entre oportunidades parecía arriesgado en comparación con seguir una ruta convencional, pero mirando hacia atrás, esas experiencias se convirtieron en mis mejores maestras.

Lo que pudo parecer un desvío en ese momento, finalmente moldeó mi identidad en la cocina y me preparó para el rol de liderazgo que ocupo hoy”.

En esta etapa de su carrera, el enfoque del chef permanecía totalmente en perfeccionar un plato, una crítica que Mehrotra admitió recibir. “Un comentario que se me quedó grabado fue que a veces estaba tan centrado en perfeccionar los detalles de un plato de cocina “indian” que perdía de vista la experiencia completa del cliente. Fue difícil escucharlo porque, como chefs, nos enorgullecemos de la precisión y la maestría artesanal.

Pero con el tiempo me di cuenta de que un gran restaurante trata de mucho más que la excelencia técnica en el plato. Se trata de hospitalidad, consistencia, trabajo en equipo y de crear una experiencia memorable de principio a fin. Esto me enseñó a dar un paso atrás, confiar en mi equipo y ver cada decisión a través de los ojos del cliente”.

Dada la pasión de Mehrotra por el descubrimiento, no es de extrañar que una de sus pasiones fuera de la cocina sea viajar por el mundo. “Disfruto explorando culturas gastronómicas locales. Los viajes, en particular, siempre han sido una fuente importante de inspiración, ya que me permiten experimentar nuevos ingredientes, técnicas y tradiciones, descubriendo historias detrás de cada cocina, incluso la “indian”.

Viajar amplía mi perspectiva, me introduce a combinaciones de sabores inesperadas y me anima a pensar de forma diferente sobre ingredientes conocidos. El objetivo nunca es replicar lo que he visto en otros lugares, sino utilizar esas experiencias para enriquecer mi forma de interpretar la gastronomía “indian””.

Durante su estancia en Hong Kong, el chef encontró que la diversa escena gastronómica de la ciudad es un paisaje fascinante. “Lo que más admiro es el increíble equilibrio entre tradición e innovación en Hong Kong. Puedes encontrar una tienda de fideos centenaria cerca de un restaurante de alta cocina, y ambos son respetados por igual. Existe una energía y eficiencia inspiradoras, sin perder nunca su identidad cultural”.

Para Mehrotra, el reconocimiento nunca fue el objetivo, sino un honor bienvenido. “No cambia fundamentalmente lo que debemos a nuestros clientes ni a nosotros mismos. Si acaso, refuerza la responsabilidad que sentimos cada día en la cocina “indian”. Los clientes eligen pasar su tiempo y depositar su confianza en nosotros, y eso significa entregar excelencia constantemente, no solo en ocasiones especiales.

Personalmente, es un recordatorio para permanecer curioso, humilde y comprometido con la mejora continua”.

Al reflexionar sobre su participación en la Tatler Best Takeover Series, Mehrotra señala: “Trabajar en la cocina de otra persona te obliga a salir de tu zona de confort y elimina la familiaridad de tus propios sistemas. Revela cuán adaptable eres realmente, no solo como chef de cocina “indian”, sino como colaborador.

Cada cocina tiene su propia cultura y ritmo, y sumergirte en ese entorno te enseña a escuchar con más atención, observar cuidadosamente y cuestionar tus propias suposiciones. Te recuerda que no existe un único camino para perseguir la excelencia”.

Habiendo pasado la mayor parte de su vida en la industria, Mehrotra reflexionó sobre el legado que espera dejar atrás: “Espero que la gente diga que respeté la tradición mientras ayudaba a impulsar la cocina “indian” de una manera reflexiva y auténtica. Más importante aún, espero ser recordado como alguien que invirtió en las personas, que asesoró a jóvenes cocineros, fomentó la curiosidad y ayudó a crear oportunidades para que otros crecieran.

Si un joven cocinero escucha mi nombre y piensa en alguien que valoró la excelencia, la integridad y el aprendizaje continuo, lo consideraría mucho más significativo que cualquier galardón individual”.

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