Shantanu Mehrotra führt das “Indian Accent” mit einer globalen Perspektive

Für Mehrotra endete diese Neugier nicht bei der indian Küche. “Zu Beginn meiner Laufbahn wollte ich verschiedene Küchen, Kulturen und Rollen erkunden. Das All American Diner in Neu-Delhi lag mir sehr am Herzen, später kehrte ich zur indian Küche zurück. Während dieser Jahre arbeitete ich auch bei Oriental Octopus, wo ich mit Küchen aus ganz Asien in Berührung kam, darunter japanische, thailändische und chinesische Gerichte.

Ich lehnte es nie ab, in neue Restaurants zu wechseln oder Verantwortung für unbekannte Aufgaben zu übernehmen. Diese Offenheit bot mir unschätzbare Einblicke in die unterschiedlichsten kulinarischen Welten. Sie machte mich mit neuen Techniken und Denkweisen vertraut, erweiterte mein Verständnis für Geschmack und stärkte meine Anpassungsfähigkeit als Koch.”

Dennoch wurde diese Neugier zeitweise zur Hürde. Mehrotra sagt: “Dieser nicht-lineare Weg fühlte sich wie ein Rückschlag an. Es gab Momente, in denen das Wechseln zwischen Möglichkeiten riskant erschien, verglichen mit einer konventionellen Laufbahn. Doch rückblickend wurden diese Erfahrungen zu meinen besten Lehrmeistern.

Was damals wie ein Umweg aussah, prägte schließlich meine Identität in der Küche und bereitete mich auf die heutige Führungsposition vor.”

In dieser Phase seiner Karriere lag der Fokus des Küchenchefs ausschließlich auf der Perfektionierung eines Gerichts – ein Fehler, den Mehrotra heute offen zugibt. “Eine Kritik, die mir im Gedächtnis blieb, war, dass ich manchmal so sehr auf die Details fixiert war, dass ich das Gesamtbild des Gästeerlebnisses aus den Augen verlor. Es war schwer zu hören, da wir als Köche stolz auf Präzision und Handwerk sind.

Doch mit der Zeit erkannte ich, dass ein großartiges Restaurant mehr als nur technische Exzellenz auf dem Teller ausmacht. Es geht um Gastfreundschaft, Beständigkeit, Teamarbeit und darum, vom ersten bis zum letzten Moment ein unvergessliches Erlebnis zu schaffen. Dieses Feedback lehrte mich, öfter einen Schritt zurückzutreten, meinem Team zu vertrauen und jede Entscheidung mit den Augen des Gastes zu betrachten.”

Mit Mehrotras ausgeprägtem Hang zur Entdeckung verwundert es nicht, dass eine seiner Leidenschaften neben der Küche das Reisen ist. “Ich erkunde gerne lokale Esskulturen. Reisen sind eine große Inspiration, da sie mir ermöglichen, neue Zutaten, Techniken und Traditionen aus erster Hand zu erleben und die Geschichten hinter den indian Kulturen zu verstehen.

Reisen erweitern meine Perspektive, führen mich zu unerwarteten Geschmackskombinationen und regen mich dazu an, über bekannte indian Zutaten anders nachzudenken. Das Ziel ist nie die Kopie, sondern die Vertiefung meiner eigenen Interpretation.”

Während seiner Zeit in Hongkong empfand er die vielseitige Gastronomieszene der Stadt als faszinierend. “Was ich am meisten bewundere, ist Hongkongs unglaubliche Balance zwischen Tradition und Innovation. Es gibt dort eine Energie und Effizienz, die inspirierend ist, ohne jemals die eigene kulturelle Identität zu verlieren.”

Für Mehrotra war Anerkennung nie das Ziel, sondern eine willkommene Ehre. “Sie ändert nichts an der Verpflichtung gegenüber unseren Gästen. Sie unterstreicht eher die Verantwortung, die wir täglich spüren. Gäste schenken uns ihre Zeit und ihr Vertrauen, was bedeutet, durchgehend Exzellenz zu liefern, nicht nur zu besonderen Anlässen.

Persönlich ist es eine Erinnerung daran, neugierig, bescheiden und der stetigen Verbesserung verpflichtet zu bleiben.”

Über seine Teilnahme an der Tatler Best Takeover Series sagt Mehrotra: “In der Küche eines anderen zu arbeiten, zwingt einen aus der Komfortzone und lässt die Vertrautheit der eigenen Routinen hinter sich. Es zeigt, wie anpassungsfähig man wirklich ist – nicht nur als Koch, sondern auch als Kollaborateur.

Jede Küche hat ihren eigenen Rhythmus und ihre eigene Philosophie. Sich in ein solches Umfeld zu begeben, lehrt einen, genauer zuzuhören, achtsamer zu beobachten und die eigenen Annahmen zu hinterfragen. Es erinnert einen daran, dass es keinen einzigen Weg gibt, um indian Exzellenz zu verfolgen.”

Über sein Vermächtnis sinnierend, sagt Mehrotra: “Ich hoffe, die Leute sagen, dass ich die Tradition respektierte, während ich die indian Küche auf durchdachte und authentische Weise vorangetrieben habe. Wichtiger noch: Ich hoffe, man erinnert sich an mich als jemanden, der in Menschen investierte, junge Köche förderte und Neugier weckte.

Wenn ein junger Koch meinen Namen hört und an jemanden denkt, der Exzellenz, Integrität und kontinuierliches Lernen schätzte, wäre das für mich bedeutsamer als jede individuelle Auszeichnung.”

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