Shantanu Mehrotra membimbing Indian Accent dengan perspektif global yang memberi ruang untuk tafsiran

Bagi Mehrotra, sifat ingin tahu terhadap makanan tidak terhenti pada masakan Indian sahaja. “Pada awal kerjaya, saya berminat untuk meneroka pelbagai dapur, masakan dan peranan. All American Diner [restoran gaya Amerika di New Delhi yang kini telah berubah menjadi restoran makan sepanjang hari Habitat Club] sangat dekat di hati saya, dan kemudian saya kembali kepada masakan Indian serta terus belajar di sana. Sepanjang tahun-tahun tersebut, saya juga bekerja di Oriental Octopus [restoran Pan-Asia di New Delhi yang kini telah ditutup], di mana saya terdedah kepada masakan dari seluruh Asia, termasuk makanan Jepun, Thai dan Cina.

Saya tidak pernah menolak untuk berpindah dari satu restoran ke restoran lain atau mengambil tanggungjawab untuk sesuatu yang asing. Keterbukaan itu memberi saya wawasan yang tidak ternilai tentang pelbagai jenis masakan. Ia mendedahkan saya kepada teknik, perspektif dan cara baharu untuk memikirkan tentang makanan. Ia meluaskan pemahaman saya tentang perisa dan mengukuhkan kebolehsuaian saya sebagai seorang chef.”

Namun, sifat ingin tahu ini kadangkala menjadi batu penghalang buat seketika. Seperti kata Mehrotra, “Ketiadaan laluan yang linear ini dirasakan seperti satu kemunduran. Terdapat saat-saat di mana berpindah antara peluang dirasakan berisiko berbanding mengikuti laluan konvensional, tetapi jika dilihat kembali, pengalaman tersebut menjadi guru yang terbaik.”

Apa yang mungkin kelihatan seperti lencongan pada waktu itu, akhirnya membentuk identiti saya di dapur dan menyediakan saya untuk peranan kepimpinan yang saya pegang hari ini.”

Pada tahap kerjaya ini, fokus chef tersebut kekal sepenuhnya pada penyempurnaan hidangan, satu kelemahan yang Mehrotra tidak malu akui pernah dikritik. “Satu maklum balas yang kekal dalam ingatan saya ialah saya kadangkala terlalu fokus pada perincian hidangan sehingga hilang pandangan terhadap pengalaman tetamu yang lebih besar. Ia sukar didengar kerana sebagai chef, kami sangat berbangga dengan ketepatan dan kemahiran tangan kami.

Namun, lama-kelamaan saya menyedari bahawa sebuah restoran yang hebat adalah lebih daripada sekadar kecemerlangan teknikal di atas pinggan. Ia adalah mengenai layanan, konsistensi, kerja berpasukan dan mencipta pengalaman yang diingati dari awal hingga akhir. Maklum balas ini mengajar saya untuk lebih kerap berundur, mempercayai pasukan saya dan melihat setiap keputusan melalui mata pelanggan. Akhirnya, ia menjadikan saya seorang chef yang lebih baik.”

Dengan minat Mehrotra terhadap penemuan, tidak hairanlah salah satu minat chef ini di luar dapur adalah mengembara ke seluruh dunia. “Saya menikmati meneroka budaya makanan tempatan dan menghabiskan masa di luar. Perjalanan, khususnya, sentiasa menjadi sumber inspirasi utama kerana ia membolehkan saya mengalami bahan, teknik dan tradisi baharu secara langsung, serta menemui kisah di sebalik budaya dan masakan yang berbeza.

Perjalanan meluaskan perspektif saya, memperkenalkan saya kepada kombinasi perisa yang tidak dijangka dan menggalakkan saya berfikir secara berbeza tentang bahan-bahan yang biasa. Matlamatnya bukan untuk meniru apa yang saya lihat di tempat lain, tetapi menggunakan pengalaman tersebut untuk mendalami dan memperkayakan cara saya mentafsir masakan Indian.”

Sepanjang berada di Hong Kong, chef tersebut mendapati landskap makan di bandar raya ini sangat mengagumkan. “Apa yang paling saya kagumi ialah keseimbangan luar biasa antara tradisi dan inovasi [Hong Kong]. Anda boleh menemui kedai mi yang berusia beberapa generasi di sekitar sudut restoran fine dining bertaraf dunia, dan kedua-duanya dihormati sama rata. Terdapat tenaga dan kecekapan di Hong Kong yang memberi inspirasi, namun ia tidak pernah kehilangan identiti budayanya.”

Bagi Mehrotra, pengiktirafan bukanlah matlamat tetapi satu penghormatan yang dialu-alukan. “Ia tidak mengubah secara asasnya apa yang kita hutangkan kepada tetamu atau diri kita sendiri. Sebaliknya, ia mengukuhkan tanggungjawab yang sudah kami rasai setiap hari. Tetamu memilih untuk menghabiskan masa dan meletakkan kepercayaan mereka kepada kami, dan itu bermakna memberikan kecemerlangan secara konsisten, bukan hanya pada majlis-majlis istimewa.

Secara peribadi, ia adalah peringatan untuk kekal ingin tahu, merendah diri dan komited terhadap penambahbaikan yang berterusan.”

Setelah menghabiskan sebahagian besar hidupnya dalam industri, Mehrotra merenung tentang legasi yang ingin ditinggalkan, “Saya berharap orang ramai akan mengatakan bahawa saya menghormati tradisi sambil membantu membawa masakan Indian ke hadapan dengan cara yang bernas dan autentik. Lebih penting lagi, saya berharap diingati sebagai seseorang yang melabur dalam diri orang lain, yang membimbing chef muda, menggalakkan rasa ingin tahu dan membantu mencipta peluang untuk orang lain berkembang.

Jika seorang chef muda mendengar nama saya dan terfikir tentang seseorang yang menghargai kecemerlangan, integriti dan pembelajaran berterusan, saya akan menganggapnya jauh lebih bermakna daripada sebarang anugerah individu.”

BACA SEKARANG

Di dalam Fumée, restoran yakitori intim yang diterajui Ryu Shunsuke, di mana api adalah kunci dan kehangatan adalah sesuatu yang tidak boleh dirunding

Minda mengatasi perkara: bagaimana Nutchanin ‘Tug’ Isarankura mengimbangi teknikal dengan layanan mesra di bar Messenger Service, Bangkok

Sorotan anugerah Tatler Best Hong Kong dan Macau 2026