Cover Les fondateurs de Milli, Sheen Jet Leong, Vijay Mudaliar et LG Han (Photo : Milli)
Les fondateurs de Milli, Sheen Jet Leong, Vijay Mudaliar et LG Han (Photo : Milli)
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Nichée au sommet de la National Gallery Singapore, Milli est une nouvelle destination ambitieuse sur deux étages, conçue par LG Han, Vijay Mudaliar et l'équipe du Bae’s Cocktail Club, qui réinvente les saveurs, les sons et les rituels emblématiques de la ville — des déjeuners décontractés aux pistes de danse jusqu'à 4 heures du matin — en une expérience fluide et continue tout au long de la journée.
Il y a les bars en rooftop traditionnels, et puis il y a ces adresses qui tentent de capturer l'essence même d'une ville. Milli — dont l'ouverture est prévue le 31 mai au sommet de la National Gallery Singapore — s'inscrit résolument dans cette seconde catégorie. Conçu par les fondateurs du groupe nocturne Bae’s Cocktail Club, Sheen Jet Leong, Dharma Wang, Tora Widjaja et Benjamin Aryanto, aux côtés de Han Li Guang (du restaurant Labyrinth) et de Vijay Mudaliar (de Native), il s'agit d'un espace ambitieux sur deux étages qui passe harmonieusement du jour à la nuit et, plus important encore, d'une atmosphère à une autre.
L'idée, comme l'explique l'associé directeur Leong, a commencé moins comme un restaurant que comme le prolongement de ce que Bae’s a toujours fait de mieux : un divertissement ancré dans la mémoire collective. “Nous avons toujours voulu créer un espace qui rende hommage à la culture singapourienne, en particulier aux sons et à la musique avec lesquels des générations entières ont grandi”, confie-t-il. Lorsque l'occasion s'est présentée de reprendre l'ancien espace de la National Gallery Singapore, il y avait une condition : prendre les deux étages, ou rien. “C'est un engagement de plus de 550 mètres carrés. Il nous fallait plus de renforts.”
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Above La paella au riz au poulet de Milli, élaborée par le chef Han Li Guang
Above Le laksa au homard de Milli, imaginé par le chef Han Li Guang
La paella au riz au poulet de Milli, élaborée par le chef Han Li Guang
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Ces renforts sont arrivés sous les traits de Han et Mudaliar, transformant ce qui aurait pu être un simple bar en rooftop en une expérience infiniment plus riche : une destination ouverte jour et nuit, calquée sur les rythmes de la ville. Le déjeuner s'étire jusqu'aux cocktails au coucher du soleil, qui laissent ensuite place au dîner, avant de se fondre en un lounge nocturne vibrant jusqu'à 4 heures du matin le week-end. Une véritable rareté, surtout au sein d'un monument national.
Le nom lui-même — Milli, abréviation de millénaire — donne un indice sur son ambition. Il s'agit moins de jouer la carte de la nostalgie pour la nostalgie que de s'en servir comme tremplin. “Nous évoquons la nouveauté et la mémoire”, souligne Leong. “Nous faisons appel aux souvenirs à travers les saveurs et les sons — qu'il s'agisse du parfum du pandan ou de chansons d'il y a trente ans — mais nous les réinterprétons pour qu'ils résonnent avec notre époque.”
Cette philosophie s'exprime avec une clarté évidente dans la gastronomie. Pour Han, Milli marque un éloignement délibéré de la précision cérébrale de Labyrinth au profit d'une approche plus immédiate et conviviale. “C'est la cuisine que j'ai envie de partager avec mes amis”, explique-t-il tout simplement. Le déjeuner a été pensé pour le public diurne de la galerie. Il se veut donc accessible, avec des menus épurés aux alentours de 30 dollars. Le soir venu, le ton change : les créations se font plus généreuses, plus audacieuses et résolument singapouriennes. Imaginez une omelette aux huîtres repensée en soufflé, un riz au poulet revisité façon paella avec un socarrat croustillant, ou encore des cheong fun au homard nappés d'une sauce laksa. Même sa glace au crabe au piment, autrefois si polarisante, fait son grand retour — se voulant cette fois moins une provocation qu'une véritable attraction festive.
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Above Le Peranakan Spritz chez Milli, imaginé par Vijay Mudaliar
Above Le cocktail signature Milli, créé par Vijay Mudaliar
Le Peranakan Spritz chez Milli, imaginé par Vijay Mudaliar
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Mudaliar aborde la carte du bar avec ce même instinct de familiarité, sans jamais pour autant sacrifier le savoir-faire. La sélection de cocktails se veut resserrée, avec six à huit créations signatures, mais chacune porte en elle une identité singulière. Un spritz d'inspiration peranakan se dévoile ainsi infusé au pois bleu et à la noix de coco, accompagné de kueh ; tandis qu'un Million Dollar Cocktail revisité rend hommage aux premières heures de la mixologie singapourienne. Plus loin, le rituel quotidien du pain grillé au kaya et du café kopi se métamorphose en un granité subtil, passant sans effort du rafraîchissement de l'après-midi au coup de fouet de fin de soirée. “Une boisson doit avoir autant de sens à 14 heures qu'à 2 heures du matin”, observe-t-il. “Le moment et le lieu sont primordiaux.”
Si le rooftop est l'endroit où tout commence, le niveau inférieur est celui où la magie opère véritablement. C'est ici que l'ADN du Bae’s Cocktail Club se précise, bien que d'une manière inattendue pour les habitués. Alors que Bae’s s'oriente fortement vers le hip-hop et le R&B, Milli élargit son spectre : disco, funk, house et pop rétro, le tout minutieusement calibré pour séduire une clientèle plus vaste et intergénérationnelle. “Nous voulions proposer quelque chose de plus inclusif”, explique Wang. L'aménagement reflète cette ambition, d'un système audio Funktion-One à une vaste installation LED qui évolue au rythme de la nuit.
Above Une expérience gastronomique vertigineuse chez Milli, au sein de la National Gallery Singapore
Une expérience gastronomique vertigineuse chez Milli, au sein de la National Gallery Singapore
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Malgré son envergure, Milli résiste à cette exclusivité qui définit trop souvent les établissements en rooftop. Il n'y a pas de frais d'entrée, et la carte a été délibérément pensée par paliers, proposant des cocktails à partir de 26 dollars et des mets allant des bouchées décontractées aux généreuses assiettes à partager. C'est une adresse conçue, avant tout, pour donner envie d'y revenir. Un lieu où l'on s'arrête pour un déjeuner sur le pouce, où l'on s'attarde autour d'un verre au crépuscule, et où l'on se retrouve, des heures plus tard, toujours là, alors que la musique s'intensifie et que la ville scintille en contrebas.
Ouvrir un projet d'une telle ampleur au sein d'un bâtiment historique ne s'est pas fait sans heurts. “Il faut faire preuve d'une immense délicatesse”, admet Han. “On ne peut pas simplement arriver et tout changer.” Une année entière de planification a été nécessaire pour contourner les contraintes, de la logistique opérationnelle à la garantie que l'énergie nocturne n'empiète jamais sur la sérénité du musée.
Mais cette tension — entre l'ancien et le nouveau, entre la retenue et le lâcher-prise — est précisément ce qui donne à Milli son caractère unique. Il ne s'agit pas d'un énième rooftop offrant un beau panorama. C'est une tentative captivante de saisir quelque chose de bien plus impalpable : la façon dont Singapour se souvient, se réinvente et, en fin de compte, célèbre la vie.
Credits
Images: Milli
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Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
