探访 Sault：Celera 联合创始人 Pam 与 Geronimo Begre 在马卡蒂 Legazpi Village 开设全新欧式炭火餐厅

Begre 夫妇同时也是 Celera 的联合持有人，这家餐厅近期被评为 Tatler 2026 年度亚太地区最佳新餐厅。他们对待事业极具亲力亲为的精神，Pam 说：“我在打造一个概念的同时，已经在构思下一个了。”这通常始于选址，她有一套自己的方法：通过意识显现来寻找空间。Sault 餐厅正是在这种精益求精的经营哲学下诞生的。

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这一次，她的目标明确，首先要坐落于市中心。她没有随波逐流，而是主动接触了同大楼内的古董家具工作室 Studio Yakal，留意是否有空位。不久后，四楼两个相邻的单元腾空了：一个是前律师事务所，另一个则是水处理专家工作室。在这里，Sault 餐厅得以落地生根。

随后，Pam 负责设计，Geronimo 负责施工。她随手绘制了草图，甚至在 Instagram 的创作模式中构思细节。作为全能工匠，他将她的构思化作门把手、墙面饰面以及吧台后方那面能捕捉树影的烟熏镜面板。与此同时，Dimarucut 规划了厨房的动线与布局，甚至亲手打造了烤箱。Sault 的空间规划极具前瞻性。

Pam 对每一件餐具都亲力亲为，从海外旅行到足球赛事期间，她搜罗了各地的臻品。甜点盘由当地陶瓷工作室 Aarde 定制，印有 Sault 的标识。餐具选自泰国硕果仅存的银匠工作室，餐叉则是德国品牌 Zwilling 的香港限量版，而 kamagong 木质黄油刀则来自 Legazpi 市场。每当 Begre 夫妇游历欧洲，总感觉留下了灵魂碎片；归国后，他们便渴望将这份美好带回马尼拉。Pam 说：“开设 Sault 这个空间，对我而言就是将对家的浪漫憧憬具象化。”这份对餐饮的执着也让 Sault 成为马尼拉的一张名片。

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Dimarucut 是马尼拉餐饮界的熟面孔。作为 Sault 的合伙人兼行政主厨，他曾担任 Metiz 的副主厨，此后在哥本哈根著名的 Restaurant Jordnær 和加利福尼亚的 Harbor House Inn 历练。就在他在 Jordnær 实习一周时，便获得了全职职位；然而次日，Begre 夫妇便抛出了橄榄枝。为何重返马尼拉？

“我提出了一个他无法拒绝的邀请，” Pam 开玩笑道。Dimarucut 回忆道：“当时，我不断自问是该在丹麦建立名声，还是回归故里。最终，我选择了回来，因为我觉得能为本土餐饮社区贡献更多力量。”而 Sault 正是他施展才华的最佳舞台。

执掌自己的厨房“确实令人生畏，” 他承认，“但并不会感到不知所措，因为这是我长久以来的梦想。我感到有责任帮助我的团队登上更高峰。在 Sault，我有自由将我的所学付诸实践，按自己的标准打造每一道菜。”Pam 对此表示赞同：“我在 F&B 行业的使命就是为有才华的人创造机会，让他们在故土也能发光发热。”Sault 为餐饮业注入了新活力。

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有些餐厅以精巧著称，有些则能触及本能的味蕾反应。Sault 处于这一平衡点，是城中难得的奢华目的地。

Sault 已于 10 月 13 日正式对外开放。Dimarucut 将其定义为“时令欧式餐厅”，菜单每季度一换。一切食材皆源于炭火，厨师团队将明火视为一种技法，而非单纯添加调味。Sault 采用单点分享制（Pam 称之为“欧式食物，菲式共享”），厨师会亲自走出厨房，为您介绍每一道美馔。它介于休闲与精致餐饮之间，为您带来独一无二的就餐体验。

从前菜来看，Dimarucut 毫无疑问对大胆风味情有独钟。那道懒人饺（lazy raviolo）——包裹着蘑菇 ragù、鸡肝 pâté、XO 酱、橄榄奶油与蘑菇浓汁——口感丰腴而浓郁。烟熏智利青口贝配以豌豆和浓郁酱汁；牛肋骨与牛腱肉冻肉派配以胡椒酱、罗勒乳液和酥脆土豆“云朵”。切记留住店内的酵母面包，褶皱烤至酥脆，内部柔软，是蘸取 herbaceous 咖啡色巴黎黄油的绝配。Sault 的每一道菜品都值得细细品味。

烤章鱼已成为店里的招牌：经过炖煮、蒸制再到炭烤，章鱼触须肉质鲜嫩，末端则在火焰中焦香酥脆。它盛放在坚果味且带有芝士感的酵母乳酱汁及黑色月桂叶章鱼原汁上。Sault 的炭火艺术在此淋漓尽致地呈现。

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主菜体现了更为含蓄的克制，Dimarucut 深知何时应让优质肉品自行歌唱。澳洲鸭经过两周店内熟成，刷上麦芽糖与 Kaya Kusina 出产的 kiwot 蜂蜜（产自以红毛丹花为食的无刺蜂），再于炭火上烤制。色泽呈完美淡粉色，表皮如玻璃般清脆，脂肪丰腴。Sault 的炭火工艺赋予了食材新生。

A5 日本和牛肋眼牛排熟成两天后，用银合欢木（即窗外可见的树种）烤制，搭配黑、绿与四川花椒制成的酱汁。品尝一颗烟熏橄榄，味蕾瞬间被重置，随之而来的烟火气将您重新带回烤架旁，令人忍不住再来一份。Sault 的味觉层次感极佳。

甜点展示了 Sault 的实验精神，也是其零浪费理念的一部分（Dimarucut 预计已达 80%）：甜豆白软糖、洋葱皮酥饼、烤花椰菜冰淇淋与胡萝卜油。Sault 的巧思无处不在。

身为饮品总监的 Pam 设立了酒单框架，并交由 Sault 新任 maître d’ 与首席侍酒师 Ria Quintana 精选。重点在于“新派”法式酒：年轻一代酿酒师回归匠艺初衷。Quintana 首选了 Gérard Bertrand 的 Picpoul de Pinet，这款清爽的朗格多克白葡萄酒能有效清除菜品间的余味。她说：“它就像一次味蕾重置，让您更充分享受我们的食物。”Sault 的饮品哲学同样出彩。

除香槟、勃艮第及经典酒款外，“Off the Beaten Path”酒单鼓励宾客探索未知。最令她惊艳的是斯洛伐克 Strekov 1075 酒庄 Zsolt Sütő 的“Frankie”，一款以蓝佛朗克为主的调配酒，“既易于入口，又具有极佳的配餐表现”。鸡尾酒方面，马天尼经过精心调配，配以店内同款烟熏橄榄。Sault 希望宾客在此感到舒适惬意。

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位于走廊对面的 Freaquency（简称 Freaq）则是另一种风格：沙发与休闲座椅营造出更私密的空间，装饰中色彩鲜明，与 Sault 的大地色调形成对比。Pam 将其描述为邻里休息室，适合即兴造访：无论是晚餐前的叙旧，还是餐后意犹未尽的时光。酒廊兼作画廊，目前展出艺术家 Bjorn Calleja 的作品，团队计划未来在此举办活动及 DJ 派对。Sault 的多元魅力在此延展。

饮品走另类路线。Pam 指着 Strekov 1075 的酒瓶说道：“在这里我们可以展示Funk酒品的怪趣味”，以及受 Begre 夫妇旅途启发的 kalimotxo 鸡尾酒。Sault 的创意在 Freaq 得到了极致发挥。

其厨房部分利用了 Sault 的副产品，如鸭脖香肠与由 Sault 战斧牛排剩余部分制成的汉堡。早期人气王展示了 Freaq 的戏谑态度：Eggs on the Eggmaker，将 kaluga 鱼子酱铺在配有 labneh 和葱段的炸鸡块上。别忘了点份巧克力 tenerina，配以烟熏香草冰淇淋与时令果酱。

Pop Bottleshop 即将在 Freaq 内开业，提供外带瓶装酒，让您随时带走这份美味。Sault 与 Freaq 共同构成了马卡蒂餐饮的新高度。

Restaurant Sault, Freaquency 和 Pop Bottleshop 地址：4/F, YL Holdings Building, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.

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