Cover O chef Raphael Dimarucut brilha no Restaurant Sault, o novo restaurante em Legazpi Village.
O chef Raphael Dimarucut brilha no Restaurant Sault, o novo restaurante em Legazpi Village.
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No Sault, o chef Raphael Dimarucut cria uma gastronomia europeia sazonal que conquista duas vezes: primeiro pelas ideias, depois pela vontade de provar mais um pouco neste Sault singular.
Ao visitar o Restaurant Sault pela primeira vez, você poderia ser perdoado por conferir o endereço duas vezes. O YL Holdings Building em Legazpi Village mostra o peso dos anos, e o elevador antigo para o quarto andar pouco faz para acalmar seus pensamentos. Suas portas abrem-se para um corredor estreito e nu, seguido por outro mais largo, cujas paredes sem marcações acrescentam ainda mais mistério. À esquerda, uma porta pesada de metal manchado oferece a primeira pista, com um vislumbre do verde das copas das árvores através das aberturas estreitas em ambos os lados.
Ao atravessá-la, a questão muda de “estou no lugar certo?” para “como um restaurante como o Sault existe no meio da cidade?”. Uma pequena área com sofá fica à sua direita, e seus olhos acompanham as janelas amplas para a esquerda, passando por copas das árvores iluminadas, até você se impressionar com a dimensão do espaço. Nos fundos, a cozinha aberta brilha, com o fogo crepitando suavemente sob o som de Sade. Em frente às janelas, um longo bar aguarda clientes individuais e casais, enquanto uma sala privada atrás de uma cortina em tom taupe acomoda confortavelmente dez pessoas. Este Sault é verdadeiramente surpreendente.
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Above Mais do que um método de cocção, o fogo aberto do Sault representa um ponto de encontro comunitário.
Above O Restaurant Sault oferece vistas panorâmicas para as copas das árvores, uma raridade no coração do centro financeiro.
Mais do que um método de cocção, o fogo aberto do Sault representa um ponto de encontro comunitário.
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O Restaurant Sault deriva sua denominação de “salt of the earth” (sal da terra), conceito que a equipe reformulou para “soul of the earth” (alma da terra). Você percebe isso no ambiente minimalista de gesso, concreto e madeira escura, partes do qual os proprietários Pam e Geronimo Begre confeccionaram pessoalmente; nos utensílios artesanais que trocam a uniformidade pela personalidade; e na proposta europeia do chef Raphael Dimarucut, que reverencia as estações e os elementos, especialmente o fogo, no Sault.
A prancheta do Sault
Os Begre—que também são coproprietários do Celera, o restaurante recentemente coroado como o Melhor Novo Restaurante da Tatler Asia Pacific 2026—são extremamente dedicados. “Enquanto estou construindo um conceito, já penso no próximo”, diz Pam. Isso geralmente começa encontrando uma localização, e para isso ela tem um método: ela materializa espaços para o Sault.
Above Pam Begre, sócia e responsável pelas bebidas do Restaurant Sault.
Above Mexilhões chilenos defumados com chicharo e um creme inebriante feito dos próprios mexilhões.
Pam Begre, sócia e responsável pelas bebidas do Restaurant Sault.
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Desta vez, a lista de Pam era longa, e começou pela localização: precisava ser no centro da cidade. Não disposta a deixar ao acaso, ela contatou o Studio Yakal, um estúdio de móveis vintage no mesmo prédio, para sinalizar vagas. Não demorou muito para uma surgir, mas infelizmente não era o que procuravam. Eventualmente, duas unidades adjacentes no quarto andar ficaram vagas: uma era um escritório de advocacia, a outra, uma especialista em tratamento de água, ideal para o projeto do Sault.
A partir daí, Pam desenhou e Geronimo construiu. Ela esboçava o layout e detalhes conforme as ideias surgiam, mesmo que fosse no modo “Criar” do Instagram. Como um exímio artesão, ele transformou as ideias dela em puxadores, acabamentos de parede e no painel espelhado defumado atrás do bar, que reflete as copas das árvores no Sault. Dimarucut, por sua vez, mapeou o fluxo e o layout da cozinha, incluindo o forno, que o próprio Geronimo fabricou.
Above O chef Dimarucut estima que o Sault opera com cerca de 80 por cento de desperdício zero.
Above O ambiente se transforma conforme o sol se põe, lançando um brilho quente e uma atmosfera íntima no Sault.
O chef Dimarucut estima que o Sault opera com cerca de 80 por cento de desperdício zero.
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Pam selecionou cada detalhe, incluindo os utensílios de mesa, garimpando peças em viagens internacionais. Os pratos de jantar e sobremesa são do estúdio local de cerâmica Aarde, estampados com o logotipo do Sault. Os talheres de servir vêm de um dos últimos prateiros da Tailândia, os talheres de mesa são uma edição especial de Hong Kong da marca alemã Zwilling, e as facas de manteiga de kamagong vêm de uma banca no Legazpi Market.
Sempre que viajam para a Europa, os Begre sentem como se tivessem deixado um pedaço de si lá. Ao retornar, anseiam por voltar. O Sault traz esse sabor de vida para Manila. “Abrir este espaço, para mim, é romantizar o lar”, afirma Pam sobre o Sault.
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Retorno ao Sault
Dimarucut não é novato no circuito gastronômico de Manila. Agora sócio e chef executivo do Sault, ele é reconhecido por seu período como sous chef no Metiz, que deixou para estagiar no prestigiado Restaurant Jordnær em Copenhague e depois no Harbor House Inn, na Califórnia. Apenas uma semana após começar no Jordnær, recebeu uma proposta de tempo integral; no dia seguinte, os Begre fizeram o convite para o Sault. Por que retornar a Manila?
“Fiz uma proposta que ele não pôde recusar”, brinca Pam. “Na época, eu me perguntava se queria construir um nome na Dinamarca ou aqui nas Filipinas”, diz Dimarucut sobre sua decisão de integrar o Sault. “Por fim, escolhi voltar porque senti que poderia contribuir mais para nossa comunidade culinária.”
Above O chef Raphael Dimarucut é renomado pelo seu trabalho no Metiz, eleito um dos 20 Melhores Restaurantes da Tatler Filipinas 2026.
O chef Raphael Dimarucut é renomado pelo seu trabalho no Metiz, eleito um dos 20 Melhores Restaurantes da Tatler Filipinas 2026.
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Comandar sua própria cozinha é “assustador, no mínimo”, admite ele, “mas não esmagador, pois é um sonho de longa data. Sinto a responsabilidade de ajudar minha equipe a alcançar novos patamares no Sault.” Ele acrescenta: “Trabalhei em muitas cozinhas, aprendendo com grandes mestres, mas sempre dentro da visão de outra pessoa. No Sault, tenho a liberdade de aplicar essas experiências sob meus próprios termos.”
Para Pam, essa é a essência do Sault. “Minha missão pessoal no setor é cultivar oportunidades para aqueles que merecem, permitindo que prosperem aqui em casa”, diz ela.
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Fogo aceso no Sault
Algumas refeições conquistam pela técnica. Outras são tão deliciosas que geram uma resposta física e primal. O Sault situa-se exatamente nessa rara intersecção.
O Sault foi inaugurado em 13 de outubro, concedendo à Tatler Dining uma visita antecipada. Dimarucut define-o como um “restaurante europeu sazonal”, com cardápio renovado trimestralmente. Tudo passa pelo fogo, que a equipe trata “como método de cocção, não apenas um sabor extra”. Os pratos são à la carte e pensados para compartilhar (“comida europeia com espírito de partilha filipino”, explica Pam no Sault), e os chefs pessoalmente explicam cada prato. Não é casual, nem formal demais.
Above No cardápio do Sault, o chef Dimarucut exibe domínio de sabores intensos e reverência por ingredientes de qualidade.
Above Polvo sobre emulsão de levedura tostada com jus de polvo infusionado com louro no Sault.
No cardápio do Sault, o chef Dimarucut exibe domínio de sabores intensos e reverência por ingredientes de qualidade.
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Nas entradas do Sault, Dimarucut não hesita em apostar em sabores arrojados. O raviolo preguiçoso, um pacote único de ragu de cogumelos com patê de fígado de galinha, molho XO, creme de azeitona e jus de cogumelos, é untuoso. Os mexilhões chilenos defumados acompanham chicharo e um creme inebriante, enquanto a terrine de costela e tendão chega com molho de pimenta, emulsão de manjericão e uma “nuvem” de batata crocante no Sault. Mantenha o sourdough artesanal da casa, dobrado com molho XO, por perto: suas dobras crocantes e o miolo macio são ideais para limpar o prato ou acompanhar a manteiga café de Paris servida no Sault.
O polvo tornou-se um favorito: cozido, vaporizado e depois grelhado, garantindo maciez no centro enquanto as pontas caramelizam no fogo do Sault. Ele repousa sobre uma emulsão de levedura tostada amanteigada e um jus de polvo defumado com louro.
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Above O sourdough artesanal do Sault, dobrado com molho XO e servido com manteiga café de Paris.
Above Pato australiano com alface romana tostada e emulsão de nozes no restaurante Sault.
O sourdough artesanal do Sault, dobrado com molho XO e servido com manteiga café de Paris.
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Os pratos principais do Sault mostram mais comedimento, deixando a qualidade da carne falar por si. O pato australiano é maturado na casa por duas semanas, glaceado com maltose e mel de kiwot da Kaya Kusina, e finalizado sobre as brasas do Sault. O resultado é um tom rosado perfeito, com uma camada fina de gordura sob a pele crocante.
O Wagyu japonês A5, maturado dois dias, é finalizado sobre madeira ipil-ipil (a mesma que espreita pelas janelas do Sault) e servido com molho de pimentas preta, verde e de Sichuan. Uma azeitona defumada reseta o paladar, convidando para outra fatia no Sault.
A sobremesa revela a natureza experimental do Sault. O “chopsuey” transforma vegetais em sobremesa, parte dos esforços de desperdício zero (estimados em 80% no Sault): fudge branco de ervilhas, sablé e crumble de casca de cebola, sorvete de couve-flor tostada e óleo de cenoura.
Above O Sault harmoniza o rib-eye de Wagyu japonês A5 com azeitonas defumadas na própria cozinha.
Above Terrine de costela e tendão com molho de pimenta e emulsão cremosa de manjericão no Sault.
O Sault harmoniza o rib-eye de Wagyu japonês A5 com azeitonas defumadas na própria cozinha.
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Pam, diretora de bebidas, definiu o escopo para Ria Quintana, a nova maître e head sommelier do Sault. O foco é o “novo” estilo francês, retratado por Jon Bonné em The New French Wine. A primeira escolha de Quintana reflete a importância dos vinhos brancos no Sault: o Picpoul de Pinet de Gérard Bertrand, que limpa o paladar entre os pratos intensos. “Funciona como um reset para apreciar melhor a comida do Sault”, diz ela.
Além dos clássicos, a seção “Off the Beaten Path” encoraja a exploração no Sault. O rótulo que mais surpreendeu foi o “Frankie” de Zsolt Sütő, da Strekov 1075 na Eslováquia, um blend liderado por blaufränkisch. Nos coquetéis, o martini ganha cuidado especial com as mesmas azeitonas defumadas da cozinha do Sault.
Nada disso parece pretensioso no Sault. Distilando a experiência em uma palavra, Dimarucut diz: “Gostaria que se sentissem acolhidos.”
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Freaq no Sault
Above Do outro lado do corredor do Sault encontra-se o Freaq, um lounge que oferece café, pequenos pratos e coquetéis.
Do outro lado do corredor do Sault encontra-se o Freaq, um lounge que oferece café, pequenos pratos e coquetéis.
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Do outro lado do corredor, o Freaquency (Freaq) é uma proposta distinta: mais íntimo, com sofás e cores vibrantes, contrastando com os tons terrosos do Sault. Pam define-o como um lounge de bairro, perfeito para quando o jantar não é suficiente. O lounge funciona como galeria, exibindo o artista Bjorn Calleja, com planos para eventos e noites de DJ ligados à marca Sault.
As bebidas são ousadas. “Aqui exibimos os ‘freaqs’ do funk”, diz Pam, apontando vinhos eslavos e coquetéis inspirados nas viagens dos Begre, complementando o universo Sault.
Above Freaq fries: batatas fritas duas vezes, ovo frito, molho XO, cebolinha frita e alcaparras.
Above Freaq burger: hambúrguer maturado com queijo cheddar, ketchup de melão e cebolinha frita.
Freaq fries: batatas fritas duas vezes, ovo frito, molho XO, cebolinha frita e alcaparras.
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A cozinha aproveita subprodutos do Sault, como linguiças de pescoço de pato e hambúrgueres feitos com cortes especiais. O favorito é o “Eggs on the Eggmaker”: caviar híbrido kaluga sobre nuggets de frango com labneh e cebolinha. Guarde espaço para a tenerina de chocolate com sorvete de baunilha defumada e compota de frutas no Sault.
Em breve, o Pop Bottleshop venderá vinhos para levar, fechando o ciclo Sault com chave de ouro.
Restaurant Sault, Freaquency e Pop Bottleshop localizam-se no 4/F, YL Holdings Building, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.
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Credits
Photography: Sonny Thakur, cortesia do Restaurant Sault
Sobre
O amor de Lauren pela gastronomia surgiu muito mais tarde do que se poderia esperar — uma obsessão despertada nas ruas da vibrante cena gastronômica multicultural de Melbourne. Munida dessa paixão recém-descoberta, ela retornou às Filipinas determinada a descobrir os melhores pratos de seu país natal, com o objetivo pessoal de valorizar a culinária local e os talentos locais. Nada é proibido; se é delicioso, vale a pena celebrar.
Trabalhar
Como editora associada da Tatler Dining, Lauren cobre tudo relacionado a comida e bebida, desde a listagem das últimas inaugurações em nosso Radar Gastronômico mensal até entrevistas com chefs e bartenders sobre os maiores obstáculos que afetam o setor atualmente. Além do espaço digital, ela também organiza os principais eventos da Tatler Dining, incluindo o Off Menu e o Tatler Dining Kitchen, bem como a cerimônia anual de premiação e lançamento do guia Tatler Best Philippines, que detalha os melhores restaurantes do país.
Para informações sobre eventos e convites, entre em contato com ela pelo e-mail lauren@tatlerphilippines.com ou siga-a no Instagram em @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
