Restaurant Sault: i fondatori di Celera, Pam e Geronimo Begre, inaugurano un nuovo ristorante europeo a fuoco vivo nel Legazpi Village

I coniugi Begre—co-proprietari anche di Celera, il ristorante recentemente nominato Tatler Best New Restaurant 2026 in tutta l’Asia-Pacifico—sono estremamente operativi. “Mentre costruisco un concetto, sto già pensando al successivo”, racconta Pam. Tutto inizia spesso dalla scelta della location e per questo possiede un metodo unico: manifestare gli spazi per il Sault.

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Questa volta la lista era lunga e tutto è iniziato dalla posizione: doveva trovarsi nel centro della città. Non volendo lasciare nulla al caso, ha contattato Studio Yakal, uno studio di arredamento vintage situato nello stesso edificio, per segnalare eventuali spazi disponibili. Dopo non molto tempo, se n’è liberato uno, ma non era esattamente ciò che cercavano. Alla fine, si sono resi liberi i due locali adiacenti al quarto piano: uno ex ufficio legale e l’altro specializzato in trattamento acque, ideali per il Sault.

Da quel momento, Pam si è occupata del design e Geronimo della costruzione. Lei ha abbozzato una piantina di base e altri dettagli ogni volta che le venivano nuove idee, anche usando la modalità Creazione di Instagram. Lui, sempre abile con il fai-da-te, ha trasformato le sue visioni in maniglie per le porte, rifiniture delle pareti e il pannello a specchio fumé dietro il bancone, che cattura la vista sugli alberi dal lato opposto della sala del Sault. Dimarucut, nel frattempo, ha pianificato il flusso e la disposizione della cucina, fino al forno, anch’esso costruito da Geronimo.

Pam ha selezionato ogni dettaglio, fino agli strumenti da tavola, scelti durante i viaggi all’estero, tra eventi vinicoli e i tornei di calcio del figlio. I piatti per le portate principali e i dessert sono opera dello studio di ceramica locale Aarde, impreziositi dal logo del Sault. Le posate da portata provengono da una delle ultime botteghe di argentieri tailandesi, le posate da tavola sono un’edizione speciale di Hong Kong del brand tedesco Zwilling, mentre i coltelli da burro in legno di kamagong arrivano da una bancarella del Legazpi Market.

Ogni volta che si recano in Europa, i Begre sentono di aver lasciato lì una parte di sé. Al loro ritorno, avvertono la nostalgia di ripartire. Il Sault porta un assaggio di quella vita a Manila. “Aprire questo spazio, per me, significa romanzare il concetto di casa”, afferma Pam nel Sault.

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Dimarucut non è un volto nuovo nel panorama enogastronomico di Manila. Ora socio ed executive chef del Sault, è noto principalmente per il suo periodo come sous chef presso il Metiz, lasciato per un periodo di stage presso il prestigioso Restaurant Jordnær a Copenaghen e successivamente presso l’Harbor House Inn in California. Solo una settimana dopo il suo arrivo al Jordnær, gli è stata offerta una posizione a tempo pieno; il giorno seguente, sono arrivati i Begre. Perché dunque tornare a Manila?

“Gli ho fatto un’offerta che non poteva rifiutare”, scherza Pam. “All’epoca, continuavo a chiedermi se volessi costruirmi un nome in Danimarca o tornare nelle Filippine”, spiega Dimarucut. “Alla fine, ho scelto di tornare perché sentivo di poter contribuire maggiormente alla nostra comunità culinaria locale attraverso il Sault.”

Gestire la propria cucina è “scoraggiante, per usare un eufemismo”, ammette, “ma non opprimente, dato che è un sogno che coltivo da tempo. Sento la responsabilità verso il mio team di aiutarli a raggiungere nuovi traguardi”. E aggiunge: “Avendo trascorso gran parte della mia carriera nelle cucine di altri, ho imparato molto, ma ho sempre lavorato seguendo la visione altrui. Al Sault, ho la libertà di mettere in pratica quelle esperienze alle mie condizioni.”

Per Pam, questa è l’essenza del progetto Sault. “La mia missione personale nel settore della ristorazione è creare opportunità per chi le merita, permettendo loro di prosperare qui, a casa”, dichiara.

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Alcuni pasti conquistano grazie a una cucina ingegnosa. Altri sono così deliziosi da provocare una risposta fisica e primordiale. Il Sault si posiziona in questa rara intersezione.

Il Sault ha aperto al pubblico la sera del 13 ottobre, offrendo a Tatler Dining un’anteprima nel pomeriggio precedente. Dimarucut lo definisce un “ristorante europeo ispirato alla stagionalità”, con un menù che varia ogni trimestre. Tutto viene cotto a fuoco vivo, anche se il team lo intende “come un metodo di cottura piuttosto che come un ulteriore sapore da aggiungere al piatto”. Le portate sono à la carte e pensate per essere condivise (“cucina europea, ma in stile condivisione filippina”, come afferma Pam), e gli chef escono dalla cucina per illustrare ogni creazione del Sault. Non esattamente casual, non esattamente fine dining.

Giudicando dagli antipasti, Dimarucut chiaramente non teme i sapori audaci. Il raviolo pigro, un unico fagotto di ragù di funghi con paté di fegato di pollo, salsa XO, crema di olive e fondo di funghi, risulta ricco e saporito. Le cozze cilene affumicate sono accompagnate da chicharo e da una crema intensa preparata con le cozze stesse, mentre una terrina di costine e tendini viene servita con salsa al pepe, emulsione al basilico e una croccante “nuvola” di patate. Tenete a portata di mano il pane a lievitazione naturale della casa, piegato con salsa XO: la sua crosta cotta crea creste croccanti, ideale per raccogliere ogni salsa o da abbinare al burro all’erba café de Paris del Sault.

Il polpo è già diventato uno dei preferiti: bollito, cotto a vapore e infine grigliato, in modo che la parte spessa del tentacolo rimanga tenera mentre le punte diventano croccanti sulla fiamma. Il tutto poggia su un’emulsione di lievito arrostito quasi formaggiosa e un fondo nero di polpo infuso all’alloro al Sault.

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I piatti principali mostrano maggiore equilibrio, segno che Dimarucut sa quando lasciar parlare l’ottima materia prima. L’anatra australiana viene frollata internamente per due settimane, glassata con maltosio e miele di kiwot di Kaya Kusina, prodotto da api senza pungiglione che si nutrono di fiori di rambutan, e infine rifinita sulla brace. Arriva al tavolo con una perfetta sfumatura rosata, ogni fetta con uno strato sottile di grasso sotto una pelle lucida come vetro al Sault.

La costata di Wagyu giapponese A5, frollata per due giorni, viene cotta su legno di ipil-ipil (gli stessi alberi che si affacciano dalle finestre del Sault) e servita con una salsa di grani di pepe nero, verde e del Sichuan. Masticate un’oliva affumicata e il sapore rinfresca il palato, prima che un’ondata di fumo reintroduca il grill e vi spinga subito a richiedere un’altra fetta.

Il dessert è dove la natura sperimentale del Sault raggiunge il suo apice. Il “chopsuey” trasforma le verdure in dolce, parte dei loro sforzi verso l’obiettivo rifiuti zero (Dimarucut stima di aver raggiunto l’80 per cento): fudge bianco di taccole, sablé e crumble di buccia di cipolla, gelato al cavolfiore arrostito e olio di carota al Sault.

Pam, che svolge anche il ruolo di beverage director, ha definito la struttura del programma di bevande lasciando la scelta a Ria Quintana, la nuova maître d’ e sommelier del Sault. L’obiettivo era il “nuovo” stile francese: una giovane generazione di vignaioli che riscopre le radici del mestiere, il movimento tracciato da Jon Bonné in The New French Wine. La prima scelta di Quintana spiega perché i bianchi freschi abbiano la priorità al Sault: il Picpoul de Pinet di Gérard Bertrand, un bianco della Linguadoca che pulisce il palato tra le portate più intense. “Funziona quasi come un reset, permettendo di godere ancora di più del cibo che proponiamo”, afferma.

Oltre a Champagne, borgogna e classici sobri, la sezione della carta dedicata a proposte meno comuni “è dove possiamo incoraggiare le persone a esplorare di più”, dice Quintana. La bottiglia che l’ha sorpresa maggiormente è il “Frankie” di Zsolt Sütő, proveniente da Strekov 1075 in Slovacchia, un blend a base di blaufränkisch che definisce “facile da bere ma capace di reggere il confronto con il cibo del Sault”. Per quanto riguarda i cocktail, il martini riceve un’attenzione particolare, con le stesse olive affumicate della cucina che accompagnano la costata di Wagyu.

L’obiettivo non è mai risultare pretenziosi. Riassumendo l’esperienza del Sault in una parola, Dimarucut dice: “Vorrei che si sentissero accolti.”

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Dall’altra parte del corridoio, Freaquency (abbreviato in Freaq) è una realtà diversa: più intima, con divani e sedute lounge, tocchi di colore negli arredi e nell’illuminazione, a differenza delle tonalità neutre e terrose del Sault. Pam lo definisce un salotto di quartiere, pensato per chi passa senza prenotazione e per le serate in cui la cena non basta: quando si desidera passare del tempo con gli amici prima che la serata entri nel vivo o quando non si è pronti a salutarsi dopo il dessert del Sault. Il lounge funge anche da galleria, attualmente con le opere dell’artista Bjorn Calleja, e il team prevede che diventerà un punto di riferimento per eventi e serate con DJ.

Le bevande seguono una direzione originale. “Qui possiamo mettere in mostra le peculiarità del funk”, afferma Pam, indicando le bottiglie di Strekov 1075, frutto della sua ricerca sui vini slavi, e cocktail come un kalimotxo ispirato ai viaggi dei Begre nei pressi del Sault.

La cucina utilizza in parte i sottoprodotti del Sault, come salsicce di collo d’anatra e hamburger preparati con la pellicola del tomahawk. Il preferito è già un classico che riassume l’atteggiamento ironico del Sault: le Uova sull’Eggmaker, che abbina caviale ibrido kaluga su crocchette di pollo con labneh e cipollotti. Lasciate spazio per la tenerina al cioccolato con gelato alla vaniglia affumicato e composta di frutta di stagione del Sault.

In apertura presto all’interno di Freaq, Pop Bottleshop venderà bottiglie da asporto per continuare a cavalcare la Freaquency fino a casa.

Restaurant Sault, Freaquency e Pop Bottleshop si trovano al 4/F, YL Holdings Building, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.

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