रेस्तरां Sault: Celera के Pam और Geronimo Begre ने लेगाज़्पी विलेज में एक नया ओपन-फायर यूरोपियन रेस्तरां खोला

Begre दंपति—जो Celera के भी सह-मालिक हैं, जिसे हाल ही में Tatler बेस्ट न्यू रेस्तरां 2026 का खिताब मिला है—काफी मेहनती हैं. Pam कहती हैं, “जब मैं एक कॉन्सेप्ट बना रही होती हूँ, तो मैं अगले के बारे में सोच रही होती हूँ.” इसकी शुरुआत अक्सर एक लोकेशन खोजने से होती है, और उसके लिए उनके पास एक तरीका है: वे अपनी इच्छा शक्ति से जगहें चुनती हैं.

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इस बार, उनकी सूची लंबी थी, और इसकी शुरुआत लोकेशन से हुई: यह शहर के बीच में होनी चाहिए थी. वे किस्मत पर चीज़ें छोड़ने वाली नहीं थीं, उन्होंने उसी बिल्डिंग में स्थित विंटेज फर्नीचर स्टूडियो, स्टूडियो याकाल से संपर्क किया, ताकि वे खाली जगह की जानकारी दे सकें. जल्द ही एक यूनिट खाली हुई, लेकिन वह ठीक वैसी नहीं थी जैसी वे तलाश रहे थे. अंततः, चौथी मंजिल पर दो बगल की यूनिटें खाली हो गईं: एक पुरानी लॉ ऑफिस थी, और दूसरी वॉटर ट्रीटमेंट स्पेशलिस्ट.

वहां से, Pam ने डिज़ाइन तैयार किया, और Geronimo ने निर्माण किया. जब भी उन्हें कोई विचार आता, वह बेसिक फ्लोर प्लान और अन्य विवरण स्केच कर लेती थीं, भले ही वह इंस्टाग्राम के क्रिएट मोड पर ड्राइंग ही क्यों न हो. एक अच्छे कारीगर के रूप में, उन्होंने उनके विचारों को दरवाज़े के हैंडल, दीवार की फिनिश और बार के पीछे लगे स्मोकी, मिरर्ड पैनल में बदल दिया, जो कमरे के उस पार पेड़ों की हरियाली को पकड़ लेता है. Dimarucut ने किचन का फ्लो और लेआउट तैयार किया, यहाँ तक कि ओवन भी, जिसे Geronimo ने खुद बनाया था.

Pam ने टेबल के सामान तक को चुना, जिसे उन्होंने विदेश यात्राओं, वाइन इवेंट्स और अपने बेटे के फुटबॉल टूर्नामेंट के दौरान इकट्ठा किया. डिनर और डेज़र्ट प्लेट्स स्थानीय सिरेमिक स्टूडियो Aarde द्वारा बनाई गई हैं, जिन पर Sault का लोगो अंकित है. सर्विंग कटलरी थाईलैंड के बचे हुए कुछ चांदी के कारीगरों में से एक से है, डाइनिंग का सामान जर्मन ब्रांड Zwilling का एक विशेष हॉन्ग कॉन्ग एडिशन है, और कामागोंग बटर नाइफ लेगाज़्पी मार्केट के एक स्टॉल से हैं.

हर बार जब वे यूरोप जाते हैं, Begre दंपति महसूस करते हैं कि उन्होंने वहां अपना एक हिस्सा छोड़ दिया है. वापस लौटने पर, वे खुद को वापस जाने के लिए तरसते हुए पाते हैं. Sault मनीला में उस जीवन का स्वाद लेकर आता है. Pam कहती हैं, “इस जगह को खोलना, मेरे लिए घर को रोमांटिक बनाने जैसा है.”

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Dimarucut मनीला के फूड सर्किट में कोई नया चेहरा नहीं हैं. अब Sault के पार्टनर और एग्जीक्यूटिव शेफ के रूप में, उन्हें Metiz में उनके कार्यकाल के लिए सबसे ज्यादा जाना जाता है, जिसे छोड़कर उन्होंने कोपेनहेगन के प्रसिद्ध रेस्तरां Jordnær और बाद में कैलिफोर्निया के हार्बर हाउस इन में काम किया. Jordnær में उनके समय के एक हफ्ते बाद ही, उन्हें पूर्णकालिक पद की पेशकश की गई; उसके अगले दिन ही, Begre दंपति ने संपर्क किया. तो मनीला वापस क्यों आए?

Pam मजाक में कहती हैं, “मैंने उन्हें एक ऐसा ऑफर दिया जिसे वे मना नहीं कर सके.” Dimarucut कहते हैं, “उस समय, मैं खुद से पूछता रहता था कि क्या मैं डेनमार्क में या अपने घर फिलीपींस में अपने लिए नाम बनाना चाहता हूँ. अंततः, मैंने वापस आने का फैसला किया क्योंकि मुझे लगा कि मैं यहाँ अपने पाक समुदाय में बहुत कुछ योगदान दे सकता हूँ.”

अपना खुद का किचन चलाना, वे स्वीकार करते हैं, “कम से कम कहना मुश्किल है,” “लेकिन भारी नहीं क्योंकि यह कुछ ऐसा है जिसके बारे में मैं काफी समय से सपना देख रहा हूँ. मैं अपनी टीम के प्रति जिम्मेदार महसूस करता हूँ कि मैं उन्हें नई ऊंचाइयों तक पहुंचने में मदद करूँ.” वह आगे कहते हैं, “अपने करियर का अधिकांश समय दूसरों के किचन में बिताने के बाद, मैंने बहुत कुछ सीखा है, लेकिन मैंने हमेशा किसी और के विज़न के तहत काम किया है. Sault में, मेरे पास उन अनुभवों को अपनी शर्तों पर अमल में लाने की आज़ादी है.”

Pam के लिए, यही पूरा विचार है. वह कहती हैं, “F&B में रहने के नाते मेरा व्यक्तिगत मिशन उन लोगों के लिए अवसर पैदा करना है जो इसके हकदार हैं, ताकि वे यहां अपने घर पर सफल हो सकें.”

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कुछ भोजन अपने चतुर कुकिंग से आपको जीत लेते हैं. कुछ इतने स्वादिष्ट होते हैं कि वे एक आदिम, शारीरिक प्रतिक्रिया पैदा करते हैं. Sault उस दुर्लभ चौराहे पर बैठता है.

Sault 13 अक्टूबर की शाम को जनता के लिए खुला, Tatler डाइनिंग को पहले दोपहर में एक झलक मिली. Dimarucut इसे “सीज़न-ड्रिवेन यूरोपियन रेस्तरां” कहते हैं, जिसका मेनू हर तिमाही बदलता है. सब कुछ आग से आता है, हालांकि टीम इसे “डिश में जोड़ने के लिए एक और स्वाद के बजाय खाना पकाने के तरीके के रूप में” मानती है. व्यंजन ला कार्टे हैं और साझा करने के लिए तैयार किए गए हैं (“यूरोपियन भोजन, लेकिन फिलिपिनो शेयरिंग”, जैसा कि Pam कहती हैं), और शेफ किचन से बाहर आकर आपको हर एक के बारे में बताते हैं. न पूरी तरह से कैज़ुअल, न ही पूरी तरह से फाइन डाइनिंग.

ऐपेटाइज़र को देखते हुए, Dimarucut स्पष्ट रूप से बोल्ड स्वादों से नहीं कतराते हैं. लेज़ी रैवियोलो, चिकन लिवर पेटी, XO सॉस, ऑलिव क्रीम और मशरूम जूस के साथ मशरूम रागू का एक सिंगल पार्सल, समृद्ध और स्वादिष्ट है. स्मोक्ड चिली मसल चिक्कारो और मसल से बनी बेहतरीन क्रीम के साथ आते हैं, जबकि शॉर्ट रिब और टेंडन की टेरीन पेपरकॉर्न सॉस, बेसिल इमल्शन और एक कुरकुरे आलू “क्लाउड” के साथ आती है. XO सॉस के साथ फोल्ड किए हुए हाउस साउरडौ ब्रेड को पास रखें: इसके क्रीज़ कुरकुरे किनारों में बेक हो जाते हैं, और इसके नरम हिस्से हर प्लेट को पोछने या उनके हर्बेसियस कैफे डी पेरिस बटर के साथ पेयर करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं.

पल्पो पहले से ही शुरुआती पसंदीदा बन गया है: उबाला, भाप में पकाया और फिर ग्रिल किया गया, ताकि टेंटेकल का मोटा हिस्सा नरम रहे जबकि टिप्स फ्लेम के ऊपर कुरकुरी और चार हो जाएं. यह एक नटी, लगभग चीज़ी रोस्टेड यीस्ट इमल्शन और बे लीफ के साथ इंफ्यूज्ड ब्लैक पल्पो जूस पर बैठता है.

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बड़ी प्लेटें अधिक संयम दिखाती हैं, यह संकेत है कि Dimarucut जानते हैं कि बेहतरीन मांस को कब अपने आप बोलने देना है. ऑस्ट्रेलियन डक को दो सप्ताह के लिए इन-हाउस एज किया जाता है, माल्टोज़ और Kaya Kusina से कीवोट शहद के साथ ग्लेज़ किया जाता है, जो स्टिंगलेस मधुमक्खियों द्वारा बनाया जाता है जो रामबुटान फूलों पर फीड करती हैं, फिर अंगारों पर फिनिश किया जाता है. यह एकदम परफेक्ट ब्लश पिंक रंग में आता है, प्रत्येक स्लाइस कांच जैसी त्वचा के नीचे वसा की एक पतली, चमकदार परत के साथ होती है.

A5 जापानी वाग्यू रिब-आई, जिसे दो दिन एज किया गया है, को इपिल-इपिल लकड़ी (वही पेड़ जो Sault की खिड़कियों से झांकते हैं) पर फिनिश किया जाता है और काले, हरे और सिचुआन पेपरकॉर्न की सॉस के साथ परोसा जाता है. एक स्मोक्ड ऑलिव को काटें, और जूस आपके तालू को रिसेट कर देता है, इससे पहले कि धुएं की एक लहर ग्रिल को पुनर्जीवित करे और आपको सीधे दूसरे स्लाइस के लिए वापस भेज दे.

डेज़र्ट वह जगह है जहाँ Sault की प्रयोगात्मक प्रकृति पूरी तरह से फलती है. “चॉपसुई” सब्जियों को डेज़र्ट में बदल देती है, जो उनके कुल जीरो वेस्ट के प्रयासों का हिस्सा है (Dimarucut का अनुमान है कि वे लक्ष्य के 80 प्रतिशत तक पहुंच चुके हैं): स्नैप पी व्हाइट फज, अनियन पील सबले और क्रम्बल, रोस्टेड कॉलीफ्लावर आइसक्रीम और कैरेट ऑयल.

Pam, जो बेवरेज डायरेक्टर की भूमिका भी निभाती हैं, ने बेवरेज प्रोग्राम के लिए रूपरेखा तैयार की और चुनाव Ria Quintana पर छोड़ दिया, जो Sault की नई मैत्र डी और हेड सोमेलियर हैं. निर्देश “नई” फ्रेंच वाइन के लिए था: वाइनमेकर्स की एक युवा पीढ़ी जो शिल्प की जड़ों की ओर वापस जा रही है, वही मूवमेंट जो Jon Bonné ने द न्यू फ्रेंच वाइन में चार्ट किया है. Quintana की पहली पसंद दिखाती है कि Sault में क्रिस्प वाइट्स को प्राथमिकता क्यों दी जाती है: Gérard Bertrand की Picpoul de Pinet, एक ताज़ा लैंगuedoc वाइट जो किचन की तीखी प्लेटों के बीच तालू को साफ करती है. वह कहती हैं, “यह लगभग रिसेट की तरह काम करती है, फिर आप हमारे भोजन का और भी अधिक आनंद ले पाते हैं.”

शैंपेन, बरगंडी और क्लासिक्स के अलावा, लिस्ट का 'ऑफ द बीटन पाथ' सेक्शन “वह जगह है जहाँ हम लोगों को और अधिक एक्सप्लोर करने के लिए प्रोत्साहित कर सकते हैं,” Quintana कहती हैं. जिस बोतल ने उन्हें सबसे ज्यादा चौंकाया वह स्लोवाकिया में Strekov 1075 से Zsolt Sütő की “फ्रैंकी” है, जो एक ब्लाउफ्रैंकिश-लेड ब्लेंड है जिसे वह “आसान 'सिपर' कहती हैं जो भोजन के साथ लिए जाने पर भी अपनी जगह बना लेती है.” कॉकटेल की तरफ, मार्टिनी को विशेष देखभाल दी जाती है, उसी स्मोक्ड ऑलिव्स के साथ जो किचन में वाग्यू रिब-आई के साथ पेयर किए जाते हैं.

इनमें से कुछ भी भारी नहीं महसूस होता. Sault के अनुभव को एक शब्द में सारांशित करते हुए, Dimarucut कहते हैं: “मैं चाहता हूँ कि वे स्वागत महसूस करें.”

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हॉल के पार, Freaquency (संक्षेप में Freaq) एक अलग दुनिया है: सोफे और लाउंज सीटिंग के साथ अधिक अंतरंग, Sault के मिट्टी के तटस्थ रंगों के विपरीत डेकोर, फर्नीचर और लाइटिंग में रंगों की भरमार. Pam इसे एक पड़ोस का लाउंज कहती हैं, जो वॉक-इन्स के लिए बनाया गया है और उन रातों के लिए जब डिनर पर्याप्त नहीं है: जब आप शाम शुरू होने से पहले दोस्तों के साथ समय बिताना चाहते हैं, या डेज़र्ट के बाद अलविदा कहने के लिए तैयार नहीं हैं. लाउंज एक गैलरी के रूप में भी काम करता है, जहाँ वर्तमान में कलाकार Bjorn Calleja का काम दिखाया जा रहा है, और टीम कल्पना करती है कि यह पाइपलाइन में इवेंट्स और डीजे नाइट्स के साथ और भी अधिक उद्देश्य पूरा करेगा.

ड्रिंक्स अलग दिशा में जाते हैं. Pam कहती हैं, “यही वह जगह है जहाँ हम फंक में 'freaqs' को प्रदर्शित कर सकते हैं,” वे Strekov 1075 की बोतलों की ओर इशारा करती हैं, जो स्लाविक वाइन की उनकी लंबी खोज का परिणाम है, और Begre दंपति की यात्राओं से प्रेरित कालीमोट्क्सो जैसे कॉकटेल हैं.

इसका किचन आंशिक रूप से Sault के उत्पादों, जैसे डक नेक सॉसेज और Sault के टोमहॉक की पेलीकल से बने बर्गर पर चलता है. शुरुआती पसंदीदा Freaq के मज़ेदार दृष्टिकोण का सार है: एग्स ऑन द एगमैकर, जो लैबने और स्कैलियन्स के साथ चिकन नगेट्स पर कलुगा हाइब्रिड कैवियार रखता है. स्मोक्ड वैनिला आइसक्रीम और मौसमी फलों के जैम के साथ चॉकलेट टेनेरिना के लिए जगह बचाएं.

Freaq के भीतर जल्द ही खुलने वाला, पॉप बॉटलशॉप बोतलें 'ग्रैब-एंड-गो' के लिए बेचेगा ताकि आप Freaquency की सवारी पूरी तरह से घर तक ले जा सकें.

रेस्तरां Sault, Freaquency और पॉप बॉटलशॉप 4/F, YL होल्डिंग्स बिल्डिंग, 115 V.A. Rufino St, लेगाज़्पी विलेज, मकाती सिटी में स्थित हैं.

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