Cover Le chef Raphael Dimarucut se révèle au sein de Sault, un nouveau restaurant d'exception à Legazpi Village.
Le chef Raphael Dimarucut se révèle au sein de Sault, un nouveau restaurant d'exception à Legazpi Village.
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Au sein de Sault, le chef Raphael Dimarucut propose une cuisine européenne axée sur les saisons qui séduit par son originalité et sa gourmandise, faisant de ce “Sault” une adresse incontournable.
Lors de votre toute première visite au Restaurant Sault, vous pourriez être tenté de vérifier l'adresse à deux reprises. Le bâtiment YL Holdings à Legazpi Village ne cache pas son âge, et l'ascenseur vétuste menant au quatrième étage ne rassure guère. Ses portes s'ouvrent sur un couloir étroit et austère, suivi d'un autre plus large, dont les murs anonymes ajoutent au mystère. Sur la gauche, une porte massive en métal moucheté offre le premier indice, avec un aperçu de la cime des arbres visible à travers les fines vitres latérales.
Une fois la porte franchie, la question n'est plus de savoir si vous êtes au bon endroit, mais comment un tel restaurant peut exister au cœur de la ville. Un petit espace salon se trouve sur votre droite, et votre regard suit les larges fenêtres vers la gauche, dépassant les arbres illuminés avec chaleur, jusqu'à être frappé par les dimensions généreuses de la salle. À l'arrière se situe la cuisine ouverte, où le feu crépite doucement sur fond de musique de Sade. Face aux fenêtres, un long bar accueille les convives en solo ou les rendez-vous galants, tandis qu'une salle privée, dissimulée derrière un rideau taupe, peut accueillir confortablement dix personnes au sein de ce Sault.
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Above Plus qu'un simple mode de cuisson, le feu ouvert de Sault symbolise le rassemblement convivial cher à Sault.
Above Le restaurant Sault offre une vue imprenable sur les arbres, un luxe rare au milieu du quartier d'affaires.
Plus qu'un simple mode de cuisson, le feu ouvert de Sault symbolise le rassemblement convivial cher à Sault.
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Le restaurant Sault tire son nom de l'expression “sel de la terre”, que l'équipe a retravaillée en “âme de la terre”. On le perçoit dans cet espace épuré fait de plâtre, de béton et de bois sombre, en partie réalisé par les propriétaires Pam et Geronimo Begre ; dans les objets artisanaux qui privilégient le caractère à l'uniformité ; et dans la cuisine européenne du chef Raphael Dimarucut, qui rend hommage aux saisons et aux éléments, au feu avant tout, pilier central de l'identité de Sault.
La table à dessin
Les Begre — qui co-détiennent également Celera, le restaurant récemment sacré “Best New Restaurant 2026” par Tatler dans toute la région Asie-Pacifique — sont on ne peut plus impliqués. “Pendant que je conçois un concept, je pense déjà au suivant”, confie Pam. Cela commence souvent par le choix de l'emplacement, selon une méthode bien à elle : elle manifeste ses espaces au sein de Sault.
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Above Pam Begre, partenaire et responsable des boissons au Restaurant Sault.
Above Moules chiliennes fumées avec du chicharo et une crème onctueuse élaborée à partir des moules elles-mêmes chez Sault.
Pam Begre, partenaire et responsable des boissons au Restaurant Sault.
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Cette fois, sa liste était longue et exigeait un emplacement central. Ne laissant rien au hasard, elle a contacté Studio Yakal, un atelier de mobilier vintage situé dans le même bâtiment, pour être informée de toute vacance. Peu après, deux unités adjacentes au quatrième étage se sont libérées : l'ancien bureau d'un cabinet d'avocats et celui d'un spécialiste du traitement des eaux.
Dès lors, Pam a conçu et Geronimo a construit. Elle a esquissé le plan d'étage et les détails, parfois en utilisant le mode création d'Instagram pour le Sault. Artisan dans l'âme, il a transformé ses idées en poignées de porte, finitions murales et ce panneau miroir fumé derrière le bar qui capture la cime des arbres. Dimarucut, de son côté, a cartographié le flux de travail de la cuisine jusqu'au four, également fabriqué par Geronimo.
Above Le chef Dimarucut estime que Sault fonctionne selon une approche zéro déchet à 80 %.
Above L'espace de Sault se métamorphose au coucher du soleil, baignant la salle d'une lueur intime.
Le chef Dimarucut estime que Sault fonctionne selon une approche zéro déchet à 80 %.
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Pam a choisi chaque détail, dénichant des pièces lors de ses voyages, des salons du vin aux tournois de football de son fils. Les assiettes sont l'œuvre du studio de céramique local Aarde, frappées du logo de Sault. Les couverts de service proviennent de l'un des derniers orfèvres thaïlandais, les ustensiles de table sont une édition spéciale Hong Kong de la marque allemande Zwilling, et les couteaux à beurre en kamagong ont été chinés au marché de Legazpi.
À chaque voyage en Europe, les Begre laissent un peu d'eux-mêmes derrière eux. À leur retour, ils aspirent à y retourner ; Sault leur permet d'apporter un peu de cet art de vivre à Manille. “Ouvrir cet espace, pour moi, c'est romancer notre foyer”, explique Pam au sujet de Sault.
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Le retour aux sources de Sault
Dimarucut n'est pas étranger à la scène gastronomique de Manille. Aujourd'hui chef exécutif et partenaire de Sault, il s'est fait connaître en tant que sous-chef au Metiz, avant de partir pour un stage au prestigieux Restaurant Jordnær à Copenhague, puis au Harbor House Inn en Californie. À peine une semaine après son arrivée chez Jordnær, on lui proposait un poste à temps plein ; le lendemain, les Begre l'appelaient pour le projet Sault. Pourquoi revenir à Manille ?
“Je lui ai fait une offre qu'il ne pouvait pas refuser”, plaisante Pam. “À l'époque, je me demandais si je voulais me faire un nom au Danemark ou chez moi, aux Philippines”, explique Dimarucut. “Finalement, j'ai choisi de rentrer, car je sentais que je pouvais contribuer davantage à notre communauté culinaire locale à travers Sault.”
Above Le chef Raphael Dimarucut est célèbre pour son passage au Metiz, désigné restaurant Best 20 Philippines 2026 par Tatler, avant de rejoindre Sault.
Le chef Raphael Dimarucut est célèbre pour son passage au Metiz, désigné restaurant Best 20 Philippines 2026 par Tatler, avant de rejoindre Sault.
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Gérer sa propre cuisine est “intimidant, c'est le moins qu'on puisse dire”, admet-il, “mais pas insurmontable, car c'est un rêve que je caresse depuis longtemps. Je me sens responsable envers mon équipe pour les aider à atteindre de nouveaux sommets chez Sault.” Il ajoute : “Ayant passé l'essentiel de ma carrière dans les cuisines d'autrui, j'ai beaucoup appris, mais j'ai toujours travaillé selon la vision d'un autre. Avec Sault, j'ai la liberté de mettre ces expériences en pratique selon mes propres termes.”
Pour Pam, c'est là toute l'essence de Sault. “Ma mission personnelle dans la restauration est de créer des opportunités pour ceux qui le méritent, afin qu'ils puissent s'épanouir ici, chez eux”, affirme-t-elle.
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Le feu de Sault
Certains repas vous conquièrent par leur ingéniosité. D'autres sont si délicieux qu'ils provoquent une réaction physique, presque primitive. Sault se situe exactement à cette intersection.
Le restaurant Sault a ouvert au public le 13 octobre au soir, après une avant-première pour Tatler Dining. Dimarucut le définit comme un “restaurant européen au rythme des saisons”, dont le menu évolue chaque trimestre. Tout est cuisiné au feu, bien que l'équipe considère cela “comme un mode de cuisson plutôt que comme un simple arôme ajouté au plat” chez Sault. Les plats sont à la carte et pensés pour être partagés (“une cuisine européenne, mais à la façon philippine”, précise Pam), et les chefs quittent les fourneaux pour vous présenter chaque création du Sault. Pas tout à fait informel, pas tout à fait gastronomique.
Above Sur le menu de Sault, le chef Dimarucut démontre à la fois une maîtrise des saveurs audacieuses et un respect pour des ingrédients de qualité.
Above Poulpe sur émulsion de levure rôtie avec un jus de poulpe infusé au laurier, une spécialité de Sault.
Sur le menu de Sault, le chef Dimarucut démontre à la fois une maîtrise des saveurs audacieuses et un respect pour des ingrédients de qualité.
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À en juger par les entrées, Dimarucut ne craint pas les saveurs franches chez Sault. Le raviolo paresseux, une pièce unique de ragoût de champignons avec pâté de foie de volaille, sauce XO, crème d'olive et jus de champignons, est onctueux et riche. Les moules chiliennes fumées sont servies avec du chicharo et une crème onctueuse faite à partir des moules elles-mêmes, tandis qu'une terrine de côte de bœuf et tendons arrive avec une sauce au poivre, une émulsion au basilic et un “nuage” de pomme de terre croustillant chez Sault. Gardez le pain au levain maison, plié avec de la sauce XO, à portée de main : ses arêtes craquantes et sa mie moelleuse sont parfaites pour saucer ou accompagner leur beurre au café de Paris, typique de l'esprit Sault.
Le poulpe est déjà devenu un favori : bouilli, cuit à la vapeur puis grillé, afin que la chair reste tendre tandis que les pointes caramélisent à la flamme. Il repose sur une émulsion de levure rôtie, presque fromagère, et un jus de poulpe noir infusé au laurier, véritable signature de Sault.
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Above Le pain au levain maison de Sault, préparé avec de la sauce XO et servi avec du beurre au café de Paris.
Above Canard australien de Sault accompagné de laitue romaine rôtie et d'une émulsion aux noix.
Le pain au levain maison de Sault, préparé avec de la sauce XO et servi avec du beurre au café de Paris.
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Les plats principaux témoignent d'une plus grande retenue, preuve que Dimarucut sait laisser la viande s'exprimer chez Sault. Le canard australien est affiné deux semaines sur place, glacé au maltose et au miel kiwot de Kaya Kusina, récolté par des abeilles sans dard se nourrissant de fleurs de ramboutan, puis fini sur la braise du Sault. Il arrive rosé, chaque tranche présentant une fine couche de gras sous une peau brillante comme du verre.
La côte de bœuf Wagyu A5 japonaise, affinée deux jours, est grillée sur du bois d'ipil-ipil (les mêmes arbres qui se dressent devant les fenêtres de Sault) et servie avec une sauce aux poivres noir, vert et du Sichuan. Mordez dans une olive fumée, et son jus nettoie votre palais avant qu'une vague de fumée ne vous ramène vers le grill de Sault.
Les desserts révèlent toute la nature expérimentale du Sault. Le “chopsuey” transforme les légumes en dessert, dans le cadre de leur démarche zéro déchet (Dimarucut estime qu'ils y sont parvenus à 80 %) : fudge blanc aux pois mange-tout, sablé aux épluchures d'oignon, glace au chou-fleur rôti et huile de carotte.
Above Sault accompagne sa côte de bœuf Wagyu A5 japonaise d'olives fumées maison.
Above Terrine de côte de bœuf et tendons de Sault avec une sauce au poivre et une émulsion onctueuse au basilic.
Sault accompagne sa côte de bœuf Wagyu A5 japonaise d'olives fumées maison.
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Pam, également directrice des boissons, a défini les grandes lignes du programme avant de laisser le choix à Ria Quintana, la nouvelle maîtresse d'hôtel et chef sommelier de Sault. Le mot d'ordre était le “nouveau” français : une génération de vignerons revenant aux racines du métier, le mouvement que Jon Bonné décrit dans The New French Wine. La sélection de Quintana montre pourquoi les blancs frais sont prioritaires ici : le Picpoul de Pinet de Gérard Bertrand, un vin du Languedoc qui rafraîchit le palais entre les plats puissants de Sault. “Cela agit comme un reset, permettant de mieux apprécier la cuisine que nous proposons”, dit-elle.
Au-delà des champagnes, bourgognes et classiques, la section “Off the Beaten Path” de la carte encourage à l'exploration chez Sault. La bouteille qui l'a le plus surprise est le “Frankie” de Zsolt Sütő, du domaine Strekov 1075 en Slovaquie, un assemblage à base de blaufränkisch qu'elle qualifie de “facile à boire, tout en ayant assez de caractère pour accompagner un repas” au Sault. Côté cocktails, le martini bénéficie d'un soin particulier, avec les mêmes olives fumées de la cuisine de Sault.
Rien n'est pensé pour être guindé. Résumant l'expérience Sault en un mot, Dimarucut conclut : “Je veux que nos clients se sentent bienvenus au Sault.”
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Freaq, l'autre âme de Sault
Above En face du restaurant Sault se trouve Freaq, un salon proposant cafés, petites assiettes et cocktails.
En face du restaurant Sault se trouve Freaq, un salon proposant cafés, petites assiettes et cocktails.
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De l'autre côté du couloir, Freaquency (surnommé Freaq) est une autre affaire : plus intime, avec des canapés et des sièges lounge, des touches de couleurs dans la décoration, le mobilier et l'éclairage, contrastant avec les tons neutres et terreux de Sault. Pam le décrit comme un salon de quartier, fait pour les visites spontanées, pour les soirées où le dîner ne suffit pas : quand on veut passer du temps avec des amis avant que la soirée ne s'anime, ou qu'on n'est pas prêt à dire au revoir après le dessert au Sault. Ce salon fait également office de galerie, exposant actuellement les œuvres de l'artiste Bjorn Calleja, et l'équipe prévoit d'y organiser des événements et des soirées DJ.
Les boissons sortent des sentiers battus chez Freaq. “C'est ici que nous pouvons mettre en avant les bizarreries du funk”, dit Pam en désignant les bouteilles du domaine Strekov 1075, résultat de sa quête de vins slaves, et des cocktails comme un kalimotxo inspiré des voyages des Begre, tout comme au Sault.
Above Freaq fries : frites double cuisson, œuf frit, sauce XO, échalotes frites et câpres chez Freaq.
Above Burger Freaq : steak affiné avec cheddar, ketchup de melon et échalotes frites au Freaq.
Freaq fries : frites double cuisson, œuf frit, sauce XO, échalotes frites et câpres chez Freaq.
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La cuisine du Freaq fonctionne en partie grâce aux produits issus de Sault, comme les saucisses de cou de canard et les burgers préparés avec la pellicule du tomahawk de Sault. Le favori précoce illustre l'attitude décalée du Freaq : des “Eggs on the Eggmaker”, qui associent caviar hybride kaluga, nuggets de poulet, labneh et ciboule. Gardez de la place pour la tenerina au chocolat avec glace à la vanille fumée et confiture de fruits de saison.
Bientôt au sein du Freaq, la boutique Pop Bottleshop vendra des bouteilles à emporter pour prolonger l'expérience Freaquency jusqu'à chez vous.
Restaurant Sault, Freaquency et Pop Bottleshop se trouvent au 4e étage du YL Holdings Building, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.
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Credits
Photography: Sonny Thakur, avec l'aimable autorisation de Restaurant Sault
À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
