Restaurant Sault: los propietarios de Celera, Pam y Geronimo Begre, inauguran un nuevo restaurante europeo de fuego abierto en Legazpi Village

Los Begre, quienes también son copropietarios de Celera, el restaurante recientemente nombrado “Mejor Nuevo Restaurante 2026” de Tatler en toda la región de Asia Pacífico, se involucran personalmente en cada detalle. “Mientras construyo un concepto, ya estoy pensando en el siguiente”, explica Pam. Esto suele comenzar con la búsqueda de la ubicación, para lo cual ella tiene un método particular: manifiesta los espacios.

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En esta ocasión, su lista era extensa y el requisito fundamental era que estuviera en el corazón de la ciudad. Como no le gusta dejar nada al azar, se acercó a Studio Yakal, un estudio de mobiliario vintage en el mismo edificio, para que le notificaran cualquier vacante. Poco después surgió una oportunidad, pero no era exactamente lo que buscaban. Finalmente, las dos unidades adyacentes en el cuarto piso quedaron vacías: una era una antigua oficina de abogados y la otra un especialista en tratamiento de aguas.

A partir de ahí, Pam diseñó y Geronimo construyó. Ella trazó un plano básico y otros detalles a medida que le surgían las ideas, incluso usando el modo “Crear” de Instagram. Geronimo, siempre habilidoso, transformó sus ideas en los tiradores de las puertas, el acabado de las paredes y el panel de espejo ahumado detrás de la barra, que captura la vegetación del exterior. Mientras tanto, Dimarucut planificó el flujo y la disposición de la cocina, hasta el diseño del horno, que también fue fabricado por Geronimo para garantizar que Sault mantuviera su visión.

Pam eligió hasta el último detalle, como los utensilios de mesa, recolectando piezas en viajes al extranjero, desde eventos vinícolas hasta los torneos de fútbol de su hijo. Los platos de cena y postre son obra del estudio local de cerámica Aarde y llevan grabado el logotipo de Sault. Los cubiertos de servicio provienen de uno de los últimos plateros de Tailandia, la cubertería de mesa es una edición especial de Hong Kong de la marca alemana Zwilling, y los cuchillos de mantequilla de kamagong provienen de un puesto en el mercado de Legazpi. En cada detalle de Sault se refleja este esmero.

Cada vez que viajan a Europa, los Begre sienten que han dejado un trozo de sí mismos allí. Al regresar, anhelan volver. Sault acerca ese estilo de vida a Manila. “Abrir este espacio, para mí, es romantizar el hogar”, comenta Pam.

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Dimarucut no es una cara nueva en el panorama gastronómico de Manila. Ahora socio y chef ejecutivo de Sault, es conocido por su etapa como sous chef en Metiz, que dejó para realizar estancias en el prestigioso Restaurant Jordnær en Copenhague y posteriormente en Harbor House Inn en California. Apenas una semana después de comenzar en Jordnær, le ofrecieron un puesto a tiempo completo; al día siguiente, los Begre lo llamaron. ¿Por qué regresar a Manila?

“Le hice una oferta que no pudo rechazar”, bromea Pam. “En aquel momento, me preguntaba si quería construirme un nombre en Dinamarca o en casa, en Filipinas”, explica Dimarucut. “Al final, decidí volver porque sentí que podía aportar mucho más a nuestra comunidad culinaria local en Sault”.

Dirigir su propia cocina es “desafiante, por decir lo menos”, admite, “pero no me supera, ya que es algo con lo que he soñado desde hace mucho tiempo. Siento la responsabilidad hacia mi equipo de ayudarles a alcanzar nuevas metas”. Añade: “Tras pasar gran parte de mi carrera en cocinas ajenas, he aprendido mucho, pero siempre bajo la visión de otros. En Sault, tengo la libertad de poner esas experiencias en práctica bajo mis propios términos”.

Para Pam, esa es precisamente la esencia. “Mi misión personal en el sector de la restauración es cultivar oportunidades para quienes lo merecen, para que puedan triunfar aquí, en casa, con Sault”, afirma.

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Algunas comidas conquistan con su refinamiento técnico. Otras son tan deliciosas que provocan una respuesta física y primaria. Sault se sitúa en esa rara intersección.

Sault abrió sus puertas al público la noche del 13 de octubre, ofreciendo a Tatler Dining un primer vistazo la tarde anterior. Dimarucut lo describe como un “restaurante europeo de temporada”, con un menú que cambia cada trimestre. Todo pasa por el fuego, aunque el equipo lo trata “como una técnica de cocina más que como un sabor añadido al plato”. Los platos son a la carta y están diseñados para compartir (“comida europea, pero al estilo filipino”, explica Pam), y los chefs salen de la cocina para explicar cada propuesta. Ni demasiado informal, ni excesivamente formal, Sault redefine la experiencia.

A juzgar por los aperitivos, Dimarucut claramente no evita los sabores intensos. El lazy raviolo, un único ravioli de ragú de setas con paté de hígado de pollo, salsa XO, crema de aceitunas y jugo de setas, es untuoso y profundo. Los mejillones chilenos ahumados se sirven con chícharo y una crema intensa hecha a partir de los propios mejillones, mientras que la terrina de costilla y tendón llega con salsa de pimienta, emulsión de albahaca y una “nube” crujiente de patata. Mantenga a mano la masa madre artesanal, plegada con salsa XO: sus pliegues se hornean formando crestas crujientes, ideales para acompañar con la mantequilla de café de Paris de Sault.

El pulpo ya se ha convertido en uno de los favoritos: hervido, al vapor y finalmente a la brasa, permitiendo que la parte central del tentáculo permanezca tierna mientras los extremos se caramelizan sobre la llama. Se sirve sobre una emulsión de levadura tostada, casi quesera, y un jugo negro de pulpo infusionado con laurel en Sault.

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Los platos principales muestran mayor moderación, señal de que Dimarucut sabe cuándo dejar que el producto brille por sí mismo. El pato australiano se madura en el propio restaurante durante dos semanas, se glasea con maltosa y miel kiwot de Kaya Kusina —producida por abejas sin aguijón que se alimentan de flores de rambután— y se termina a la brasa. Se sirve en un punto rosado perfecto, con una capa fina de grasa bajo una piel crujiente.

El rib-eye de Wagyu japonés A5, madurado dos días, se termina sobre madera de ipil-ipil (los mismos árboles que se ven desde las ventanas de Sault) y se acompaña con una salsa de pimienta negra, verde y de Sichuan. Al probar una aceituna ahumada, el paladar se prepara para una nueva oleada de humo que reafirma la parrilla y le invita a pedir otra porción de Sault.

El postre es donde la naturaleza experimental de Sault alcanza su plenitud. El “chopsuey” transforma los vegetales en postre, parte de su objetivo de cero residuos (Dimarucut estima que están al 80 por ciento de lograrlo): dulce de guisantes, sable de piel de cebolla, helado de coliflor asada y aceite de zanahoria en Sault.

Pam, quien actúa como directora de bebidas, estableció el marco del programa y delegó la selección en Ria Quintana, la nueva maître d’ y jefa de sumilleres de Sault. La premisa fue el “nuevo” vino francés: una generación joven de viticultores que regresa a las raíces, un movimiento que Jon Bonné detalla en The New French Wine. La elección de Quintana justifica la prioridad de los blancos frescos: el Picpoul de Pinet de Gérard Bertrand, un vino fresco del Languedoc que limpia el paladar entre los platos de Sault. “Actúa casi como un reinicio, permitiendo disfrutar aún más de la comida”, comenta.

Más allá de los champanes, borgoñas y clásicos, la sección “Off the Beaten Path” de la carta es donde “animamos a la gente a explorar”, dice Quintana. La botella que más le sorprendió es “Frankie” de Zsolt Sütő, de Strekov 1075 en Eslovaquia, un blend predominante de blaufränkisch que califica como “fácil de beber, pero con suficiente carácter para acompañar la cocina de Sault”. En coctelería, el martini recibe especial atención, con las mismas aceitunas ahumadas de la cocina que acompañan al Wagyu.

La experiencia de Sault no busca ser pretenciosa. Al definir el espíritu de Sault en una palabra, Dimarucut concluye: “Me gustaría que se sintieran bienvenidos”.

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Al otro lado del pasillo, Freaquency (o Freaq) es una propuesta distinta: un espacio más íntimo con sofás y asientos tipo lounge, donde destacan los toques de color en la decoración, el mobiliario y la iluminación, a diferencia de los tonos neutros de Sault. Pam lo describe como un lounge de barrio, pensado para quienes llegan sin reserva y para las noches en las que la cena no es suficiente: para pasar tiempo con amigos antes de que empiece la velada, o cuando no se está listo para despedirse tras el postre. El lounge también funciona como galería, mostrando actualmente la obra del artista Bjorn Calleja, con planes para acoger eventos y noches de DJ en el futuro de Sault.

Las bebidas aquí son audaces. “Aquí es donde mostramos los aspectos más funk”, señala Pam, refiriéndose a las botellas de Strekov 1075 y a cócteles como un kalimotxo inspirado en los viajes de los Begre por Sault.

Su cocina aprovecha parte de los subproductos de Sault, como salchichas de cuello de pato y hamburguesas preparadas con la película del tomahawk de Sault. El éxito inicial es un reflejo de la actitud desenfadada de Freaq: “Eggs on the Eggmaker”, que combina caviar híbrido Kaluga sobre nuggets de pollo con labneh y cebollino. Guarde espacio para la tenerina de chocolate con helado de vainilla ahumada y mermelada de frutas de temporada en Sault.

Próximamente, dentro de Freaq, abrirá Pop Bottleshop, donde se podrán comprar botellas para llevar y disfrutar de la experiencia Freaquency en casa.

Restaurant Sault, Freaquency y Pop Bottleshop se encuentran en el cuarto piso del edificio YL Holdings, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.

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