Cover Küchenchef Raphael Dimarucut im Restaurant Sault, dem neuen kulinarischen Highlight im Legazpi Village
Küchenchef Raphael Dimarucut im Restaurant Sault, dem neuen kulinarischen Highlight im Legazpi Village
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Im Sault kreiert Küchenchef Raphael Dimarucut saisonal geprägte europäische Kulinarik, die Sault zweifach überzeugt: zuerst durch ihre Konzepte und dann durch den Wunsch nach dem nächsten Bissen.
Wer zum ersten Mal das Restaurant Sault besucht, verzeiht man den kurzen Moment des Zweifels an der Adresse. Das YL Holdings Building im Legazpi Village zeigt sein Alter offen, und der betagte Aufzug in den vierten Stock trägt wenig zur Beruhigung bei. Die Türen öffnen sich zu einem kahlen, schmalen Korridor, gefolgt von einem breiteren, deren unmarkierte Wände die Spannung steigern. Links bietet eine schwere Tür aus geflecktem Metall den ersten Hinweis, während durch die schmalen Scheiben ein Streifen Baumgrün schimmert.
Tritt man ein, wandelt sich die Frage: Wie kann ein Restaurant wie das Sault inmitten der Stadt existieren? Rechts erwartet Sie ein kleiner Loungebereich, und Ihr Blick folgt den geschwungenen Fenstern bis hin zur beeindruckenden Größe des Raumes. Im hinteren Bereich befindet sich die offene Küche, in der das Feuer leise knistert, während Sade aus den Lautsprechern klingt. Gegenüber der Fenster lädt eine lange Bar Alleinreisende und Paare ein, und ein privater Raum, verborgen hinter einem taupefarbenen Vorhang, bietet Platz für zehn Gäste. Das Sault ist wahrhaft ein kulinarisches Kleinod.
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Above Mehr als nur eine Kochmethode: Das offene Feuer im Sault lädt zum gemeinschaftlichen Beisammensein ein.
Above Das Restaurant Sault bietet einen seltenen, weitläufigen Ausblick auf die Baumwipfel inmitten des Finanzdistrikts.
Mehr als nur eine Kochmethode: Das offene Feuer im Sault lädt zum gemeinschaftlichen Beisammensein ein.
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Das Restaurant Sault leitet seinen Namen von “Salt of the Earth” ab, was das Team kreativ in “Soul of the Earth” umgedeutet hat. Dies spiegelt sich im puristischen Interieur aus Putz, Beton und dunklem Holz wider, das die Eigentümer Pam und Geronimo Begre teilweise selbst gefertigt haben. Auch das handwerkliche Geschirr und die europäische Küche von Chef Raphael Dimarucut, der sich den Jahreszeiten und dem Element Feuer verschrieben hat, zeugen von dieser Philosophie im Sault.
Am Reißbrett im Sault
Die Begres — die auch das Celera mitbesitzen, das bei den Tatler Best 2026 als bestes neues Restaurant im asiatisch-pazifischen Raum ausgezeichnet wurde — arbeiten außerordentlich praxisorientiert. “Während ich ein Konzept entwickle, denke ich bereits über das nächste nach”, sagt Pam. Oft beginnt der Prozess mit der Suche nach einem Standort, wofür sie ihre eigene Methode hat: Sie manifestiert Räume.
Above Pam Begre, Partnerin und Mitverantwortliche für das Beverage-Programm im Restaurant Sault.
Above Geräucherte chilenische Miesmuscheln mit Kichererbsen und einer aromatischen Crema aus den Muscheln selbst.
Pam Begre, Partnerin und Mitverantwortliche für das Beverage-Programm im Restaurant Sault.
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Dieses Mal war ihre Liste lang und die Anforderung klar: Der Standort musste im Herzen der Stadt liegen. Pam überließ nichts dem Zufall und kontaktierte Studio Yakal im selben Gebäude, um über mögliche Leerstände informiert zu werden. Schließlich wurden zwei Einheiten im vierten Stock frei: eine ehemalige Anwaltskanzlei und ein Büro für Wasseraufbereitung.
Von da an entwarf Pam, und Geronimo baute. Sie skizzierte Grundrisse, während er als begabter Handwerker Türgriffe, Wandgestaltungen und den rauchigen Spiegel hinter der Bar anfertigte, der den Blick auf die Bäume einfängt. Dimarucut wiederum plante das Layout der Küche bis hin zum Ofen, den Geronimo ebenfalls selbst konstruierte.
Above Chef Dimarucut schätzt, dass das Sault nahezu 80 Prozent seines Betriebes als Zero-Waste-Konzept führt.
Above Der Raum transformiert sich bei Sonnenuntergang und verleiht dem Sault eine warme, intime Atmosphäre.
Chef Dimarucut schätzt, dass das Sault nahezu 80 Prozent seines Betriebes als Zero-Waste-Konzept führt.
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Pam wählte jedes Detail aus, von Utensilien von ihren Auslandsreisen bis hin zum Geschirr von Aarde mit Sault-Logo. Das Besteck stammt von einem thailändischen Silberschmied, die Speiseutensilien sind eine Sonderedition der deutschen Marke Zwilling aus Hongkong, und die Buttermesser aus Kamagong stammen vom Legazpi Market. Das Sault bringt ein Stück europäisches Lebensgefühl nach Manila. “Dieses Sault zu eröffnen, bedeutet für mich, das Zuhause zu romantisieren”, sagt Pam.
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Heimkehr ins Sault
Dimarucut ist kein Unbekannter in Manilas Gastronomieszene. Nach seiner Zeit als Sous Chef im Metiz sammelte er Erfahrungen im Restaurant Jordnær in Kopenhagen und im Harbor House Inn in Kalifornien. Obwohl er dort ein Vollzeitangebot erhielt, riefen die Begres. Warum die Rückkehr nach Manila?
“Ich habe ihm ein Angebot gemacht, das er nicht ablehnen konnte”, scherzt Pam. “Ich fragte mich, ob ich mir einen Namen in Dänemark machen oder in meiner Heimat auf den Philippinen bleiben sollte”, sagt Dimarucut. “Letztlich entschied ich mich für die Heimkehr, da ich das Gefühl hatte, mehr zur lokalen kulinarischen Gemeinschaft beitragen zu können.”
Above Küchenchef Raphael Dimarucut ist bekannt für seine Zeit im Metiz, das bei den Tatler Best 2026 als Top-20-Restaurant der Philippinen ausgezeichnet wurde.
Küchenchef Raphael Dimarucut ist bekannt für seine Zeit im Metiz, das bei den Tatler Best 2026 als Top-20-Restaurant der Philippinen ausgezeichnet wurde.
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Seine eigene Küche zu leiten, sei “gelinde gesagt entmutigend”, räumt er ein, “aber nicht überfordernd, da es ein lang gehegter Traum ist. Ich fühle mich verantwortlich, meinem Team zu helfen, neue Höhen zu erreichen. Im Sault habe ich die Freiheit, meine Erfahrungen zu meinen eigenen Bedingungen umzusetzen.”
Für Pam ist genau das die Vision: “Meine Mission in der Gastronomie ist es, Chancen für Talente zu schaffen, damit sie hier zu Hause erfolgreich sein können”, sagt sie.
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Feuer und Flamme im Sault
Manche Gerichte überzeugen durch intellektuelle Raffinesse, andere durch puren, instinktiven Genuss. Das Sault findet diese seltene Balance.
Das Sault eröffnete am 13. Oktober für die Öffentlichkeit. Dimarucut bezeichnet es als “saisonal geprägtes europäisches Restaurant”, dessen Speisekarte vierteljährlich wechselt. Alles wird über offenem Feuer zubereitet, wobei das Team dies “eher als Kochmethode denn als zusätzlichen Geschmack” versteht. Die Gerichte sind à la carte und zum Teilen gedacht — “europäisches Essen mit der philippinischen Kultur des Teilens”, erklärt Pam. Die Köche präsentieren dabei jeden Gang persönlich. Es ist weder rein casual noch klassisches Fine Dining, sondern ein Erlebnis im Sault.
Above Küchenchef Dimarucut beweist im Sault sowohl ein Gespür für kräftige Aromen als auch Respekt vor hochwertigen Zutaten.
Above Oktopus auf Rösthefe-Emulsion mit Oktopus-Jus und Lorbeerblatt-Infusion.
Küchenchef Dimarucut beweist im Sault sowohl ein Gespür für kräftige Aromen als auch Respekt vor hochwertigen Zutaten.
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Die Vorspeisen zeigen, dass Dimarucut keine Angst vor mutigen Aromen hat. Das Raviolo mit Pilzragout, Hühnerleberpastete, XO-Sauce und Pilz-Jus ist unglaublich reichhaltig. Die geräucherten chilenischen Miesmuscheln und die Short-Rib-Terrine mit Pfeffersauce und Basilikum-Emulsion sind wahre Highlights. Das hauseigene, mit XO-Sauce gefaltete Sauerteigbrot im Sault sollte man immer in Reichweite halten, um die Saucen aufzusaugen.
Der Oktopus ist bereits ein Klassiker: gekocht, gedämpft und schließlich gegrillt, bleibt er im Kern zart, während die Spitzen über der Flamme knusprig werden. Er ruht auf einer nussigen Rösthefe-Emulsion.
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Above Das hauseigene Sauerteigbrot im Sault, gefaltet mit XO-Sauce und serviert mit Café-de-Paris-Butter.
Above Australische Ente mit geröstetem Römersalat und Walnuss-Emulsion aus der Küche des Sault.
Das hauseigene Sauerteigbrot im Sault, gefaltet mit XO-Sauce und serviert mit Café-de-Paris-Butter.
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Die Hauptgerichte zeigen Zurückhaltung, bei der die Qualität der Produkte im Sault im Vordergrund steht. Die australische Ente, zwei Wochen lang gereift und mit Honig glasiert, wird perfekt rosa über der Glut zubereitet. Das A5 japanische Wagyu-Rib-Eye wird über Ipil-Ipil-Holz gegrillt, das direkt vor dem Sault wächst. Wer eine geräucherte Olive probiert, versteht das Zusammenspiel von Rauch und Textur, das das Sault so besonders macht.
Das Dessert im Sault ist experimentell: Das “Chopsuey” verwandelt Gemüse in eine süße Kreation, unter anderem mit Blumenkohl-Eiscreme und Möhrenöl — ein weiterer Schritt in Richtung Zero-Waste.
Above Das Sault serviert sein A5 japanisches Wagyu-Rib-Eye mit in der Küche geräucherten Oliven.
Above Short-Rib- und Sehnen-Terrine mit Pfeffersauce und cremiger Basilikum-Emulsion im Sault.
Das Sault serviert sein A5 japanisches Wagyu-Rib-Eye mit in der Küche geräucherten Oliven.
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Das Beverage-Programm im Sault unter der Leitung von Ria Quintana konzentriert sich auf den “neuen” französischen Wein — eine junge Winzergeneration, die zu den Wurzeln zurückkehrt. Quintana setzt dabei auf frische Weißweine wie den Picpoul de Pinet von Gérard Bertrand. Im Sault findet man neben Klassikern auch Entdeckungen wie den “Frankie” von Zsolt Sütő aus der Slowakei. Auch die Cocktails im Sault spiegeln die kulinarische Handschrift wider.
Nichts davon soll steif wirken. Auf die Frage nach dem Kern des Erlebnisses im Sault antwortet Dimarucut schlicht: “Ich möchte, dass sich unsere Gäste im Sault willkommen fühlen.”
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Besuchen Sie das Freaq
Above Gegenüber vom Sault befindet sich das Freaq, eine Lounge mit Kaffee, kleinen Gerichten und Cocktails.
Gegenüber vom Sault befindet sich das Freaq, eine Lounge mit Kaffee, kleinen Gerichten und Cocktails.
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Gegenüber liegt das Freaquency (kurz Freaq), das sich als intime Nachbarschaftslounge präsentiert. Mit Couches und leuchtenden Farbakzenten ist es der ideale Ort im Freaq für Abende, an denen das Dinner im Sault nur der Anfang ist. Die Lounge fungiert zudem als Galerie und zeigt aktuell Kunst von Bjorn Calleja. Hier setzt das Team auf kreative Drinks, wie etwa den vom Sault inspirierten Kalimotxo.
Above Freaq-Fries: doppelt frittierte Pommes, Spiegelei, XO-Sauce, Schalotten und Kapern.
Above Freaq-Burger: dry-aged Patty mit Cheddar-Käse, Melonen-Ketchup und Schalotten.
Freaq-Fries: doppelt frittierte Pommes, Spiegelei, XO-Sauce, Schalotten und Kapern.
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Die Küche im Freaq nutzt teilweise Produkte aus dem Sault, etwa für die kreativen Burger oder Snacks wie Kaviar auf Hühnchen-Nuggets. Bald eröffnet im Freaq zudem der Pop Bottleshop. Das Sault und das Freaq definieren das kulinarische Leben in Makati neu.
Restaurant Sault, Freaquency und Pop Bottleshop befinden sich im 4/F, YL Holdings Building, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Makati City.
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Credits
Photography: Sonny Thakur, mit freundlicher Genehmigung des Sault
Um
Laurens Liebe zum Essen entwickelte sich viel später als erwartet – eine Leidenschaft, die in der multikulturellen Gastronomieszene Melbournes erwachte. Mit dieser neu entdeckten Leidenschaft kehrte sie auf die Philippinen zurück, fest entschlossen, die besten Gerichte ihrer Heimat zu entdecken und sich persönlich für die lokale Küche und einheimische Talente einzusetzen. Nichts ist tabu; alles, was köstlich ist, wird gefeiert.
Arbeiten
Als Redakteurin bei Tatler Dining berichtet Lauren über alles rund ums Essen und Trinken – von der monatlichen Veröffentlichung der neuesten Restaurant-Eröffnungen im Dining Radar bis hin zu Interviews mit Köchen und Barkeepern über die größten Herausforderungen der Branche. Neben ihren Online-Aktivitäten organisiert sie auch die wichtigsten Veranstaltungen von Tatler Dining, darunter Off Menu und Tatler Dining Kitchen, sowie die jährliche Preisverleihung und die Veröffentlichung des Tatler Best Philippines Guides, der die besten Restaurants des Landes vorstellt.
Für Leads und Einladungen zu Veranstaltungen kontaktieren Sie sie per E-Mail unter lauren@tatlerphilippines.com oder folgen Sie ihr auf Instagram unter @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
