Restaurant Sault: Pam dan Geronimo Begre dari Celera membuka restoran Eropah berkonsepkan api terbuka baharu di Legazpi Village

Pasangan Begre—yang juga pemilik bersama Celera, restoran yang baru dinobatkan sebagai Restoran Baharu Terbaik Tatler 2026 di seluruh Asia Pasifik—sangat terlibat secara langsung. “Semasa saya membina satu konsep, saya sudah memikirkan tentang yang seterusnya,” kata Pam. Proses itu selalunya bermula dengan mencari lokasi, dan dia mempunyai kaedah tersendiri: dia memanifestasikan ruang impiannya.

Baca lagi: Celera dinobatkan sebagai Restoran Baharu Terbaik Asia Pasifik di Tatler Best 2026—satu pencapaian pertama untuk Filipina

Kali ini, senarai lokasinya panjang, dan ia bermula dengan syarat: ia mestilah di tengah bandar. Tidak mahu menyerahkan segalanya kepada takdir, dia menghubungi Studio Yakal, sebuah studio perabot vintaj di bangunan yang sama, untuk memberitahu jika ada kekosongan. Tidak lama kemudian, satu ruang dikosongkan, namun ia bukan seperti yang dicari. Akhirnya, dua unit bersebelahan di tingkat empat menjadi kosong: satu bekas pejabat guaman, dan satu lagi pakar rawatan air.

Dari situ, Pam melakukan reka bentuk, dan Geronimo membinanya. Dia melakar pelan lantai asas dan butiran lain setiap kali mendapat idea, walaupun terpaksa melukis menggunakan mod Create di Instagram. Sebagai seorang yang mahir bertukang, Geronimo menukarkan idea Pam kepada pemegang pintu, kemasan dinding, dan panel cermin berasap di belakang bar, yang memantulkan pemandangan pepohon di seberang bilik. Sementara itu, Dimarucut merangka aliran dan susun atur dapur, sehinggalah ke ketuhar yang turut dibina sendiri oleh Geronimo.

Pam memilih segala-galanya sehinggalah kepada peralatan meja, mengumpul kepingan unik semasa dalam perjalanan ke luar negara, dari acara wain hingga ke kejohanan bola sepak anaknya. Pinggan makan dan pencuci mulut adalah hasil seni studio seramik tempatan Aarde, yang dicetak dengan logo Sault. Peralatan makan pula diperoleh daripada salah seorang tukang perak yang masih aktif di Thailand, peralatan makan malam adalah edisi khas Hong Kong daripada jenama Jerman Zwilling, dan pisau mentega kamagong berasal dari gerai di Pasar Legazpi.

Setiap kali mereka melawat Eropah, pasangan Begre berasa seolah-olah mereka telah meninggalkan sebahagian daripada diri mereka di sana. Sebaik pulang, mereka mendapati diri mereka merindui untuk kembali. Sault membawa rasa kehidupan Eropah itu ke Manila. “Membuka ruang ini, bagi saya, adalah untuk mengagungkan erti rumah,” kata Pam.

Lihat juga: Membuka ruang di meja: mereka bentuk hospitaliti yang melangkaui pandangan mata

Dimarucut bukanlah wajah baharu dalam industri makanan dan minuman di Manila. Kini sebagai rakan kongsi dan chef eksekutif Sault, beliau terkenal dengan tempoh perkhidmatannya sebagai sous chef di Metiz, yang ditinggalkannya untuk bekerja di Restaurant Jordnær yang berprestij di Copenhagen dan kemudian di Harbor House Inn di California. Hanya seminggu di Jordnær, beliau ditawarkan jawatan sepenuh masa; namun keesokan harinya, pasangan Begre menghubunginya. Jadi, mengapa kembali ke Manila?

“Saya memberikan tawaran yang sukar ditolak,” seloroh Pam. “Pada masa itu, saya asyik bertanya kepada diri sendiri sama ada saya mahu membina nama di Denmark atau kembali ke Filipina,” kata Dimarucut. “Akhirnya, saya memilih untuk pulang kerana saya merasakan masih banyak yang boleh saya sumbangkan kepada komuniti kulinari kita di sini.”

Mengendalikan dapur sendiri adalah “sesuatu yang mencabar,” akui beliau, “tetapi tidak terlalu membebankan kerana ia adalah impian saya sejak sekian lama. Saya merasakan tanggungjawab terhadap pasukan saya untuk membantu mereka mencapai tahap baharu.” Beliau menambah, “Setelah menghabiskan sebahagian besar kerjaya saya di dapur orang lain, saya telah belajar banyak perkara, tetapi saya sentiasa bekerja dalam visi orang lain. Di Sault, saya mempunyai kebebasan untuk mempraktikkan pengalaman tersebut dengan syarat saya sendiri.”

Bagi Pam, itulah idea keseluruhannya. “Misi peribadi saya dalam industri makanan dan minuman adalah untuk memupuk peluang bagi mereka yang layak, dan supaya mereka dapat berkembang maju di tanah air sendiri,” katanya.

Lihat juga: Dalam Perbualan: Josh Boutwood dan Jordy Navarra mengenai evolusi kulinari Filipina

Sesetengah hidangan memikat anda dengan teknik masakan yang bijak. Ada pula yang begitu lazat sehingga mencetuskan tindak balas fizikal yang semula jadi. Sault berada di titik pertemuan yang jarang ditemui itu.

Sault dibuka kepada orang ramai pada petang 13 Oktober, dengan memberikan Tatler Dining peluang pertama untuk meninjau pada sebelah petangnya. Dimarucut menggelarkannya sebagai “restoran Eropah berasaskan musim”, dengan menu yang berubah setiap suku tahun. Semuanya dimasak menggunakan api, walaupun pasukan itu menganggapnya “sebagai kaedah memasak dan bukannya sekadar menambah perisa pada hidangan.” Hidangan disajikan secara à la carte dan dirancang untuk dikongsi (“makanan Eropah, tetapi cara hidangan Filipina,” seperti kata Pam), dan para chef akan keluar dari dapur untuk menerangkan setiap hidangan kepada anda. Ia bukan sekadar restoran santai, namun bukan juga fine dining yang terlalu kaku.

Menilai daripada pembuka selera, Dimarucut jelas tidak berasa gentar dengan perisa yang berani. Raviolo malas, satu bungkusan ragù cendawan dengan pâté hati ayam, sos XO, krim zaitun dan jus cendawan, terasa sungguh kaya dan lazat. Mussel Chile salai didatangkan dengan kacang chicharo dan crema lazat daripada pati mussel itu sendiri, manakala terrine tulang rusuk dan tendon disajikan dengan sos lada hitam, emulsi selasih, dan “awan” kentang yang rangup. Pastikan roti sourdough mereka, yang dilipat dengan sos XO, sentiasa ada di sisi: lipatannya membakar menjadi rabung rangup, manakala bahagian dalamnya direka untuk menyerap setiap pinggan atau dipadankan dengan mentega café de Paris yang herba.

Pulpo telah menjadi kegemaran awal: direbus, dikukus, dan kemudian dipanggang supaya bahagian tengah sesungutnya kekal lembut manakala hujungnya rangup di atas api. Ia terletak di atas emulsi yis panggang yang berlemak dan pati pulpo hitam yang disuntik dengan daun salam.

Baca lagi: Di sebalik dapur: bagaimana 5 chef terkenal mencetuskan perubahan

Hidangan utama menunjukkan lebih banyak kesederhanaan, petanda bahawa Dimarucut tahu bila masa untuk membiarkan daging berkualiti menyerlah dengan sendirinya. Itik Australia diperam sendiri selama dua minggu, disapu dengan maltosa dan madu kiwot dari Kaya Kusina, yang dihasilkan oleh lebah tanpa sengat yang menghisap nektar bunga rambutan, kemudian disiapkan di atas bara. Ia tiba dengan warna merah jambu yang sempurna, setiap hirisan mempunyai lapisan lemak nipis yang berkilat di bawah kulit yang jernih seperti kaca.

Rib-eye Wagyu Jepun A5, yang diperam selama dua hari, disiapkan di atas kayu ipil-ipil (pokok yang sama yang mengintai melalui tingkap Sault) dan disajikan dengan sos lada hitam, hijau, dan Sichuan. Gigit zaitun salai, dan rasanya akan menyegarkan selera anda sebelum gelombang asap membawa anda kembali ke panggangan dan membuatkan anda mahu menambah hirisan lagi.

Pencuci mulut adalah tempat di mana sifat eksperimen Sault benar-benar membuahkan hasil. “Chopsuey” mengubah sayur-sayuran menjadi pencuci mulut, sebahagian daripada usaha mereka untuk mencapai sifar sisa (Dimarucut menganggarkan mereka sudah 80 peratus ke arah itu): fudge putih kacang snap pea, sablé kulit bawang dan crumble, aiskrim bunga kubis panggang, dan minyak lobak merah.

Pam, yang juga pengarah minuman, menetapkan rangka kerja bagi program minuman dan menyerahkan pilihan kepada Ria Quintana, maître d’ dan sommelier utama Sault yang baru dilantik. Brief-nya adalah gaya Perancis “baharu”: generasi pembuat wain muda yang kembali kepada akar umbi seni kraf, satu gerakan yang dipetakan oleh Jon Bonné dalam The New French Wine. Pilihan pertama Quintana menunjukkan mengapa wain putih rangup menjadi keutamaan di sini: Picpoul de Pinet oleh Gérard Bertrand, wain putih Languedoc yang segar yang membersihkan selera di antara hidangan-hidangan punchy dapur. “Ia bertindak hampir seperti tetapan semula, kemudian anda dapat menikmati makanan yang kami sajikan dengan lebih lagi,” katanya.

Selain daripada Champagne, Burgundy, dan klasik yang bersahaja, bahagian Off the Beaten Path dalam senarai tersebut “adalah di mana kami menggalakkan orang ramai untuk lebih meneroka,” kata Quintana. Botol yang paling mengejutkannya adalah “Frankie” oleh Zsolt Sütő dari Strekov 1075 di Slovakia, campuran blaufränkisch yang beliau sifatkan sebagai “mudah diminum tetapi masih mampu menyerlah apabila dinikmati bersama makanan.” Dari segi koktel, martini diberi perhatian khusus, dengan zaitun salai yang sama dari dapur yang dipadankan dengan Wagyu rib-eye.

Tiada apa yang terasa kaku. Menyimpulkan pengalaman Sault dalam satu perkataan, Dimarucut berkata: “Saya mahu mereka berasa dialu-alukan.”

Baca lagi: Sebastian’s by Antonio’s: Basti Escalante meletakkan namanya pada pintu—dan reputasinya sebagai taruhan

Di seberang dewan, Freaquency (disingkatkan sebagai Freaq) adalah sesuatu yang berbeza: lebih intim dengan sofa dan tempat duduk santai, warna-warni yang menyerlah pada hiasan, perabot, dan pencahayaan, berbeza dengan warna neutral Sault yang membumi. Pam menggelarkannya sebagai ruang santai kejiranan, dibuat untuk pelanggan yang hadir tanpa tempahan dan untuk malam-malam apabila makan malam tidak mencukupi: apabila anda mahu meluangkan masa bersama rakan sebelum malam bermula, atau belum bersedia untuk mengucapkan selamat tinggal selepas pencuci mulut. Ruang santai ini juga berfungsi sebagai galeri, yang kini mempamerkan karya artis Bjorn Calleja, dan pasukan itu membayangkan ia akan memberi lebih banyak tujuan dengan acara dan malam DJ yang bakal menyusul.

Minuman di sini pula lebih unik. “Di sinilah kami dapat mempamerkan keunikan dalam funk,” kata Pam, sambil menunjuk ke arah botol Strekov 1075, hasil pencarian panjangnya untuk wain Slavic, dan koktel seperti kalimotxo yang diinspirasikan daripada pengembaraan pasangan Begre.

Dapur Freaq sebahagiannya beroperasi menggunakan hasil sampingan Sault, seperti sosej leher itik dan burger yang diperbuat daripada lapisan luar tomahawk Sault. Kegemaran awal yang merumuskan sikap jenaka Freaq: Eggs on the Eggmaker, yang meletakkan kaviar hibrid kaluga di atas nugget ayam dengan labneh dan bawang daun. Pastikan anda mempunyai ruang untuk tenerina coklat dengan aiskrim vanila salai dan jem buah-buahan bermusim.

Dibuka tidak lama lagi di dalam Freaq, Pop Bottleshop akan menjual botol secara grab-and-go supaya anda boleh membawa pulang pengalaman Freaquency ke rumah.

Restaurant Sault, Freaquency, dan Pop Bottleshop terletak di 4/F, Bangunan YL Holdings, 115 V.A. Rufino St, Legazpi Village, Bandar Makati.

BACA SEKARANG

Panduan kejiranan Marikina: Ken Alonso dari Proudly Promdi memandu kita melalui bandarnya

Pelbagai bentuk pasta: 9 jenis popular dan sos yang sesuai dengannya

Philippine Cocktail Fiesta menuju ke Cebu pada 13 hingga 15 November ini! Inilah yang perlu dijangkakan