Cover BUNACO山毛櫸樹是青森縣相當豐富的木材，金振誠主廚以此為靈感製成2022年青森週菜單甜點。
BUNACO山毛櫸樹是青森縣相當豐富的木材，金振誠主廚以此為靈感製成2022年青森週菜單甜點。
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每年12月不僅是國際名廚江振誠主理的米其林二星餐廳RAW創立週年，更是自2019年開展、期間限定的日本青森週菜單發表的日子，今年chef Andre又將帶給我們哪些精采創意？以下帶你看！
青森週：一年一度的週年慶傳統行程
自2019年開始，國際名廚江振誠受日本青森縣之邀請，擔任觀光推廣大使。更透過在RAW推出僅有四天的限量「青森週」菜單，以不同角度作為主題，將青森的美藉由料理傳遞給饕客。2019年從「青森不僅僅只有蘋果好吃」出發；2020年則結合藝術文化、祭典和當地四大美術館作為主題；2021年以「Local to Local」，推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理碰撞。
今年，江振誠主廚甩開疫情陰霾、再度踏上青森土地，進行為期五天的參訪後，決定以「永續」作為2022年度主題。
青森因永續而活力無限
再度造訪青森的江振誠，驚艷於兩年的疫情對青森絲毫沒有造成影響，他發現在資源有限的情況下，縣府仍積極發展新技術，將傳承傳統技藝變身為新產物、深入各產業將大量廢材物找到生機活化產業；另外也團結縣民重視「重複使用 Reused、回收 Recycle、修復 Renovation」，做到永續不浪費、保護環境， 帶來不止是大眾直覺聯想到的環境保育，還有具創意與前瞻性的新思維和產物。
例如用蘋果渣栽培木耳、特產帆立貝搖身一變成了筷子 、人工衛星技術種植出最高品質的青天霹靂米、以米糠和收穫時被丟棄的野菜作成蠟筆、青森特產黑醋栗天然色素染出小錦刺繡的顏色層次變化造就「永續時尚」、 津輕地區冬季寒冷衍生的保存食文化 、蘋果木變成煙燻炭焙香的咖啡......等，無一不令人驚艷，也帶給江振誠主廚創作今年度青森週菜單「Re:Discover」的靈感。
Chef Andre表示，當完食那一刻，你才能體會明白，青森人如何讓大家看到不同的青森之美和匠人文化的精神。
Above RAW主廚江振誠（左）、青森縣知事三村申吾（右）
RAW主廚江振誠（左）、青森縣知事三村申吾（右）
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青森因有限而珍惜，因珍惜而創意，因創意讓永續變得有趣，讓傳統得以保存，讓生活變得更活潑。專注永續這件事，青森做到沒有極限。
Above 江振誠為2022年青森週菜單特製刊物。
江振誠為2022年青森週菜單特製刊物。
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Above 江振誠為2022年青森週菜單特製刊物與周邊商品。
Above 江振誠為2022年青森週菜單特製刊物與周邊商品。
江振誠為2022年青森週菜單特製刊物與周邊商品。
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2022年「Re:Discover」菜單開箱
江振誠主廚藉由「Food for thought：從料理反映事件」之角度，從青森縣7大Recycle領域「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活 」出發，轉化成7道料理。
除此之外，江振誠主廚在菜單紙張的挑選也特別講究，是以青森蘋果樹剪枝時的廢棄樹枝作為和紙，再化作每位賓客的菜單。而用餐的最後江振誠主廚特別準備青森直送RAW限量野菜蠟筆，讓體驗不僅僅只是在味蕾的表現，更具體貼近生活。
Above 2022年RAW青森週：食材
2022年RAW青森週：食材
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食材
壽司子/沙丁魚/飯壽司、海膽/、蘋果木耳/菊花漬
第一道前菜由三道小點組合而成。除了沙丁魚壽司，主廚也將馬鈴薯粕製成涼粉再刷上蛋黃，最後點綴上海膽；小菜木耳也因淋上蘋果醬汁與菊花漬，嘗來清爽優雅。
Above 2022年RAW青森週：環境
2022年RAW青森週：環境
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Above 2022年RAW青森週：環境
2022年RAW青森週：環境
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Above 2022年RAW青森週：環境 中的帆立貝殼被廣泛運用於其他領域。
Above 2022年RAW青森週：環境 中的帆立貝殼被廣泛運用於其他領域。
2022年RAW青森週：環境 中的帆立貝殼被廣泛運用於其他領域。
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環境
帆立貝/ 鉋切芋/ 凍豆腐
青森縣盛產帆立貝，而大量的貝殼被廣泛使用，舉凡指甲油、筷子製作上都能見到帆立貝殼的蹤跡。而享用此道料理的筷子，正是以帆立貝製成，由主廚從青森縣空運帶回。
料理部分，底部是以凍豆腐、蘋果、鉋切芋做成口感綿密、帶有豆香的馬鈴薯泥；放上經主廚以一夜干的方式熟成的鮮嫩貝肉；再淋上以蘋果、黑松露與西谷米拌成的醬汁，綜合入口的清雅滋味令人非常難忘。
Above 2022年RAW青森週：創意
2022年RAW青森週：創意
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Above 2022年RAW青森週：創意 靈感來源自蔬菜廢料製成的蠟筆
2022年RAW青森週：創意 靈感來源自蔬菜廢料製成的蠟筆
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創意
蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油
此道看起來趣味感十足的料理，靈感來自主廚觀察到青森當地運用賣像不佳的蔬菜廢料，並將之做成蠟筆，這款蠟筆即便兒童在繪畫過程中不小心放入口中，也不必擔心。不僅能幫助孩童藉由繪畫了解色彩與蔬果的關係，同時也落實環境永續與資源再利用的理念。
每種顏色代表著不同的蔬果，而料理中的五款蠟筆各分別代表：紫薯、牛蒡、山藥、番茄、玉米、蔥，沾著淋入的蔬菜湯與米油一同享用，相當有趣。
Above 2022年RAW青森週：文化
2022年RAW青森週：文化
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文化
堅果/核桃/菇類/野生蘑菇/燻製/炭化
此道料理受到現場實際品嚐的媒體饕客一致認同喜愛，也完全能感受到主廚對於重現原始料理情景的熱愛。
將綜合菇類、熏製糖心蛋、堅果與核桃融合，以備長炭燻過，最後刨上自製碳餅乾與堅果製成的「碳化物」，就是簡單卻很直接的美味。
Above 2022年RAW青森週：
2022年RAW青森週：
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產業
青天霹靂米/ 人工衛星/ application
此道料理的核心靈魂「青天霹靂米」在青森相當著名，然而作為農業大縣卻不免面臨人口流失、年齡老化的問題。青天霹靂米便是以最少人力、最高科技所生產最好的米。
主廚以西班牙海鮮燉飯為概念，青天霹靂米上頭的章魚點綴蒔蘿、巴西里等香草；旁邊為泰國招牌是拉差辣椒醬美乃滋，結合在一塊入口享用，極過癮。
Above 2022年RAW青森週：工藝
2022年RAW青森週：工藝
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Above 2022年RAW青森週：工藝 靈感來自常以黑醋栗為染料的傳統青森工藝小錦刺繡。
2022年RAW青森週：工藝 靈感來自常以黑醋栗為染料的傳統青森工藝小錦刺繡。
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工藝
黑醋栗/ 小錦刺繡/ 鹽麴牛
此道以傳統青森工藝小錦刺繡經常以黑醋栗為染料的靈感出發，底部由紅藜麥與燕麥營造編織感，鹽麴牛上頭點綴上黑醋栗、些許杜松子與綠胡椒，嚐來清爽宜人。
Above 傳統青森工藝小錦刺繡
傳統青森工藝小錦刺繡
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傳承料理
金団/ 蘋果泥/ 栗子
此道前甜點以日本象徵財源滾滾的喜氣甜點「金團」出發，主廚將馬鈴薯、栗子、地瓜丁、蘋果融合，連同淋上橄欖油的蘋果Sorbet一共入口，作為甜鹹之間的過渡再合適不過。
Above 2022年RAW青森週：生活
2022年RAW青森週：生活
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生活
山毛櫸樹/水/蘋果/炭/咖啡
BUNACO山毛櫸樹是青森縣相當豐富的木材，不只相較針葉樹的檜木材較容易取得，還很適用於各種氣候環境，不容易破裂。
主廚以此為靈感製成蝴蝶酥，酸漬蘋果片圍繞成如同木頭一般的年輪，與有濃厚咖啡香氣的冰淇淋一起吃，令人露出飽足一笑。
Above 2022年RAW青森週：橫丁文化
2022年RAW青森週：橫丁文化
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橫丁文化
紫蘇卷/ 蘋果烏梅漬/ Gin-base
最後一道甜點，江振誠主廚表示自己到青森當地一間在世界50大酒吧留名的Bar，Bartender為只喝琴酒為基底之調酒的他製作一杯融合紫蘇、烏梅、蘋果風味的調酒，讓大大為驚艷。
因此他決定將此食譜複製，並應用於本年青森週甜點的尾聲，使用Monkey47琴酒融合糖漬蘋果塊，與紫蘇、烏梅的巧妙結合，在嘴裡refreshing，極為舒適宜人。
Above 2022年RAW青森週菜單
2022年RAW青森週菜單
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理性不足，感性有餘
在汲汲營營的縫隙裡找尋餘裕、感受火花、編列成冊
