Cover Il rinomato chef e proprietario di Province, Jia-Jun Law (Foto: Province)
Il rinomato chef e proprietario di Province, Jia-Jun Law (Foto: Province)
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Da Province, lo chef e proprietario Law Jia-Jun rivolge lo sguardo a Singapore, decostruendo i classici dello street food e i ricordi d'infanzia in un menu degustazione profondamente nostalgico e inconfondibilmente personale
Da Province, lo chef e proprietario Jia-Jun Law ha sempre guardato al Sud-est asiatico in cerca di ispirazione. Fin dall'apertura di questo intimo ristorante da 10 coperti nel 2023, la sua cucina ha ruotato attorno a ingredienti locali e regionali—prodotti genuini delle fattorie vicine, erbe rare e spezie provenienti da tutta la regione. Con l'ultimo menu primaverile del ristorante, tuttavia, l'attenzione di Law si concentra più vicino a casa.
Questo menu ha un sapore inconfondibilmente singaporiano.
Non in senso letterale. I commensali non troveranno davanti a sé piatti tradizionali come chicken rice, kaya toast o rojak. Al contrario, Law e la sua brigata affrontano queste ricette familiari come i musicisti campionano i vecchi dischi: isolando sapori, consistenze e ricordi per poi reinterpretarli in qualcosa di inedito. Il risultato è un menu profondamente radicato nell'identità culinaria di Singapore, eppure plasmato dalla compostezza, dalla precisione e dalla filosofia incentrata sulla materia prima che Law ha perfezionato nelle prestigiose cucine californiane.
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Above Province è un intimo ristorante da 10 coperti guidato dallo chef e proprietario Jia-Jun Law
Province è un intimo ristorante da 10 coperti guidato dallo chef e proprietario Jia-Jun Law
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“Nei nostri primi tre anni, a guidare le nostre creazioni sono stati gli ingredienti, la memoria e la storia personale”, afferma Law. “Ora stiamo applicando quella stessa curiosità verso i classici culinari di Singapore—comprendendo cosa li renda così intramontabili, come i loro sapori si amalgamino e perché risuonino con così tanti di noi.”
L'evoluzione appare naturale. La cucina di Law ha sempre bilanciato finezza tecnica e narrazione emotiva, attingendo alla sua educazione e alle sue radici singaporiane. Ma se i menu precedenti mettevano in primo piano gli ingredienti, questo nuovo capitolo esamina l'anatomia dei piatti stessi: i loro contrasti, i ritmi e le stratificazioni di sapore.
La portata iniziale evoca il caos dolce-salato del rojak senza assomigliarvi visivamente. Fette immacolate di pomodoro momotaro, botan ebi e croccante jambu si presentano eleganti e composte, eppure sotto l'impiattamento si cela un familiare gioco di dolcezza, acidità e umami. Il succo di jambu viene ridotto a un condimento denso, simile alla melassa, e combinato con hae kor fermentato in casa, mentre la dolcezza naturale dei prodotti elimina la necessità di aggiungere zuccheri o sale. Il piatto risulta pulito e raffinato, ma la sua anima appartiene inequivocabilmente allo street food.
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Above La squisita reinterpretazione del piatto 216 Wanton
Above L'anatra brasata alla maniera Teochew finemente preparata
La squisita reinterpretazione del piatto 216 Wanton
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Quell'equilibrio tra memoria e reinvenzione prosegue con il 216 Wanton, creato dal sous chef Jarren Foo. Il piatto prende il nome dal numero civico della casa d'infanzia di Foo, dove le ciotole settimanali di zuppa wanton lo hanno sostenuto durante le cure per la leucemia. Qui, i ravioli ripieni di maiale di Sarawak, gamberi e polvere di passera di mare essiccata sono intrecciati in stile culurgiones sardi, poi adagiati in un brodo sobbollito con pollo, shiitake, semi di soia e ikan bilis, accompagnati da dolce granchio indonesiano del fango e fette di pera fresca. Caldo, confortante e profondamente rassicurante—il nucleo emotivo rimane intatto, anche se la forma è interamente rielaborata.
L'anatra brasata in stile Teochew di Law, uno dei piatti simbolo del ristorante, continua a evolversi. Il liquido di brasatura a base di soia veicola aromi familiari—galanga, anice stellato, cannella—insieme al pepe makwan, un frassino spinoso thailandese apprezzato per la sua vivace fragranza agrumata. Servita in due parti, la portata si conclude con riso degli altopiani del Sarawak saltato con scapi d'aglio sottaceto, erba cipollina, grasso d'anatra e scorza di limone, guarnito con consommé d'anatra e il lap cheong di Province, avvolto nella pelle d'anatra e confit nel grasso stesso. Ricco e profondamente sapido, eppure limpido e misurato—tratti distintivi della formazione californiana di Law, dove la materia prima e l'equilibrio prevalgono costantemente sull'eccesso.
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Above Il delizioso dessert con brioche, gelato al lievito madre tostato e kaya
Il delizioso dessert con brioche, gelato al lievito madre tostato e kaya
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Il dessert è forse il richiamo più diretto del menu alla nostalgia locale. Ispirata al kaya toast, la versione di Province trasforma questo caposaldo della colazione in un'esperienza di lusso, pur preservandone il DNA essenziale. La brioche, imbevuta in una crema al cocco, viene tostata con burro e zucchero di fiori di cocco, creando un'amarezza caramellata che ne stempera l'opulenza. Il gelato al lievito madre tostato introduce contrappunti sapidi e pungenti, mentre un filo di kaya, marmellata di tuorlo d'uovo e scaglie di sale Maldon ricreano i piaceri familiari del pane tostato caldo, del burro freddo e delle uova alla coque.
Anche se il menu appare sempre più radicato nel linguaggio culinario di Singapore, lo spirito di Province rimane inalterato. Gli ospiti si riuniscono ancora attorno all'intimo bancone conviviale, dove la conversazione fluisce naturalmente tra chef e commensali—e spesso anche tra sconosciuti.
“Parte della gioia di cenare consiste nel connettersi con le persone che ci circondano”, afferma Law. “Nel corso degli anni, abbiamo visto i nostri ospiti condividere storie suscitate da qualcosa che hanno assaggiato o da un'osservazione di un altro commensale. Oltre all'eccellenza gastronomica e all'ospitalità, i nostri clienti hanno il privilegio di vivere questi momenti di autentica connessione.”
Da Province, questa connessione si estende ora oltre gli ingredienti e le stagioni, abbracciando qualcosa di ancora più personale: la memoria collettiva della stessa gastronomia singaporiana.
Credits
Images: Province
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Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
