Cover Le chef et propriétaire du restaurant Province, Jia-Jun Law (Photo: Province)
Le chef et propriétaire du restaurant Province, Jia-Jun Law (Photo: Province)
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Au restaurant Province, le chef et propriétaire Law Jia-Jun se tourne vers Singapour, déconstruisant les classiques de la cuisine de rue et ses souvenirs d'enfance pour créer un menu dégustation à la fois profondément nostalgique et résolument unique.
Chez Province, le chef et propriétaire Jia-Jun Law a toujours puisé son inspiration en Asie du Sud-Est. Depuis l'ouverture de cet écrin intimiste de dix couverts en 2023, sa cuisine s'articule autour d'ingrédients locaux et régionaux—des produits modestes issus des fermes environnantes aux herbes et épices méconnues dénichées à travers la région. Toutefois, avec le tout dernier menu printanier du restaurant, l'attention du chef se tourne vers ses propres racines.
Ce menu offre des saveurs incontestablement singapouriennes.
Pas au sens propre, néanmoins. Les convives ne trouveront ni riz au poulet, ni pain grillé au kaya, ni rojak dans leurs assiettes. À la place, le chef Law et sa brigade abordent ces mets familiers à la manière de musiciens samplant de vieux disques: ils isolent les saveurs, les textures et les souvenirs avant de les remixer pour créer une œuvre inédite. Le résultat est un menu profondément ancré dans l'identité culinaire de Singapour, façonné par la retenue, la précision et la philosophie axée sur le produit que le chef a perfectionnées au sein de prestigieuses cuisines californiennes.
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Above Province est un restaurant intimiste de dix couverts dirigé par le chef et propriétaire Jia-Jun Law.
Province est un restaurant intimiste de dix couverts dirigé par le chef et propriétaire Jia-Jun Law.
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“Au cours de nos trois premières années, nos créations étaient guidées par les ingrédients, la mémoire et l'histoire personnelle”, confie le chef Law. “Désormais, nous appliquons cette même curiosité aux grands classiques culinaires de Singapour, afin de comprendre ce qui les rend si intemporels, comment leurs saveurs s'accordent et pourquoi ils résonnent tant en nous.”
Cette évolution semble tout à fait naturelle. La cuisine de Law a toujours su équilibrer virtuosité technique et narration émotionnelle, puisant dans son éducation et son héritage singapouriens. Mais là où les précédents menus mettaient les ingrédients au premier plan, ce nouveau chapitre dissèque l'anatomie même des plats: leurs contrastes, leurs rythmes et la complexité de leurs saveurs.
Le premier plat évoque le délicieux chaos sucré-salé du rojak sans en avoir l'apparence. De sublimes tranches de tomate momotaro, de botan ebi et de jambu croquant sont présentées avec une élégance rare, mais sous cette composition raffinée se cache une interaction familière de douceur, d'acidité et d'umami. Le jus de jambu, réduit jusqu'à obtenir une vinaigrette sirupeuse semblable à de la mélasse, est associé à du hae kor fermenté maison, tandis que la douceur naturelle des produits rend tout ajout de sucre ou de sel superflu. Le plat se révèle pur et sophistiqué, tout en conservant une âme indéniablement ancrée dans la cuisine de rue.
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Above Le plat signature nommé 216 Wanton.
Above Le canard braisé préparé à la façon Teochew.
Le plat signature nommé 216 Wanton.
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Cet équilibre subtil entre mémoire et réinvention se poursuit avec le 216 Wanton, imaginé par le sous-chef Jarren Foo. Ce plat tire son nom du numéro de l'appartement de son enfance, où des bols hebdomadaires de soupe aux wantons l'ont réconforté durant son traitement contre la leucémie. Ici, des raviolis farcis de porc du Sarawak, de crevettes et d'une poudre de flet séché sont tressés à la manière des culurgiones sardes, puis plongés dans un bouillon longuement mijoté à base de poulet, de shiitakes, de fèves de soja et d'ikan bilis. Le tout est rehaussé par la douceur du crabe de mangrove indonésien et de fines tranches de poire fraîche. Chaleureux, réconfortant et profondément apaisant, ce plat conserve son essence émotionnelle intacte, bien que sa forme ait été entièrement repensée.
Le canard braisé à la façon Teochew, l'une des signatures du chef Law, continue d'évoluer. Le bouillon de braisage à base de sauce soja révèle des aromates familiers—galanga, anis étoilé, cannelle—accompagnés de poivre makwan, un clavalier thaïlandais prisé pour ses notes d'agrumes éclatantes. Servi en deux temps, le plat s'achève sur un riz des hauts plateaux du Sarawak agrémenté de hampes d'ail marinées, de ciboulette, de graisse de canard et de zeste de citron, le tout couronné d'un consommé de canard et du lap cheong exclusif de Province, enveloppé dans de la peau de canard et confit dans sa propre graisse. Riche et intensément savoureux, mais clair et tout en retenue, ce chef-d'œuvre illustre parfaitement la formation californienne du chef, où la primauté du produit et l'harmonie des saveurs l'emportent invariablement sur l'excès.
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Above Une brioche accompagnée de glace au levain brûlé et de kaya.
Une brioche accompagnée de glace au levain brûlé et de kaya.
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Le dessert constitue sans doute l'hommage le plus direct de ce menu à la nostalgie locale. S'inspirant du pain grillé au kaya, la version proposée par Province métamorphose cet incontournable du petit-déjeuner en une création somptueuse tout en préservant son ADN essentiel. Une brioche imbibée de crème de coco est dorée au beurre et au sucre de fleur de coco, révélant une amertume caramélisée qui vient adoucir la richesse de l'ensemble. La glace au levain brûlé apporte un contrepoint savoureux et acidulé, tandis qu'un filet de kaya, une confiture de jaune d'œuf et des flocons de sel de Maldon recréent les plaisirs familiers du pain chaud, du beurre froid et des œufs à la coque.
Bien que le menu s'ancre toujours plus profondément dans le langage culinaire de Singapour, l'esprit du restaurant Province demeure inaltéré. Les convives se retrouvent toujours autour du comptoir commun où la conversation s'engage naturellement entre les chefs et les hôtes, et bien souvent entre parfaits inconnus.
“Une part du plaisir de la table réside dans les liens que l'on tisse avec les personnes qui nous entourent”, souligne le chef Law. “Au fil des années, nous avons vu nos convives partager des souvenirs suscités par une saveur ou par les paroles d'un autre invité. Au-delà de la gastronomie et de l'hospitalité, nous offrons à nos clients l'opportunité de vivre ces précieux moments d'échange.”
Chez Province, cette connexion transcende désormais les simples ingrédients et les saisons pour atteindre une dimension encore plus intime: la mémoire collective de la gastronomie singapourienne elle-même.
Credits
Images: Province
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Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
