Cover Law Jia-Jun, chef y propietario del afamado restaurante Province. (Foto: Province)
Law Jia-Jun, chef y propietario del afamado restaurante Province. (Foto: Province)
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En Province, el chef y propietario Law Jia-Jun centra su mirada en el propio Singapur, deconstruyendo los clásicos de la comida callejera y los recuerdos de la infancia en un menú degustación profundamente nostálgico e inconfundiblemente personal.
En Province, el chef y propietario Law Jia-Jun siempre ha buscado inspiración en el sudeste asiático. Desde que inauguró este íntimo restaurante de diez plazas en 2023, su propuesta culinaria ha girado en torno a los ingredientes locales y regionales: productos humildes de granjas cercanas y especias exóticas de toda la región. Sin embargo, con el nuevo menú de primavera, la atención de Law se centra más cerca de casa.
Este menú sabe inconfundiblemente a Singapur.
No de forma literal. Los comensales no encontrarán arroz con pollo, tostadas de kaya ni rojak servidos de manera tradicional. En su lugar, Law y su equipo abordan estos platos familiares de la misma manera que los músicos utilizan muestras de discos antiguos: aislando sabores, texturas y recuerdos antes de reinventarlos en algo completamente nuevo. El resultado es un menú profundamente arraigado en la identidad culinaria de Singapur, pero moldeado por la contención, la precisión y la filosofía centrada en el producto que Law perfeccionó en prestigiosas cocinas de California.
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Above Province es un íntimo restaurante de diez plazas dirigido por el chef y propietario Law Jia-Jun.
Province es un íntimo restaurante de diez plazas dirigido por el chef y propietario Law Jia-Jun.
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“En nuestros tres primeros años, lo que guio nuestras creaciones fueron los ingredientes, la memoria y la historia personal”, señala Law. “Ahora estamos aplicando esa misma curiosidad a los clásicos culinarios de Singapur: comprender qué los hace tan perdurables, cómo interactúan sus sabores y por qué resuenan con tantos de nosotros”.
El cambio resulta de lo más natural. La cocina de Law siempre ha mantenido un equilibrio entre la delicadeza técnica y la narrativa emocional, inspirándose en su crianza y herencia singapurenses. Pero mientras que los menús anteriores ponían los ingredientes en un primer plano, este nuevo capítulo examina la anatomía de los propios platos: sus contrastes, ritmos y distintas capas de sabor.
El primer plato evoca el caos agridulce del rojak sin asemejarse visualmente a él. Impecables láminas de tomate momotaro, gamba botan y crujiente jambu se presentan de forma pulcra y equilibrada, aunque bajo esta presentación subyace una familiar interacción de dulzura, acidez y umami. El jugo de jambu se reduce hasta obtener un aliño pegajoso, similar a la melaza, que se combina con hae kor fermentado en la propia casa, mientras que el dulzor natural de los productos elimina la necesidad de añadir azúcar o sal. El plato resulta limpio y refinado, pero su esencia pertenece inconfundiblemente a la comida callejera.
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Above El exquisito plato 216 Wanton de Province.
Above Pato estofado al estilo tradicional Teochew.
El exquisito plato 216 Wanton de Province.
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Ese equilibrio entre la memoria y la reinvención continúa con el 216 Wanton, creado por el segundo chef Jarren Foo. El plato toma su nombre del número de la casa de la infancia de Foo, donde los cuencos semanales de sopa wanton le sirvieron de sustento durante su tratamiento contra la leucemia. Aquí, las empanadillas rellenas de cerdo de Sarawak, gambas y polvo de lenguado seco se trenzan al estilo de los culurgiones sardos, para luego servirse en un caldo cocinado a fuego lento con pollo, shiitake, soja e ikan bilis, acompañado de dulce cangrejo de barro indonesio y láminas de pera fresca. Cálido, reconfortante y profundamente sanador: el núcleo emocional permanece intacto, incluso cuando su forma se ha reinventado por completo.
El pato estofado al estilo Teochew de Law, una de las especialidades de la casa, continúa evolucionando. El líquido del estofado a base de soja contiene aromas familiares —galanga, anís estrellado, canela— junto con pimienta makwan, un fresno espinoso tailandés muy apreciado por su brillante fragancia cítrica. Servido en dos partes, el plato concluye con arroz de las tierras altas de Sarawak mezclado con tallos de ajo encurtidos, cebollino, grasa de pato y ralladura de limón, rematado con un consomé de pato y el propio lap cheong de Province envuelto en piel de pato y confitado en su propia grasa. Rico y profundamente sabroso, a la vez que claro y sobrio: un sello distintivo de la formación californiana de Law, donde el producto y el equilibrio siempre prevalecen sobre el exceso.
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Above Brioche, helado de masa madre quemada y deliciosa kaya.
Brioche, helado de masa madre quemada y deliciosa kaya.
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El postre es quizás el guiño más directo del menú a la nostalgia local. Inspirada en las tostadas de kaya, la versión de Province transforma este clásico del desayuno en una propuesta de auténtico lujo, preservando al mismo tiempo su ADN esencial. El brioche empapado en crema de coco se tuesta con mantequilla y azúcar de flor de coco, creando un amargor caramelizado que modera su contundencia. El helado de masa madre quemada introduce contrapuntos sabrosos y ácidos, mientras que el chorrito de kaya, la mermelada de yema de huevo y las escamas de sal Maldon recrean los placeres familiares de una tostada caliente, la mantequilla fría y los huevos pasados por agua.
Aunque el menú está cada vez más arraigado en el lenguaje culinario de Singapur, el espíritu de Province permanece intacto. Los comensales se siguen reuniendo en torno a la íntima barra comunal, donde la conversación fluye de manera natural entre los chefs y los invitados, y a menudo incluso entre desconocidos.
“Parte del placer de comer reside en conectar con las personas que te rodean”, afirma Law. “A lo largo de los años, hemos visto a los clientes compartir historias inspiradas por algo que han probado o por un comentario de otro comensal. Más allá de la gastronomía y la hospitalidad, nuestros invitados tienen la oportunidad de vivir estos momentos de auténtica conexión”.
En Province, esa conexión se extiende ahora más allá de los ingredientes y las estaciones para adentrarse en algo aún más personal: la memoria colectiva de la propia gastronomía de Singapur.
Credits
Images: Province
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Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
