Cover Jia-Jun Law, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Province (Foto: Province)
Jia-Jun Law, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Province (Foto: Province)
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Im Province richtet Küchenchef und Inhaber Law Jia-Jun den Blick auf Singapur selbst — er dekonstruiert Hawker-Klassiker sowie Kindheitserinnerungen zu einem Degustationsmenü, das zutiefst nostalgisch und zugleich unverkennbar seine eigene Handschrift trägt.
Im Province hat sich Küchenchef und Inhaber Jia-Jun Law schon immer von Südostasien inspirieren lassen. Seit der Eröffnung des intimen Restaurants mit zehn Sitzplätzen im Jahr 2023 dreht sich seine Kochkunst um lokale und regionale Zutaten — einfache Erzeugnisse von nahegelegenen Farmen sowie seltene Kräuter und Gewürze aus der gesamten Region. Mit dem neuesten Frühlingsmenü des Restaurants richtet Law seine Aufmerksamkeit jedoch näher auf die eigene Heimat.
Dieses Menü schmeckt unverkennbar nach Singapur.
Nicht im wörtlichen Sinne. Gäste werden hier weder Chicken Rice noch Kaya-Toast oder Rojak auf ihren Tellern finden. Stattdessen nähern sich Law und sein Team diesen vertrauten Gerichten so, wie Musiker alte Schallplatten samplen: Sie isolieren Aromen, Texturen und Erinnerungen, bevor sie diese zu etwas völlig Neuem zusammensetzen. Das Ergebnis ist ein Menü, das tief in der kulinarischen Identität Singapurs verwurzelt ist und dennoch von jener Zurückhaltung, Präzision und produktorientierten Philosophie geprägt wird, die Law in renommierten kalifornischen Küchen perfektioniert hat.
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Above Das Province ist ein intimes Restaurant mit zehn Sitzplätzen unter der Leitung von Küchenchef und Inhaber Jia-Jun Law
Das Province ist ein intimes Restaurant mit zehn Sitzplätzen unter der Leitung von Küchenchef und Inhaber Jia-Jun Law
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“In unseren ersten drei Jahren wurden unsere Kreationen von Zutaten, Erinnerungen und persönlicher Geschichte geleitet”, erklärt Law. “Nun wenden wir dieselbe Neugier auf Singapurs kulinarische Klassiker an — um zu verstehen, was sie so beständig macht, wie ihre Aromen harmonieren und warum sie so viele von uns berühren.”
Dieser Wandel fühlt sich natürlich an. Laws Kochkunst vereinte schon immer technische Raffinesse mit emotionalem Storytelling und schöpfte dabei aus seiner singapurischen Erziehung und Herkunft. Doch während bei früheren Menüs die Zutaten im Vordergrund standen, untersucht dieses neue Kapitel die Anatomie der Gerichte selbst: ihre Kontraste, Rhythmen und vielschichtigen Aromen.
Der erste Gang beschwört das süß-herzhafte Chaos von Rojak herauf, ohne optisch daran zu erinnern. Makellose Scheiben von Momotaro-Tomate, Botan Ebi und knackigem Jambu präsentieren sich elegant und wohlüberlegt, doch unter dieser Darbietung verbirgt sich ein vertrautes Zusammenspiel von Süße, Säure und Umami. Jambu-Saft wird zu einem klebrigen, melasseartigen Dressing reduziert und mit hausfermentiertem Hae Kor kombiniert, während die natürliche Süße der Zutaten zusätzlichen Zucker oder Salz überflüssig macht. Das Gericht wirkt puristisch und raffiniert, doch seine Seele gehört unverkennbar der Hawker-Kultur.
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Above 216 Wanton
Above Geschmorte Ente nach Teochew-Art
216 Wanton
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Dieses Gleichgewicht zwischen Erinnerung und Neuinterpretation setzt sich bei der “216 Wanton” fort, kreiert von Sous-Chef Jarren Foo. Das Gericht ist nach der Hausnummer von Foos Elternhaus benannt, wo wöchentliche Schalen mit Wanton-Suppe ihm durch seine Leukämiebehandlung halfen. Hier werden Teigtaschen, gefüllt mit Sarawak-Schweinefleisch, Garnelen und getrocknetem Flunderpulver, im Stil sardischer Culurgiones geflochten und in einer Brühe aus Huhn, Shiitake, Sojabohnen und Ikan Bilis serviert — begleitet von süßen indonesischen Schlammkrabben und Scheiben frischer Birne. Warm, tröstlich und zutiefst wohltuend: Der emotionale Kern bleibt unangetastet, auch wenn die Form völlig neu gedacht wurde.
Laws geschmorte Ente nach Teochew-Art, eines der Aushängeschilder des Restaurants, entwickelt sich stetig weiter. Der auf Soja basierende Schmor-Sud trägt vertraute Aromen — Galgant, Sternanis, Zimt — zusammen mit Makwan-Pfeffer, einem thailändischen Szechuanpfeffer, der für seine leuchtende Zitrusnote geschätzt wird. Das in zwei Gängen servierte Gericht gipfelt in Sarawak-Hochlandreis, der mit eingelegten Knoblauchstängeln, Schnittlauch, Entenfett und Zitronenabrieb geschwenkt wird. Vollendet wird dies durch Entenconsommé und eine hauseigene Lap Cheong aus dem Province, die in Entenhaut gewickelt und in Entenfett konfiert wurde. Reichhaltig und zutiefst aromatisch, dabei klar und zurückhaltend — charakteristische Merkmale von Laws Ausbildung in Kalifornien, wo hervorragende Produkte und Balance stets Vorrang vor Exzess haben.
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Above Brioche, Eiscreme aus gebranntem Sauerteig, Kaya
Brioche, Eiscreme aus gebranntem Sauerteig, Kaya
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Das Dessert ist vielleicht die direkteste Verbeugung des Menüs vor der lokalen Nostalgie. Inspiriert vom Kaya-Toast, verwandelt die Variante im Province diesen Frühstücksklassiker in ein wahres Luxuserlebnis, bewahrt dabei aber dessen essenzielle DNA. In Kokoscreme getränkte Brioche wird mit Butter und Kokosblütenzucker geröstet, wodurch eine karamellisierte Bitternote entsteht, welche die Üppigkeit ausbalanciert. Eiscreme aus gebranntem Sauerteig setzt herzhafte, säuerliche Kontrapunkte, während ein Spritzer Kaya, Eigelbkonfitüre und Maldon-Salzflocken die vertrauten Freuden von warmem Toast, kalter Butter und weichgekochten Eiern wiederaufleben lassen.
Auch wenn das Menü tiefer in der kulinarischen Sprache Singapurs verwurzelt ist, bleibt der Geist des Province unverändert. Die Gäste versammeln sich weiterhin an der intimen, gemeinschaftlichen Theke, wo sich Gespräche ganz natürlich zwischen Köchen und Gästen — und oft auch zwischen Fremden — entspinnen.
“Ein Teil der Freude am Essen besteht darin, sich mit den Menschen um einen herum zu verbinden”, bemerkt Law. “Über die Jahre haben wir miterlebt, wie Gäste Geschichten teilten, angeregt durch etwas, das sie probiert haben, oder durch die Worte eines anderen Gastes. Über Kulinarik und Gastfreundschaft hinaus dürfen unsere Gäste diese Momente der wahren Verbundenheit erleben.”
Im Province reicht diese Verbundenheit nun weit über Zutaten und Jahreszeiten hinaus und berührt etwas noch Persönlicheres: das kollektive Gedächtnis der singapurischen Esskultur selbst.
Credits
Images: Province
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Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
