Cover Chef-pemilik restoran Province, Jia-Jun Law yang amat berbakat (Foto: Province)
Chef-pemilik restoran Province, Jia-Jun Law yang amat berbakat (Foto: Province)
1 / 1
Di Province, chef-pemilik Law Jia-Jun menumpukan perhatian kepada Singapura—merombak sajian klasik penjaja dan kenangan zaman kanak-kanak menjadi menu ulasan yang padat dengan nostalgia dan membawa sentuhan peribadinya
Di Province, chef-pemilik Jia-Jun Law sentiasa menjadikan Asia Tenggara sebagai sumber inspirasi. Sejak membuka restoran intim 10 tempat duduk ini pada tahun 2023, gaya masakannya berpusat pada bahan-bahan tempatan dan serantau—hasil tanaman sederhana dari ladang berdekatan, serta herba dan rempah ratus nadir yang diperoleh dari seluruh rantau ini. Walau bagaimanapun, dengan menu musim bunga terkini restorannya, tumpuan Law kini beralih lebih dekat ke kampung halaman.
Menu ini jelas membawakan citarasa tulen Singapura.
Bukan secara harfiah. Para pengunjung tidak akan mendapati nasi ayam, roti bakar kaya, atau rojak dihidangkan di hadapan mereka. Sebaliknya, Law dan pasukannya mendekati hidangan yang lazim ini umpama pemuzik yang mengambil sampel daripada piring hitam lama: mengasingkan perisa, tekstur, dan kenangan sebelum mengolahnya semula menjadi sesuatu yang baharu. Hasilnya adalah sebuah menu yang berakar umbi secara mendalam pada identiti kulinari Singapura, namun dibentuk dengan ketelitian, keseimbangan, serta falsafah bertunjangkan bahan mentah yang diasah oleh Law di pelbagai dapur terkemuka di California.
Sekiranya anda terlepas: Restoran Province ialah surat cinta chef Law Jia-Jun kepada Asia Tenggara
Above Province merupakan sebuah restoran intim dengan 10 tempat duduk yang diterajui oleh chef-pemilik Jia-Jun Law
Province merupakan sebuah restoran intim dengan 10 tempat duduk yang diterajui oleh chef-pemilik Jia-Jun Law
1 / 1
“Sepanjang tiga tahun pertama kami, bahan-bahan, memori, dan sejarah peribadi menjadi panduan ciptaan kami,” kata Law. “Kini kami mengaplikasikan sifat ingin tahu yang sama terhadap sajian klasik kulinari Singapura—memahami apa yang menjadikannya begitu abadi, bagaimana perisanya saling berpadu, dan mengapa ia begitu dekat di hati ramai antara kita.”
Peralihan ini dirasakan amat semula jadi. Masakan Law sentiasa mengimbangi kepakaran teknikal dengan penceritaan emosi, mengambil inspirasi daripada zaman pembesaran dan warisan Singapuranya. Namun jika menu sebelum ini meletakkan bahan-bahan di barisan hadapan, lembaran baharu ini meneliti anatomi hidangan itu sendiri: kontras, ritma, dan lapisan perisanya.
Sajian pembuka membangkitkan pesona harmoni manis dan savuri gaya rojak tanpa menyerupainya dari sudut pandangan mata. Hirisan tomato momotaro yang segar, botan ebi, serta jambu air yang rangup dihidangkan dengan begitu anggun dan tersusun, namun di sebalik persembahan itu tersembunyi jalinan lazim antara kemanisan, keasidan, dan umami. Jus jambu dikurangkan menjadi sos pekat seakan molases dan digabungkan dengan hae kor atau petis udang yang ditapai sendiri, manakala kemanisan semula jadi hasil bumi tersebut menyingkirkan keperluan terhadap penambahan gula atau garam. Hidangan ini dirasakan bersih dan halus, tetapi jiwa penjajanya masih kekal utuh.
Baca selanjutnya: Hargai tempatan: Generasi baharu chef sedang mentakrifkan semula masakan moden Singapura
Above Sajian 216 Wanton yang penuh dengan elemen memori
Above Hidangan itik rebus Teochew bergaya elegan
Sajian 216 Wanton yang penuh dengan elemen memori
1 / 2
Keseimbangan antara kenangan dan inovasi diteruskan dengan hidangan 216 Wanton, yang dicipta oleh sous chef Jarren Foo. Sajian ini mengambil namanya daripada nombor unit rumah zaman kanak-kanak Foo, di mana semangkuk sup wantan mingguan memberikan beliau kekuatan sepanjang rawatan leukemia. Di sini, ladu yang diisi daging babi Sarawak, udang, dan serbuk ikan sebelah kering dianyam menawan mengikut gaya culurgiones Sardinia, lalu diletakkan di dalam sup yang direneh bersama ayam, cendawan shiitake, kacang soya, dan ikan bilis, berserta ketam lumpur Indonesia yang manis dan hirisan pir segar. Hangat, selesa, dan amat menenangkan—teras emosinya kekal utuh, meskipun penampilannya dirombak sepenuhnya.
Itik rebus gaya Teochew sentuhan Law, salah satu hidangan kebanggaan restoran ini, terus berevolusi. Cecair reneh berasaskan soya itu membawa aroma yang lazim—lengkuas, bunga lawang, kayu manis—berserta lada makwan, sejenis rempah Thai yang dihargai kerana haruman sitrusnya yang menyerlah. Dihidangkan dalam dua bahagian, hidangan ini diakhiri dengan beras Tanah Tinggi Sarawak yang digaul bersama acar tangkai bawang putih, kucai, lemak itik, dan parutan kulit lemon, disempurnakan lagi dengan konsome itik serta lap cheong (sosej) buatan Province sendiri yang dibalut dengan kulit itik dan dikonfit dalam lemak itik. Kaya dan amat savuri, namun jernih dan terkawal—ciri-ciri utama latihan Law di California, di mana hasil bumi dan keseimbangan sentiasa diberi keutamaan melebihi ciri keterlaluan.
Jangan lepaskan: 8 sarapan terbaik Singapura, menurut chef-chef tempatan
Above Sajian roti brioche, aiskrim doh masam bakar, dan kaya
Sajian roti brioche, aiskrim doh masam bakar, dan kaya
1 / 1
Sajian pencuci mulut barangkali merupakan penghormatan paling ketara pada menu ini terhadap nostalgia tempatan. Diinspirasikan daripada roti bakar kaya, versi Province mengubah sajian sarapan ruji ini menjadi sesuatu yang mewah sambil mengekalkan DNA asalnya. Roti brioche yang direndam dalam kastard kelapa dibakar bersama mentega dan gula bunga kelapa, lalu mencipta rona kepahitan karamel yang mengimbangi kekayaannya. Aiskrim doh masam bakar menyuntik elemen savuri dan sedikit tajam, manakala siraman kaya, jem kuning telur, serta kepingan garam Maldon mencipta semula kenikmatan lazim roti bakar hangat, mentega sejuk, dan telur separuh masak.
Meskipun menu ini semakin mengakar dalam bahasa kulinari Singapura, semangat sebenar Province tetap tidak berubah. Para tetamu masih berkumpul mengelilingi kaunter komunal yang intim, di mana perbualan mengalir secara semula jadi antara chef dan pengunjung—dan kerap kali sesama individu yang baru bersua muka.
“Sebahagian daripada kegembiraan menikmati hidangan ialah peluang untuk berhubung dengan orang di sekeliling anda,” luah Law. “Selama bertahun-tahun, kami telah menyaksikan para tetamu berkongsi pelbagai kisah yang dicetuskan oleh sesuatu yang mereka rasai, atau sesuatu yang diucapkan oleh pengunjung lain. Melangkaui sajian dan layanan mesra, tetamu kami berpeluang merasai sendiri detik-detik hubungan kemanusiaan ini.”
Di Province, perkaitan tersebut kini melangkaui sekadar bahan-bahan dan musim, menjangkau sesuatu yang jauh lebih peribadi: memori kolektif tentang makanan Singapura itu sendiri.
Credits
Imej: Province
Topics
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
