Pinoy Accent: lo chef Jorge Mendez trasforma un accento familiare nel nuovo wine bar di Quezon City

Lo spazio un tempo ospitava Tadeo, il concetto di comfort food filippino-messicano di Mendez, noto per piatti come i taco di sisig e il burrito di sinigang. È una sede ideale per Pinoy Accent, dove la sua evoluzione della cucina filippina assume una nuova forma.

“Da Pinoy Accent, non cerchiamo di reinventare la cucina filippina”, spiega Mendez. “Non vogliamo cambiare ciò che è già radicato. Esploriamo invece come la familiarità possa essere vissuta in modi nuovi: come i piatti con cui siamo cresciuti possano essere visti da un’altra prospettiva, senza perdere la loro anima.”

Resta la domanda: perché un wine bar? “È molto tipico gustare il cibo filippino così com’è”, osserva Mendez. Non ci sono molti ristoranti che abbinano deliberatamente i sapori filippini ai vini, e ancor meno quelli che riescono a farlo bene. Per affrontare la sfida, Mendez ha coinvolto il suo caro amico e collaboratore Ian Santos, descritto dallo chef come “uno dei migliori sommelier qui a Manila”.

“Nel progettare la carta dei vini per Pinoy Accent, avevamo un obiettivo: lasciare che fosse il cibo a guidare la conversazione”, condivide Santos. In qualità di sommelier consulente, Santos ha curato una selezione studiata per esaltare il menu di Mendez, sfruttando l’equilibrio di sapidità, grassi e acidità per creare abbinamenti armoniosi. “Si tratta di una selezione mirata che non solo bilancia i sapori e migliora l’esperienza gastronomica, ma sottolinea anche la visione dello chef Jorge.”

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Il menu di Pinoy Accent propone piatti che ci si aspetta di trovare in un wine bar, ognuno elevato da un tocco filippino. Una mousse di fegato di pollo cremosa è sapientemente bilanciata da salsa latik, gelatina di tuba e purée di langka. Il salmone affumicato si trasforma in salmone tinapa: sashimi di salmone affumicato con gusci di cocco, immerso in una vivace salsa gochujang al pininyahang e completato da foglie di libas finemente tagliate per un finale rinfrescante. Se desiderate concedervi un calice (e dovreste assolutamente farlo), il Bohigas Reserva Brut Cava merita di essere degustato insieme alle loro croccanti chips di patate con kiniing, uovo fritto e sale tultul.

Ci sono poi piatti basati sui classici filippini, come siomai, kinilaw e puto, presentati per sorprendere. Mendez racchiude l’essenza del siomai di pollo e gamberi in un nugget nostalgico, servito con acconciamenti come panna acida al calamansi e peperoncino con aglio. Il kinilaw viene capovolto: fette di lussuoso sashimi di hamachi avvolte in schiuma di cocco e tagliate con un sorbetto al kinilaw, approfondito ulteriormente dall’olio di paitum (cocco bruciato). Il celebre ube puto di Calasiao viene reinterpretato da Pinoy Accent come un canelé, adagiato su una base di salsa all’uovo salato e decorato con succulenta polpa di chela di granchio e ito togarashi.

Allo stesso modo, il ragù di bopis attinge al suo amore duraturo per la cucina italiana. Qui, trasforma i polmoni di manzo in un ragù confortante, nascosto sotto un gioco di vari formati di pasta fatta a mano, fonduta di kesong puti, olio all’annatto e keso de bola grattugiato fresco al tavolo. Persino l’eredità di Tadeo rivive attraverso l’inihaw di Wagyu: un ibrido tra barbecue e taco filippino con spesse fette di costata di Wagyu, salsa barbecue pepata, salsa di ananas e cipolle fritte, pensato per essere avvolto in foglie di mustasa.

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Con sei vini disponibili al calice da Pinoy Accent, molti altri in bottiglia e altri ancora in arrivo, sarebbe un peccato fermarsi a uno solo. Considerate il Château La Coste “Lady A”, un rosé provenzale classico e nitido, ideale per i crostacei. È un abbinamento perfetto per il sarciado di gamberi con shoku-pandesal fatto in casa o per il luglog di aragosta con le sue scaglie di tinapa e l’intensa schiuma di bisque. “Collaborare con Ian è il nostro punto di forza”, rivela Mendez. “Ian ha davvero progettato i vini per abbinarli ai nostri piatti.” Non sapete cosa scegliere? Basta sfogliare la carta dei vini: Santos ha suggerito sei abbinamenti aggiuntivi per semplificarvi la scelta.

Una volta soddisfatti, non resta che passare al dessert. Mendez propone tre opzioni semplici. L’espasol tres leches richiama l’amata horchata di Tadeo con un profilo caldo e nocciolato, mentre la cheesecake al pastillas stratifica formaggio cremoso, Camembert, kesong puti, keso de bola e latte di carabao in un dessert ricco e ricercato. A metà strada si colloca il loro budino di langka, una miscela confortante di pane alla banana e sticky toffee pudding, rifinita con una quenelle di gelato al muscovado e salsa di soia.

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Pinoy Accent non è stato progettato per correggere o “elevare” la cucina filippina, ma piuttosto per celebrare quei sapori e la capacità di tali memorie di suscitare emozioni potenti, proprio come sentire un accento familiare durante un lungo viaggio verso casa. “Il cibo filippino è il mio comfort food”, afferma Mendez. “Lo amo così com’è, ma volevo renderlo più interessante combinandolo con tecniche internazionali.”

“In verità”, aggiunge, “si tratta di mostrare alle persone che con un solo componente, o un solo accento, i nostri sapori brillano davvero. Pinoy Accent non è solo un’altra forma di cucina filippina; è una nuova espressione dei sapori delle Filippine.”

Pinoy Accent si trova presso The Ignacia Place, 62 Sgt. Esguerra Ave, Diliman, Quezon City, Metro Manila, e aprirà al pubblico il 1 luglio 2026. Solo senza prenotazione.

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