Cover Le chef Jorge Mendez dévoile Pinoy Accent, son nouveau concept de bar à vin philippin à Quezon City.
Le chef Jorge Mendez dévoile Pinoy Accent, son nouveau concept de bar à vin philippin à Quezon City.
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Dans son nouveau bar à vin à Quezon City, Pinoy Accent, le chef Jorge Mendez marie une cuisine philippine réconfortante revisitée à une carte des vins pensée pour l’accompagner.
Il y a toujours quelque chose d’aigre-doux dans le voyage de retour après un long et gratifiant séjour à l’étranger. Le plus souvent, je me retrouve à traîner les pieds dans un aéroport morne, me dirigeant lentement vers ma porte d’embarquement, conscient que les vacances touchent à leur fin. Mais soudain, j’entends ce qui ravive instantanément mon moral : l’incomparable accent philippin.
Pour moi, c’est le moment précis où la mélancolie laisse place au réconfort, avec l’assurance que la maison n’est finalement pas un si mauvais endroit. C’est précisément ce sentiment que le chef Jorge Mendez cherche à évoquer dans son nouveau bar à vin, justement baptisé Pinoy Accent.
“Ce restaurant est né d’une idée simple : il y a quelque chose de profondément réconfortant dans un accent familier”, confie Mendez. “On le reconnaît dès qu’on l’entend. Il porte en lui des souvenirs, une identité et un sentiment d’appartenance, même lorsque l’on se trouve loin. Nous avons voulu traduire cette sensation à travers la gastronomie avec Pinoy Accent.”
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Above Le chef Jorge Mendez souhaite démontrer qu’avec un seul composant, ou un simple accent, nos saveurs révèlent tout leur éclat chez Pinoy Accent.
Above Ce bar à vin de 30 places est décoré avec soin, mettant en valeur des éléments de design philippins, tels que ces sièges inspirés du T’nalak.
Le chef Jorge Mendez souhaite démontrer qu’avec un seul composant, ou un simple accent, nos saveurs révèlent tout leur éclat chez Pinoy Accent.
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Bien que le lauréat du prix Tatler Dining Rising Star 2023 soit surtout connu pour son affinité avec les cuisines japonaise, thaïlandaise et italienne, son parcours en tant que chef spécialisé en recherche et développement lui a conféré une maîtrise culinaire exceptionnelle. Ces talents ont été mis en lumière chez Mōdan, son concept de fine dining japonais moderne. Aujourd’hui, il tourne son regard vers ses racines avec Pinoy Accent.
Situé à The Ignacia Place, à Quezon City, ce bar à vin de 30 couverts accueille les convives dans un écrin de velours bordeaux, avec des boiseries sombres et des touches philippines raffinées, comme des luminaires en nacre capiz et des plafonds en solihiya. Le design, avec ses tissus inspirés du T’nalak et ses peintures de l’artiste Offemaria, attire l’œil vers les motifs et les teintes. Même les uniformes du personnel, créés en collaboration avec Rags2Riches, intègrent l’identité de Pinoy Accent avec subtilité.
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Above Des chips de pomme de terre accompagnées de kiniing, d’œuf frit et de sel tultul chez Pinoy Accent, l’apéritif parfait.
Above Une interprétation unique du pâté de foie de volaille avec une sauce latik, un gel de langka et une gelée de tuba.
Des chips de pomme de terre accompagnées de kiniing, d’œuf frit et de sel tultul chez Pinoy Accent, l’apéritif parfait.
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L’espace abritait autrefois Tadeo, le concept de cuisine fusion philippino-mexicaine de Mendez. C’est une adresse toute trouvée pour Pinoy Accent, où son expression de la gastronomie philippine prend une nouvelle dimension.
“Chez Pinoy Accent, nous ne cherchons pas à réinventer la cuisine philippine”, explique Mendez. “Nous ne voulons pas changer ce qu’elle est. Au contraire, nous explorons comment la familiarité peut être vécue différemment : comment les plats qui ont bercé notre enfance peuvent être abordés sous un nouvel angle, sans pour autant perdre leur âme.”
Above Le chef Jorge Mendez a identifié une lacune sur le marché pour un établissement mariant avec soin saveurs philippines et vins.
Above Ian Santos rejoint Pinoy Accent en tant que sommelier-conseil, proposant une carte des vins qui laisse la vedette à la cuisine de Pinoy Accent.
Le chef Jorge Mendez a identifié une lacune sur le marché pour un établissement mariant avec soin saveurs philippines et vins.
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La question se pose : pourquoi un bar à vin ? “Il est très courant de savourer la cuisine philippine telle quelle”, remarque Mendez. Peu de restaurants marient délibérément les saveurs locales au vin, et encore moins le font avec brio. Pour relever le défi, Mendez a fait appel à son ami et collaborateur Ian Santos, décrit par le chef comme “l’un des meilleurs sommeliers de Manille”.
“En concevant la carte des vins de Pinoy Accent, nous avions une idée en tête : laisser la nourriture mener la danse”, partage Santos. En tant que sommelier-conseil, il a sélectionné des crus destinés à souligner le menu du chef Mendez, utilisant l’acidité, le sel et les matières grasses pour créer des accords harmonieux. Il ajoute : “C’est une sélection pointue qui non seulement équilibre les saveurs, mais sublime également l’expérience culinaire chez Pinoy Accent.”
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Above Les uniformes élégants de Pinoy Accent, conçus en collaboration avec Rags2Riches.
Above Ces uniformes prolongent la philosophie de Pinoy Accent en faisant référence au design traditionnel philippin.
Les uniformes élégants de Pinoy Accent, conçus en collaboration avec Rags2Riches.
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Le menu propose des plats typiques d’un bar à vin, élevés par une touche Pinoy Accent caractéristique. Une mousse de foie de volaille crémeuse est astucieusement équilibrée avec une sauce latik, une gelée de tuba et une purée de langka. Le saumon fumé prend la forme d’un “tinapa” : saumon sashimi fumé aux écorces de coco, nappé d’une vive sauce gochujang à l’ananas et surmonté de feuilles de libas émincées pour une fraîcheur bienvenue. Si vous souhaitez vous laisser tenter par les vins, le Bohigas Reserva Brut Cava chez Pinoy Accent est idéal pour accompagner les chips croustillantes, le kiniing, l’œuf frit et le sel tultul.
Above Un Puto Calasiao traditionnel sublimé avec des œufs salés et de la chair de crabe chez Pinoy Accent.
Above Un succulent luglog au homard agrémenté de flocons de tinapa et d’une mousse de bisque de homard.
Un Puto Calasiao traditionnel sublimé avec des œufs salés et de la chair de crabe chez Pinoy Accent.
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Viennent ensuite les plats inspirés des favoris philippins comme le siomai, le kinilaw et le puto, qui, arrivant à table, renversent toutes les attentes. Mendez insère l’essence du siomai au poulet et aux crevettes dans une bouchée nostalgique, accompagnée de crème aigre au calamansi et d’une sauce piment-ail. Le kinilaw est inversé : tranches de sashimi de hamachi voilées de mousse de coco, relevées par un sorbet kinilaw acide et une huile de paitum (coco brûlé). Le célèbre ube puto de Calasiao est réimaginé en canelé, posé sur une sauce aux œufs salés et orné de chair de crabe chez Pinoy Accent, des créations qui rappellent ses inspirations passées tout en affirmant son identité propre.
De même, le ragoût bopis puise dans sa passion pour la cuisine italienne. Ici, il transforme les poumons de bœuf en un ragoût réconfortant, dissimulé sous un mélange de pâtes artisanales, une fondue de kesong puti, d’huile d’annatto et de keso de bola râpé. Même Tadeo survit à travers le Wagyu inihaw, un hybride de barbecue et taco philippin composé de côtes de bœuf Wagyu, de sauce barbecue relevée et d’ananas, à envelopper dans des feuilles de moutarde chez Pinoy Accent.
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Above Le cheesecake aux pastillas : un mélange gourmand de cream cheese, camembert, kesong puti, keso de bola et lait de carabaos.
Le cheesecake aux pastillas : un mélange gourmand de cream cheese, camembert, kesong puti, keso de bola et lait de carabaos.
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Avec six vins disponibles au verre chez Pinoy Accent, et bien d’autres en bouteille, il serait dommage de s’arrêter là. Le Château La Coste “Lady A”, un rosé de Provence classique, est parfait pour les fruits de mer. C’est un excellent accord pour le sarciado de crevettes ou le luglog au homard. “Collaborer avec Ian est notre force”, révèle Mendez. “Ian a conçu les vins spécifiquement pour accompagner notre cuisine chez Pinoy Accent.” Vous hésitez ? Santos a listé six accords supplémentaires pour vous épargner toute incertitude.
Une fois rassasié, place au dessert chez Pinoy Accent. Mendez propose trois options irrésistibles. L’espasol tres leches rappelle l’horchata, tandis que le cheesecake aux pastillas marie cream cheese, camembert et lait de carabaos pour un résultat riche et typé. Entre les deux, le pudding au langka est une merveille dense, un mélange de pain à la banane et de sticky toffee pudding, servi avec une quenelle de glace au muscovado et soja.
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Pinoy Accent expose trois tableaux de l’artiste Offemaria : des femmes en tenue traditionnelle Filipiniana, contrastées par des touches contemporaines.
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Pinoy Accent n’a pas été conçu pour corriger ou “élever” la cuisine philippine, mais pour célébrer ces saveurs et leur capacité à susciter des émotions fortes, comme lorsqu’on entend un accent familier lors d’un voyage. “La nourriture philippine est mon réconfort”, déclare Mendez. “Je l’aime telle quelle, mais je voulais la rendre plus intéressante en y intégrant des techniques internationales chez Pinoy Accent.”
“En réalité”, ajoute-t-il, “il s’agit de montrer que, grâce à un seul composant ou un seul accent, nos saveurs révèlent leur plein potentiel. Pinoy Accent n’est pas une simple déclinaison de la cuisine philippine, c’est une nouvelle expression de ses saveurs.”
Pinoy Accent est situé à The Ignacia Place, 62 Sgt. Esguerra Ave, Diliman, Quezon City, Metro Manila, et ouvre ses portes le 1er juillet 2026. Sans réservation.
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