Cover Du succès d'Ultraviolet au nouveau projet Polux, Paul Pairet apporte sa vision de la tradition culinaire française à Taipei. (Photo : Alec)
Du succès d'Ultraviolet au nouveau projet Polux, Paul Pairet apporte sa vision de la tradition culinaire française à Taipei. (Photo : Alec)
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Alors que le bistro Polux Taipei s'apprête à ouvrir ses portes, Tatler a invité le célèbre chef Paul Pairet à nous parler du positionnement de Polux Taipei, de l'essence de la cuisine française classique et de sa vision de l'avenir du “fine dining”.
Lorsque l'on évoque Paul Pairet, le nom de son restaurant légendaire à Shanghai, Ultraviolet, vient immédiatement à l'esprit. Ce lieu immersif, qui repousse les limites de la cuisine par l'utilisation de sons, de lumières et d'images, a été récompensé de trois étoiles Michelin et demeure l'un des projets les plus expérimentaux de la scène du “fine dining” en Asie. Aujourd'hui, le chef français Paul Pairet déploie un concept tout à fait différent à Taipei avec Polux, sa première implantation internationale. Contrairement au cadre mystérieux et sélectif d'Ultraviolet, Polux Taipei — créé en collaboration avec le VOL Group et Jia Pin International Holding — se veut bien plus quotidien : c'est un café français ouvert en continu, un lieu idéal pour déjeuner, prendre un café ou savourer des plats de famille authentiques au dîner.
Pour Paul Pairet, Polux marque le début de la troisième phase de sa carrière. Après la fermeture d'Ultraviolet, il a délaissé sa démarche créative complexe pour se tourner vers une forme de restauration plus simple, accessible et universelle. Polux ne recherche pas le spectaculaire, mais plutôt le retour à une cuisine française de maison, pleine de goût et sincère.
À l'approche de l'ouverture de Polux Taipei prévue début août, Tatler a rencontré Paul Pairet pour découvrir son positionnement, sa vision de la cuisine française et ses réflexions sur l'avenir du “fine dining”.
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Polux n'est pas une réinterprétation locale, mais un véritable café français
Above Lors de sa visite, Paul Pairet a inspecté le chantier de Polux Taipei pour garantir que l'atmosphère corresponde parfaitement à sa vision. (Photo : Alec)
Lors de sa visite, Paul Pairet a inspecté le chantier de Polux Taipei pour garantir que l'atmosphère corresponde parfaitement à sa vision. (Photo : Alec)
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Lors de notre entretien, Paul Pairet a souligné que Polux Taipei ne cherche pas à être une version “taïwanaise” de la cuisine française. L'objectif est de présenter sa vision authentique de la tradition française. Si certains ajustements sur les produits frais sont inévitables, les ingrédients secs et les produits de base sont rigoureusement sélectionnés pour maintenir une constance. “Si la mission d'un restaurant français est de proposer le vrai goût de la France, le compromis ne devrait jamais être la première option”, déclare Paul Pairet avec fermeté.
La philosophie des saveurs selon Paul Pairet
Ce qui frappe chez Paul Pairet lorsqu'il parle de cuisine française, c'est son insistance sur l'assaisonnement. Pour lui, “une bonne cuisine française repose sur le sel, car ce n'est pas une question de goût trop prononcé, mais de justesse”. Le sel et le poivre constituent le langage fondamental de sa cuisine, où le poivre agit comme un amplificateur de saveurs. Originaire du sud de la France, il privilégie une cuisine expressive et directe, loin de la timidité culinaire.
L'esprit de convivialité chez Polux
Le nom “Polux” provient de l'émission pour enfants française “Le Manège Enchanté”. Ce surnom, que ses amis lui donnaient en référence au chien Pollux, est devenu tout naturellement le nom de son nouveau projet.
Qu'est-ce que Polux exactement ? Paul Pairet explique qu'il s'agit d'un café au sens large, un espace ouvert toute la journée où l'on peut aussi bien prendre un déjeuner rapide qu'un café ou un dîner familial. Polux n'aspire pas à être un restaurant de “fine dining”, mais un lieu accueillant où la convivialité est reine, sans artifice ni nécessité d'être un expert en gastronomie.
La fin de l'âge d'or du “fine dining” ?
Above Le restaurant Ultraviolet à Shanghai, dirigé par Paul Pairet, reste un précurseur des expériences culinaires immersives. (Photo : Getty Images)
Le restaurant Ultraviolet à Shanghai, dirigé par Paul Pairet, reste un précurseur des expériences culinaires immersives. (Photo : Getty Images)
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Paul Pairet note que le renouveau des bistros français à travers le monde prouve que le public apprécie le retour aux sources : vins de qualité, sauces classiques et plats réconfortants. Pour lui, la vraie création consiste à trouver sa propre langue culinaire après avoir exploré le monde.
Above Paul Pairet estime que l'importance du “fine dining” réside dans la singularité du point de vue du chef, et non dans l'opulence. (Photo : Alec)
Paul Pairet estime que l'importance du “fine dining” réside dans la singularité du point de vue du chef, et non dans l'opulence. (Photo : Alec)
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Lorsqu'on l'interroge sur l'avenir du “fine dining”, Paul Pairet est direct : “La restauration de haut niveau ne disparaît pas, ce qui disparaît, c'est le mauvais ‘fine dining’.” Il souligne que le succès ne dépend ni du prix ni des ingrédients, mais de la personnalité que le chef insuffle à sa cuisine. Pour Paul Pairet, l'essentiel est de rester authentique.
Polux Taipei
Adresse : No. 83, Section 2, Anhe Road, Da'an District, Taipei
IG : @poluxbypp.taipei
