Cover La straordinaria collaborazione sutukil tra gli chef Josh Boutwood e Miko Calo.
La straordinaria collaborazione sutukil tra gli chef Josh Boutwood e Miko Calo.
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“Nose to Tail, Gills to Fin”: Josh Boutwood e Miko Calo si sono riuniti per uno speciale evento di due serate dedicato alla celebrazione della cucina costiera filippina
La chef Miko Calo ha sempre avuto le idee chiare sul tipo di gastronomia che desidera esplorare. Quando le si è presentata l'opportunità di collaborare con lo chef Josh Boutwood presso Ember, il suo celebre ristorante basato sulla cottura alla fiamma, sapeva esattamente in quale direzione procedere, attingendo ai felici ricordi culinari della sua infanzia a Butuan.
“Data l'impostazione di Ember, il fuoco a legna mi ha riportato alla mente quando mangiavo il sutukil in un particolare ristorante sul mare da bambina,” ha spiegato Calo. “Quando con la mia famiglia andavamo in auto a Cagayan de Oro o a Iligan nei fine settimana, ci fermavamo sempre in questo locale lungo la strada. Servivano ogni sorta di pesce e ne utilizzavano tutte le parti, preparandole in modi diversi—alla griglia, bollite o marinate nell'aceto.” Questa pratica è conosciuta nelle regioni meridionali del Paese come sutukil, un approccio che combina tre distinti metodi di cottura per preparare i frutti di mare freschi—sugba (grigliatura sul carbone), tuwa (un brodo leggero o stufato che esalta la naturale dolcezza del pescato) e kilaw (frutti di mare freschi marinati in aceto, agrumi e aromi). Questo metodo celebra la purezza degli ingredienti marini, dimostrando al contempo come un singolo prodotto possa essere trasformato attraverso diverse tecniche.
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Above Gli chef e cari amici in posa scherzosa per la collaborazione sutukil di Josh Boutwood e Miko Calo.
Above La preparazione del tuwa durante l'evento speciale firmato da Josh Boutwood e Miko Calo.
Gli chef e cari amici in posa scherzosa per la collaborazione sutukil di Josh Boutwood e Miko Calo.
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La loro collaborazione culinaria di due serate, intitolata “Nose to Tail, Gills to Fin”, non segna la prima volta in cui i due cucinano insieme, ma Josh Boutwood ha sottolineato come questa esperienza abbia permesso loro di conoscersi meglio sotto il profilo professionale. “Ero davvero entusiasta perché avevamo lavorato insieme solo per una sera durante un pop-up da lei organizzato nel periodo di permanenza al Makati Shangri-La,” ammette. “Non era stato sufficiente per comprenderci appieno a livello gastronomico. Ovviamente ci conoscevamo socialmente, ma non in cucina. Dunque, avere l'opportunità di invitare Miko da Ember, un ristorante estremamente eclettico incentrato sulla cottura a fuoco vivo, mi è sembrato un modo eccellente per unire le nostre abilità.”
Calo è stata molto “persuasiva” riguardo ai propri obiettivi, introducendo lo chef al concetto di sutukil, una pratica che ama profondamente e che riteneva perfetta per il loro sodalizio. “Mi ha detto: ‘Questo è ciò che voglio fare’, e non ho potuto far altro che assecondarla,” racconta Boutwood. “Nella nostra prima conversazione ha menzionato il sutukil, e non ne avevo mai sentito parlare, il che lo ha reso immediatamente intrigante ai miei occhi. L'ho interpretato come l'utilizzo di un animale intero, o di un pesce intero nel suo caso. Una volta compreso di cosa si trattasse, ho subito accettato. Sono sempre stato un fervido sostenitore dell'impiego di un animale nel modo più gratificante e fruttuoso possibile, pertanto il sutukil aveva perfettamente senso per noi, specialmente per quanto riguarda la carne.”
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Above La tecnica kilaw presentata durante l'esclusiva collaborazione tra gli chef per il loro menu sutukil.
Above Il metodo sugba in mostra nel menu firmato dai due talentuosi chef filippini.
La tecnica kilaw presentata durante l'esclusiva collaborazione tra gli chef per il loro menu sutukil.
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Ed è così che hanno concepito il menu: proposte di mare (principalmente incentrate sulle diverse parti del tonno) per Calo, accostate alle esecuzioni contemporanee a base di carne di Josh Boutwood e del team di Ember. La chef ha utilizzato la testa del tonno, facendola bollire con zenzero, citronella e malunggay per realizzare un consommé, permettendo al collagene di addensare naturalmente la zuppa e chiarendo continuamente il brodo fino a renderlo trasparente. Ha poi prelevato le parti più carnose, affettandole e curandole nell'aceto di bahal e nel latte di cocco, con un tocco finale di kabayawa, un agrume che sta diventando un vero e proprio marchio di fabbrica di Calo. Le uova di tonno vengono brasate con aromi, poi solitamente conservate e impiegate come un condimento che la chef ama versare sul riso caldo; ed è esattamente ciò che ha proposto in accompagnamento alle portate principali.
Tra queste spicca il pesce volante alla griglia, che la brigata ha accuratamente sfilettato e spinato, nebulizzato con aceto di bangsi e servito su una delicata beurre blanc, un'insalata di erbe e chips di aglio. Calo confessa che questo è il piatto—insieme al kinilaw—di cui va più fiera, e si immagina di proporlo in diverse declinazioni in futuro, “perché è una creazione che rappresenta autenticamente la mia visione culinaria.” Spiega inoltre che, man mano che progredisce nella sua carriera, si concede una maggiore libertà dai vincoli della sua formazione e del suo background accademico. “Ho iniziato ad affidarmi maggiormente all'istinto nel momento in cui cucino e concepisco nuovi piatti,” rivela. “Ho smesso di pormi limiti su cosa e come cucinare. Per me, gli aspetti fondamentali sono la ricerca di prodotti di eccellenza e un'esecuzione impeccabile.”
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Above Lo chef Josh Boutwood intrattiene gli ospiti discutendo del nuovo menu sutukil.
Above La chef Miko Calo mentre esplora la bellezza e le tecniche della cottura sutukil.
Lo chef Josh Boutwood intrattiene gli ospiti discutendo del nuovo menu sutukil.
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Lo stesso Boutwood si dimostra incredibilmente prodigo di elogi quando gli viene chiesto come sia stato lavorare al fianco di Calo. “Quella con Miko è stata probabilmente una delle collaborazioni più fluide che abbiamo mai realizzato. Non c'è stato alcuno stress, nessuna pressione sui tempi e l'intera preparazione è risultata impeccabile. Nel momento in cui apriamo le porte, tutto è pronto. Dal mio punto di vista, è semplicemente magnifico. Ciò che lei apporta in cucina è una profonda conoscenza degli ingredienti e delle tecniche locali, reinterpretandoli in un modo estremamente elegante e, oserei dire, squisitamente femminile.”
Sulla medesima lunghezza d'onda, lo chef griglia la trippa di bue fino a renderla croccante, servendola a listarelle con una vivace insalata alle erbe condita con una vinaigrette di menta e peperoncino labuyo. La lingua di bue subisce una doppia cottura—prima bollita e poi affumicata sulle braci—e viene accompagnata da una cremosa purea di cavolfiore, completata con ulteriore cavolfiore a scaglie e pecorino Romano. Tuttavia, non si può considerare un pasto completo da Ember senza una delle loro celebri bistecche: in questo caso un taglio di diaframma (skirt steak) con cottura medio-al sangue, guarnito con broccoli cinesi e M1, il tutto rifinito con una spolverata di nocciole tritate. “Non mi concentro sull'utilizzo di ingredienti esclusivamente filippini—mi piace sperimentare e contaminare,” ammette Boutwood. “Abbiamo trovato una combinazione di sapori che si sposano alla perfezione, ma in un modo che risulta ancora inconfondibilmente neo-filippino.”
Above L'insalata di trippa di bue firmata da Josh Boutwood per l'evento collaborativo.
Above La lingua di bue in doppia cottura servita durante l'elegante banchetto sutukil.
L'insalata di trippa di bue firmata da Josh Boutwood per l'evento collaborativo.
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Le cene hanno registrato immediatamente il tutto esaurito, spingendo Ember a organizzare anche un servizio per il pranzo così da accogliere gli ospiti in lista d'attesa. Boutwood, Calo e le rispettive brigate si sono assicurati di non deludere l'entusiasmo dei commensali, servendo un pasto autenticamente memorabile. “Sono fiero di tutto ciò che non ho dovuto cucinare io,” scherza Boutwood. “Ma, a parte gli scherzi, ritengo che il menu nel suo complesso fosse estremamente ben bilanciato. I riscontri della scorsa notte lo hanno ampiamente dimostrato. A mio avviso, questo equilibrio rappresenta l'espressione più alta di come le nostre sinergie si siano unite in cucina: due stili gastronomici molto diversi, perfino in contrasto, che si incontrano a metà strada per creare qualcosa di coeso. Sinceramente, questo è forse uno dei complimenti più belli che mi siano mai stati rivolti.”
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