नोज़ टू टेल, गिल्स टू फिन: जॉश बाउटवुड और मीको कैलो का सुतुकिल कोलैबोरेशन

और इसी तरह उन्होंने यह मेन्यू तैयार किया—मीको कैलो के लिए सीफूड डिशेज़ (ज्यादातर टूना के विभिन्न हिस्से), जिन्हें जॉश बाउटवुड और टीम एम्बर की समकालीन मांस प्रस्तुतियों के साथ जोड़ा गया. कैलो ने टूना का सिर लिया और कंसोमे बनाने के लिए इसे अदरक, लेमनग्रास और मालुंगगे के साथ उबाला. इससे कोलेजन को स्वाभाविक रूप से सूप को गाढ़ा करने का समय मिला, जबकि शोरबा पारदर्शी होने तक लगातार साफ़ होता रहा. इसके बाद उन्होंने इसके मांसल हिस्सों को लिया, जिन्हें उन्होंने काटा और बहाल सिरके और नारियल के दूध में पकाया. अंत में कबायवा (kabayawa) का तड़का लगाया, जो कैलो की सिग्नेचर शैली बनती जा रही है. टूना के अंडों को सुगंधित मसालों में उबाला जाता है, फिर आमतौर पर स्टोर किया जाता है और एक मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है जिसे कैलो गर्म चावल पर डालकर खाना पसंद करती हैं. इसलिए मुख्य व्यंजनों के साथ परोसने के लिए उन्होंने यही तरीका अपनाया.

इनमें से एक ग्रिल्ड फ्लाइंग फिश है जिसे टीम ने सावधानी से फिलेट किया, बंगसी सिरके का छिड़काव किया और इसे नाज़ुक बूर ब्लैंक (beurre blanc), हर्ब सलाद और गार्लिक चिप्स के साथ परोसा. कैलो स्वीकार करती हैं कि किनिलाव के साथ-साथ यह वह डिश है जिस पर उन्हें सबसे अधिक गर्व है. वह भविष्य में इसके विभिन्न संस्करण पेश करने के बारे में भी सोच रही हैं, “क्योंकि यह डिश मेरी खाना पकाने की शैली का प्रतिनिधित्व करती है.” वह आगे बताती हैं कि जैसे-जैसे वे अपने करियर में आगे बढ़ रही हैं, वे खुद को अपने प्रशिक्षण और पाक पृष्ठभूमि की बाधाओं से अधिक स्वतंत्रता दे रही हैं. “खाना पकाते और व्यंजन बनाते समय मैंने अपनी सहज प्रवृत्तियों पर अधिक ध्यान देना शुरू कर दिया है,” वे स्वीकार करती हैं. “मैंने इस बात पर सीमाएं लगाना बंद कर दिया है कि मैं क्या और कैसे पकाती हूं. मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण बात अच्छे उत्पादों की तलाश करना और चीजों को बेहतरीन तरीके से करना है.”

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जब जॉश बाउटवुड से पूछा गया कि कैलो के साथ काम करना कैसा रहा, तो उन्होंने उनकी जमकर तारीफ की. “मीको के साथ काम करना शायद हमारे अब तक के सबसे आसान सहयोगों में से एक रहा है. न कोई तनाव, न समय का दबाव और सारी तैयारियां बिल्कुल सही थीं. जैसे ही हमारे दरवाज़े खुलते हैं, सब कुछ परोसने के लिए तैयार होता है. मेरे लिए, यह बस अद्भुत है. वे रसोई में स्थानीय सामग्रियों और तकनीकों का गहरा ज्ञान लेकर आती हैं, और वे उन्हें बहुत ही सुरुचिपूर्ण और शानदार तरीके से प्रस्तुत करती हैं.”

वे उनके नक्शेकदम पर चलते हुए ऑक्स ट्राइप (ox tripe) को कुरकुरा होने तक ग्रिल करते हैं, और इन स्ट्रिप्स को पुदीना-लाबुयो विनैग्रेट के साथ ताज़ा और हर्बेसियस सलाद के साथ परोसते हैं. ऑक्स टंग को दो बार पकाया जाता है—पहले उबाला जाता है और फिर अंगारों पर स्मोक किया जाता है. इसे क्रीमी फूलगोभी की प्यूरी के साथ परोसा जाता है, जिसके ऊपर कटी हुई फूलगोभी और पेकोरिनो रोमानो डाला जाता है. एम्बर में उनके मशहूर स्टेक के बिना भोजन पूरा नहीं होता. यह स्कर्ट स्टेक मीडियम-रेयर से लेकर मीडियम तक पकाया जाता है. इसे चाइनीज़ ब्रोकली और एम1 (M1) से गार्निश करके, और कटे हुए हेज़लनट्स छिड़क कर सर्व किया जाता है. जॉश बाउटवुड स्वीकार करते हैं, “मैं केवल फिलिपिनो सामग्री के उपयोग पर ध्यान केंद्रित नहीं करता—मुझे थोड़ा मिश्रण करना पसंद है.” वे आगे कहते हैं, “हमने पाया है कि स्वाद का यह संयोजन एक साथ बहुत अच्छी तरह काम करता है, लेकिन इस तरह से जो अभी भी विशिष्ट रूप से नियो-फिलिपिनो लगता है.”

डिनर की बुकिंग तुरंत फुल हो गई, और एम्बर को वेटलिस्ट में शामिल लोगों की सुविधा के लिए एक लंच भी आयोजित करना पड़ा. जॉश बाउटवुड, कैलो और उनकी टीमों ने यह सुनिश्चित किया कि उत्सुक मेहमान निराश न हों और उन्होंने एक ऐसा भोजन परोसा जो वास्तव में यादगार है. जॉश मज़ाक में कहते हैं, “मुझे उन सभी चीज़ों पर गर्व है जो मुझे नहीं पकानी पड़ीं.” वे आगे कहते हैं, “लेकिन गंभीरता से कहूं तो, मुझे लगता है कि पूरा मेन्यू बहुत अच्छी तरह से संतुलित था. पिछली रात के फीडबैक ने वास्तव में यह साबित कर दिया. मेरे लिए, यह संतुलन इसका सबसे अच्छा उदाहरण है कि कैसे रसोई में हमारा तालमेल एक साथ काम आया: खाना पकाने की दो बहुत अलग, विपरीत शैलियों का एक साथ मिलकर कुछ शानदार तैयार करना. ईमानदारी से कहूं तो, यह शायद मुझे दी गई सबसे अच्छी तारीफों में से एक है.”

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