Cover De la tête à la queue : la collaboration gastronomique sutukil de Josh Boutwood et Miko Calo.
De la tête à la queue : la collaboration gastronomique sutukil de Josh Boutwood et Miko Calo.
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“De la tête à la queue, des branchies aux nageoires” : Josh Boutwood et Miko Calo se sont réunis pour un événement spécial de deux nuits célébrant la cuisine côtière philippine.
La cheffe Miko Calo a toujours été très claire sur le type de cuisine qu'elle souhaite explorer. Lorsque l'opportunité de collaborer avec le chef Josh Boutwood dans son restaurant de cuisson à la flamme, Ember, s'est présentée, elle savait exactement dans quelle direction aller, puisant dans ses joyeux souvenirs gastronomiques d'enfance à Butuan.
“En raison du concept d'Ember, le feu de bois m'a rappelé le sutukil que je mangeais dans un restaurant en bord de mer pendant mon enfance”, a expliqué Calo. “Lorsque ma famille et moi conduisions vers Cagayan de Oro ou Iligan le week-end, nous nous arrêtions toujours à ce restaurant en chemin. Ils servaient toutes sortes de fruits de mer, et ils utilisaient toutes les parties du poisson en les préparant de différentes manières—grillées, bouillies ou marinées dans du vinaigre.” C'est ce qu'on appelle dans les régions du sud du pays le sutukil, qui combine trois méthodes de cuisson différentes pour préparer des fruits de mer frais—sugba (grillade sur charbon de bois), tuwa (un bouillon léger ou un ragoût qui fait ressortir la douceur naturelle de la pêche) et kilaw (fruits de mer frais marinés dans du vinaigre, des agrumes et des aromates). Cette approche célèbre la pureté des fruits de mer tout en montrant comment un ingrédient unique peut être transformé de façon remarquable grâce à différentes techniques.
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Above Les chefs et bons amis posent de manière ludique lors de la collaboration de Josh Boutwood et Miko Calo.
Above Le plat Tuwa préparé lors de la collaboration sutukil de Josh Boutwood et Miko Calo.
Les chefs et bons amis posent de manière ludique lors de la collaboration de Josh Boutwood et Miko Calo.
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Leur collaboration culinaire de deux nuits, intitulée “De la tête à la queue, des branchies aux nageoires”, n'est pas la première fois que les deux chefs cuisinent ensemble, mais Josh Boutwood a exprimé comment cela les a amenés à mieux se connaître sur le plan professionnel. “J'étais vraiment enthousiaste car nous n'avions travaillé ensemble qu'un seul soir lors d'un pop-up qu'elle avait organisé durant sa résidence au Makati Shangri-La”, admet-il. “Ce n'était pas suffisant pour bien se connaître sur le plan culinaire. Évidemment, nous nous connaissions socialement, mais pas d'un point de vue gastronomique. Avoir l'opportunité d'inviter Miko chez Ember, un restaurant de cuisson au feu de bois très éclectique, m'a semblé être un excellent moyen de réunir nos talents culinaires.”
Calo s'est montrée très “persuasive” quant à sa vision, introduisant le concept de sutukil auprès de Josh Boutwood, qu'elle affectionne particulièrement et qui, selon elle, conviendrait parfaitement à leur duo. “Elle a dit : ‘C'est ce que je veux faire’, et j'ai juste dû la suivre”, exprime-t-il. “Lors de notre première conversation, elle a mentionné le sutukil, et je n'en avais jamais entendu parler, ce qui m'a immédiatement intrigué. J'y ai vu l'utilisation d'un animal entier, ou d'un poisson entier, dans son cas. Une fois que j'ai compris de quoi il s'agissait, j'étais partant. J'ai toujours été un fervent défenseur de l'utilisation d'un animal de la manière la plus complète possible, donc le sutukil prenait tout son sens pour nous, surtout du côté de la viande.”
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Above Le plat Kilaw présenté lors de la collaboration exceptionnelle de Josh Boutwood et Miko Calo.
Above La préparation Sugba lors de l'événement exclusif de Josh Boutwood et Miko Calo.
Le plat Kilaw présenté lors de la collaboration exceptionnelle de Josh Boutwood et Miko Calo.
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C'est ainsi qu'ils ont élaboré le menu—des plats de fruits de mer (principalement les différentes parties du thon) pour Calo, juxtaposés aux exécutions de viande contemporaines de l'équipe Ember et du chef Josh Boutwood. Calo a pris la tête de thon et l'a fait bouillir avec du gingembre, de la citronnelle et du malunggay pour concocter un consommé, permettant au collagène d'épaissir naturellement la soupe tout en clarifiant continuellement le bouillon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Elle a ensuite récupéré ses parties charnues, qu'elle a tranchées et marinées dans du vinaigre de bahal et du lait de coco, sublimées avec du kabayawa, ce qui s'avère être une véritable touche signature de Calo. Les œufs de thon sont braisés dans des aromates, puis généralement conservés et utilisés comme condiment que Calo adore déposer sur du riz chaud, une technique qu'elle a reproduite pour accompagner les plats principaux.
L'un d'eux est le poisson volant grillé que la brigade a soigneusement levé en filets et préparé à la pince, vaporisé de vinaigre de bangsi et servi sur un beurre blanc délicat, une salade d'herbes et des chips d'ail. Calo avoue que c'est le plat—avec le kinilaw—dont elle est la plus fière, et elle s'imagine le proposer sous différentes déclinaisons à l'avenir, “parce que ce plat est extrêmement représentatif de mon style de cuisine.” Elle explique en outre qu'à mesure qu'elle évolue dans sa carrière, elle s'accorde plus de liberté par rapport aux contraintes de sa formation classique. “J'ai commencé à me fier davantage à mon instinct lorsque je cuisine et imagine des plats”, confesse-t-elle. “J'ai arrêté de me fixer des limites sur ce que je cuisine et comment je le fais. Pour moi, le plus important est de trouver d'excellents produits et de bien faire les choses.”
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Above Le chef Josh Boutwood discute avec les invités de leur menu spécial sutukil.
Above Miko Calo explorant la beauté de la cuisine sutukil lors de l'événement de Josh Boutwood.
Le chef Josh Boutwood discute avec les invités de leur menu spécial sutukil.
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Josh Boutwood lui-même est incroyablement généreux dans ses éloges lorsqu'on lui demande ce que c'était de travailler avec Calo. “Travailler avec Miko a probablement été l'une des collaborations les plus aisées que nous ayons jamais entreprises. Il n'y a eu aucun stress, aucune pression sur le minutage et toute la préparation a été impeccable. Dès l'ouverture de nos portes, tout est prêt. Pour moi, c'est tout simplement splendide. Ce qu'elle apporte en cuisine, c'est une connaissance approfondie des ingrédients et des techniques de son terroir, et elle les interprète d'une manière très élégante et, oserais-je dire, féminine.”
Il suit son exemple en grillant des tripes de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, servant les lanières avec une salade vive et herbacée assaisonnée d'une vinaigrette à la menthe et au labuyo. La langue de bœuf est cuite à deux reprises—d'abord bouillie puis fumée sur les braises—servie avec une purée de chou-fleur onctueuse, agrémentée de copeaux de chou-fleur supplémentaires et de pecorino Romano. Ce n'est pas un vrai repas chez Ember sans l'un de leurs fameux steaks, celui-ci étant une hampe cuite saignante à point, garnie de brocoli chinois et de M1, le tout parsemé de noisettes torréfiées et hachées. “Je ne me limite pas à l'utilisation d'ingrédients purement philippins—j'aime mélanger les influences”, admet Boutwood. “Ce que nous avons trouvé, c'est une combinaison de saveurs qui s'harmonisent parfaitement, mais d'une manière qui semble toujours profondément néo-philippine.”
Above La salade de tripes de bœuf lors de la collaboration de Josh Boutwood et Miko Calo.
Above La langue de bœuf préparée pour la collaboration de Josh Boutwood et Miko Calo.
La salade de tripes de bœuf lors de la collaboration de Josh Boutwood et Miko Calo.
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Les dîners ont affiché complet immédiatement, et Ember a dû ouvrir un service pour le déjeuner afin d'accueillir les amateurs sur liste d'attente. Josh Boutwood, Calo et leurs équipes se sont assurés de ne pas décevoir les convives impatients et ont offert un repas véritablement inoubliable. “Je suis fier de tout ce que je n'ai pas eu à cuisiner”, plaisante Boutwood. “Mais sérieusement, je pense que le menu dans son ensemble était très bien équilibré. Les retours de la nuit dernière l'ont vraiment prouvé. Pour moi, cet équilibre est le meilleur exemple de la façon dont nos synergies en cuisine se sont unies : deux styles de cuisine très différents et contrastés se rencontrant au milieu pour créer quelque chose de merveilleusement cohérent. Honnêtement, c'est probablement l'un des plus beaux compliments qu'on m'ait jamais faits.”
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