Cover De la nariz a la cola, de las branquias a las aletas: la excepcional colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
De la nariz a la cola, de las branquias a las aletas: la excepcional colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
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“De la nariz a la cola, de las branquias a las aletas”: Josh Boutwood y Miko Calo se reunieron en un evento especial de dos noches para celebrar la exquisita cocina costera filipina.
La chef Miko Calo siempre ha tenido clara la dirección culinaria que desea explorar. Cuando se le presentó la oportunidad de colaborar con el chef Josh Boutwood en Ember, su restaurante especializado en cocina a la brasa, supo exactamente qué camino tomar, inspirándose en los felices recuerdos gastronómicos de su juventud en Butuan.
“Debido al formato de Ember, el fuego de leña me recordó al sutukil que solía degustar en un restaurante costero durante mi infancia”, explica Calo. “Cuando mi familia y yo viajábamos a Cagayán de Oro o Iligan los fines de semana, siempre hacíamos una parada en este establecimiento en el camino. Servían todo tipo de mariscos y aprovechaban cada parte del pescado, preparándolo de diversas maneras: a la parrilla, hervido o curado en vinagre”. En las regiones del sur del país, esta práctica se conoce como sutukil, un concepto que combina tres métodos de cocción distintos para preparar mariscos frescos: sugba (a la parrilla sobre carbón), tuwa (un caldo ligero o estofado que realza el dulzor natural de la pesca) y kilaw (mariscos frescos curados en vinagre, cítricos y hierbas aromáticas). Este enfoque rinde homenaje a la pureza del marisco, al tiempo que demuestra cómo un único ingrediente puede transformarse por completo mediante el uso de diferentes técnicas.
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Above Los chefs y grandes amigos posan de manera lúdica: la excepcional colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
Above El método tuwa resplandece en la magnífica colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
Los chefs y grandes amigos posan de manera lúdica: la excepcional colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
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Su colaboración culinaria de dos noches, titulada “De la nariz a la cola, de las branquias a las aletas”, no marca la primera vez que ambos cocinan juntos, pero Josh Boutwood destaca cómo esta experiencia les ha permitido conocerse de forma mucho más profunda en el ámbito profesional. “Estaba verdaderamente entusiasmado porque solo habíamos trabajado juntos una noche en un evento efímero que ella organizó durante su residencia en el Makati Shangri-La”, admite el chef. “Eso no fue suficiente para conocernos adecuadamente a nivel culinario. Evidentemente, nos conocíamos en el ámbito social, pero no en la cocina. Así que tener la oportunidad de invitar a Miko a Ember, un restaurante de cocina a la brasa sumamente ecléctico, me pareció una forma magnífica de unir nuestro talento gastronómico”.
Calo fue muy “persuasiva” respecto a su visión, introduciendo a Josh Boutwood en el concepto del sutukil, una práctica que le apasiona y que consideraba ideal para este proyecto conjunto. “Me dijo: ‘Esto es lo que quiero hacer’, y simplemente tuve que dejarme llevar”, expresa Boutwood. “En nuestra primera conversación, mencionó el sutukil, algo de lo que yo nunca había oído hablar, lo cual despertó mi curiosidad de inmediato. Lo percibí como el aprovechamiento de un animal entero, o un pescado entero, en su caso. Una vez que comprendí de qué se trataba, acepté sin dudarlo. Siempre he defendido firmemente la utilización de un animal de la forma más gratificante y provechosa posible, así que el sutukil tenía todo el sentido para nosotros, especialmente desde la perspectiva de la carne”.
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Above El arte del kilaw en la impecable colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
Above La tradición del sugba capturada en la colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
El arte del kilaw en la impecable colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
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De este modo concibieron el menú: exquisitos platos de marisco (principalmente cortes diversos de atún) a cargo de Calo, en elegante contraste con las innovadoras elaboraciones de carne de Josh Boutwood y el equipo de Ember. Calo utilizó la cabeza del atún, hirviéndola con jengibre, hierba limón y moringa para crear un delicado consomé, permitiendo que el colágeno espesara la sopa de forma natural mientras clarificaba el caldo de manera continua hasta dejarlo completamente transparente. Posteriormente, tomó las partes carnosas, las cortó y las curó en vinagre de palma y leche de coco, finalizando con un toque de kabayawa, un detalle que se está consolidando como el sello distintivo de la chef. Las huevas de atún se estofaron con hierbas aromáticas, un condimento que a Calo le encanta servir sobre arroz humeante y que decidió ofrecer como acompañamiento perfecto para los platos principales.
Una de estas creaciones es el pez volador a la parrilla, que el equipo fileteó y deshuesó minuciosamente con pinzas, rociado con vinagre de bangsi y presentado sobre una sutil beurre blanc, ensalada de hierbas y crujientes de ajo. Calo confiesa que este es el plato —junto con el kinilaw— del que se siente más orgullosa, y se visualiza ofreciéndolo en diferentes versiones en el futuro, “porque es una creación que representa verdaderamente mi estilo de cocina”. La chef explica, además, que a medida que avanza en su trayectoria profesional, se concede una mayor libertad frente a las limitaciones de su formación. “He comenzado a guiarme más por mis instintos a la hora de cocinar y concebir platos”, admite con franqueza. “He dejado de ponerme restricciones sobre qué y cómo cocinar. Para mí, lo fundamental es abastecerse de productos excepcionales y ejecutar las técnicas a la perfección”.
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Above El reconocido chef Josh Boutwood conversa animadamente con los invitados sobre su exclusivo menú sutukil.
Above La chef Miko Calo explorando con maestría la belleza y tradición de la cocina sutukil.
El reconocido chef Josh Boutwood conversa animadamente con los invitados sobre su exclusivo menú sutukil.
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El propio Josh Boutwood es sumamente espléndido en sus elogios cuando se le pregunta sobre su experiencia trabajando con Calo. “Colaborar con Miko ha sido probablemente una de las experiencias más fluidas que hemos tenido. No hubo ningún tipo de estrés, ni presión con los tiempos, y toda la preparación fue impecable. Desde el momento en que abrimos las puertas, todo está listo para comenzar. Para mí, eso es sencillamente hermoso. Lo que ella aporta a la cocina es un conocimiento profundo de los ingredientes locales y sus técnicas, interpretándolos de una manera verdaderamente refinada y, me atrevería a decir, muy femenina”.
Boutwood sigue su misma filosofía al asar tripas de buey hasta lograr un acabado crujiente perfecto, sirviendo las tiras acompañadas de una ensalada vibrante y herbácea aliñada con vinagreta de menta y chile labuyo. La lengua de buey se cocina a doble cocción —primero hervida y luego ahumada sobre las brasas— para presentarse junto a un cremoso puré de coliflor, rematada con delicadas láminas de coliflor fresca y queso pecorino romano. Y, por supuesto, ninguna velada en Ember está completa sin uno de sus célebres cortes de carne; en esta ocasión, una entraña asada en su punto perfecto, adornada con brócoli chino y salsa M1, coronada con una sutil lluvia de avellanas picadas. “No me centro en utilizar exclusivamente ingredientes filipinos; me gusta aportar diversidad”, reconoce Josh Boutwood. “Lo que hemos descubierto es una combinación de sabores que armonizan a la perfección, logrando una propuesta que, sin lugar a dudas, mantiene una esencia claramente neofilipina”.
Above Exquisita ensalada de tripas de buey en la inigualable colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
Above Lengua de buey cuidadosamente preparada en la sublime colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
Exquisita ensalada de tripas de buey en la inigualable colaboración sutukil de Josh Boutwood y Miko Calo.
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Las reservas para las cenas se agotaron de forma inmediata, por lo que Ember tuvo que habilitar un turno de almuerzo excepcional para poder acoger a quienes se encontraban en lista de espera. Josh Boutwood, Miko Calo y sus respectivos equipos se aseguraron de superar las expectativas de los ansiosos comensales, brindándoles una experiencia gastronómica verdaderamente inolvidable. “Estoy muy orgulloso de todo lo que no tuve que cocinar”, bromea Boutwood. “Pero hablando con total seriedad, considero que el menú en su conjunto resultó estar sumamente equilibrado. Los comentarios de anoche así lo demostraron. Para mí, ese equilibrio es la mayor prueba de cómo nuestras sinergias lograron entrelazarse en la cocina: dos estilos culinarios muy distintos que convergen en un punto medio para crear una propuesta completamente cohesiva. Sinceramente, ese es uno de los mayores elogios que he recibido a lo largo de mi trayectoria profesional”.
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