Cover Die exklusive Sutukil-Kollaboration “Nose to Tail, Gills to Fin” von Josh Boutwood und Miko Calo.
Die exklusive Sutukil-Kollaboration “Nose to Tail, Gills to Fin” von Josh Boutwood und Miko Calo.
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“Nose to Tail, Gills to Fin”: Josh Boutwood und Miko Calo veranstalteten ein exklusives zweitägiges Event, das die Küstenküche der Philippinen zelebrierte
Küchenchefin Miko Calo wusste stets genau, welche kulinarische Richtung sie erkunden möchte. Als sich die Gelegenheit bot, mit Küchenchef Josh Boutwood in seinem auf offenes Feuer spezialisierten Restaurant Ember zusammenzuarbeiten, war ihr sofort klar, welchen Weg sie einschlagen würde. Dabei ließ sie sich von ihren glücklichen Kindheitserinnerungen an das Essen in Butuan inspirieren.
“Aufgrund des Konzepts von Ember erinnerte mich das Holzfeuer an Sutukil, das ich in meiner Kindheit in einem bestimmten Restaurant am Meer gegessen habe”, erklärte Calo. “Wenn meine Familie und ich an den Wochenenden nach Cagayan de Oro oder Iligan fuhren, machten wir auf dem Weg immer in diesem Restaurant Halt. Sie servierten alle Arten von Meeresfrüchten und verwerteten jeden Teil des Fisches, indem sie ihn auf verschiedene Arten zubereiteten — gegrillt, gekocht oder in Essig mariniert.” Im südlichen Teil des Landes ist dies als Sutukil bekannt, was drei verschiedene Zubereitungsmethoden für frische Meeresfrüchte kombiniert: Sugba (Grillen über Holzkohle), Tuwa (eine leichte Brühe oder ein Eintopf, der die natürliche Süße des Fangs hervorhebt) und Kilaw (frische Meeresfrüchte, die in Essig, Zitrusfrüchten und Gewürzen mariniert werden). Dieser Ansatz zelebriert die Reinheit der Meeresfrüchte und zeigt gleichzeitig, wie eine einzige Zutat durch verschiedene Techniken transformiert werden kann.
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Above Die Köche und engen Freunde posieren spielerisch: Die Sutukil-Kollaboration von Josh Boutwood und Miko Calo.
Above Die Zubereitungsart Tuwa: Ein Highlight der Sutukil-Kollaboration von Josh Boutwood und Miko Calo.
Die Köche und engen Freunde posieren spielerisch: Die Sutukil-Kollaboration von Josh Boutwood und Miko Calo.
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Ihre zweitägige kulinarische Kollaboration namens “Nose to Tail, Gills to Fin” ist nicht das erste Mal, dass die beiden gemeinsam kochen. Josh Boutwood betonte jedoch, dass sie sich dadurch auf professioneller Ebene besser kennenlernen konnten. “Ich war wirklich begeistert, da wir zuvor nur an einem Abend bei einem Pop-up zusammengearbeitet hatten, das sie während ihrer Zeit im Makati Shangri-La organisierte”, gibt er zu. “Das reichte nicht aus, um uns auf kulinarischer Ebene richtig kennenzulernen. Natürlich kannten wir uns privat, aber nicht im kulinarischen Sinne. Die Gelegenheit, Miko ins Ember — ein sehr vielseitiges Restaurant mit offenem Feuer — einzuladen, schien mir eine großartige Möglichkeit zu sein, unser kulinarisches Können zu vereinen.”
Calo war sehr überzeugend in Bezug auf ihre Vision und machte Josh Boutwood mit dem Konzept des Sutukil vertraut, das sie liebt und das ihrer Meinung nach perfekt zu ihrem Duo passen würde. “Sie sagte: ‘Das ist es, was ich machen möchte’, und ich musste einfach mitziehen”, erklärt er. “In unserem ersten Gespräch erwähnte sie Sutukil, und ich hatte noch nie davon gehört, was es für mich sofort faszinierend machte. Ich sah es als die Verwertung eines ganzen Tieres oder in ihrem Fall eines ganzen Fisches. Sobald ich verstand, worum es ging, war ich sofort dabei. Ich war schon immer ein starker Verfechter davon, ein Tier auf die lohnendste und ergiebigste Weise zu nutzen, daher machte Sutukil für uns natürlich Sinn, besonders in Bezug auf Fleisch.”
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Above Die Zubereitungsart Kilaw im Rahmen der Sutukil-Kollaboration von Josh Boutwood.
Above Die Grillmethode Sugba bei der exklusiven Zusammenarbeit von Josh Boutwood und Miko Calo.
Die Zubereitungsart Kilaw im Rahmen der Sutukil-Kollaboration von Josh Boutwood.
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So entwickelten sie das Menü: Meeresfrüchtegerichte (hauptsächlich verschiedene Teile des Thunfischs) von Calo, kontrastiert mit den modernen Fleischkreationen von Josh Boutwood und dem Team des Ember. Calo kochte den Thunfischkopf mit Ingwer, Zitronengras und Malunggay zu einer Consommé, wobei das Kollagen die Suppe auf natürliche Weise andickte, während die Brühe kontinuierlich geklärt wurde, bis sie vollkommen transparent war. Anschließend nahm sie die fleischigen Teile, skarifizierte sie und marinierte sie in Bahal-Essig sowie Kokosmilch. Vollendet wurde das Ganze mit Kabayawa, was sich allmählich zu Calos Markenzeichen entwickelt. Der Thunfischrogen wurde in aromatischen Gewürzen geschmort, um als Würzmittel konserviert zu werden — eine Delikatesse, die Calo am liebsten über heißen Reis löffelt, weshalb sie ihn passend zu den Hauptgerichten servierte.
Eines der Hauptgerichte war gegrillter Fliegender Fisch, den das Team sorgfältig filetierte und von Gräten befreite. Er wurde mit Bangsi-Essig besprüht und auf einer feinen Beurre Blanc angerichtet, begleitet von Kräutersalat und Knoblauchchips. Calo gesteht, dass dies — neben dem Kinilaw — das Gericht ist, auf das sie am meisten stolz ist. Sie plant bereits, es zukünftig in verschiedenen Variationen anzubieten, “weil dieses Gericht meinen Kochstil perfekt repräsentiert”. Weiter erklärt sie, dass sie sich im Laufe ihrer Karriere immer mehr von den Einschränkungen ihrer Ausbildung und ihres kulinarischen Hintergrunds befreit. “Ich habe begonnen, mich beim Kochen und Kreieren von Gerichten mehr auf meine Instinkte zu verlassen”, offenbart sie. “Ich setze mir keine Grenzen mehr, was und wie ich koche. Für mich ist es das Wichtigste, hervorragende Produkte zu beschaffen und diese meisterhaft zuzubereiten.”
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Above Küchenchef Josh Boutwood im anregenden Gespräch mit Gästen über ihr außergewöhnliches Sutukil-Menü.
Above Miko Calo bei der leidenschaftlichen Erkundung der faszinierenden Sutukil-Zubereitungsmethoden.
Küchenchef Josh Boutwood im anregenden Gespräch mit Gästen über ihr außergewöhnliches Sutukil-Menü.
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Josh Boutwood selbst ist äußerst großzügig mit seinem Lob, wenn man ihn nach der Zusammenarbeit mit Calo fragt. “Die Arbeit mit Miko war wahrscheinlich eine der entspanntesten Kollaborationen, die wir je hatten. Es gab keinen Stress, keinen Zeitdruck und die gesamte Vorbereitung war schlichtweg perfekt. Sobald sich unsere Türen öffneten, war alles einsatzbereit. Für mich ist das einfach wunderbar. Sie bereichert die Küche durch ein tiefes Wissen über lokale Zutaten sowie Techniken und interpretiert diese auf eine überaus elegante, ich wage zu sagen, feminine Art und Weise.”
Er schließt sich ihrer Philosophie an, indem er Ochsenpansen knusprig grillt und die Streifen mit einem frischen Kräutersalat serviert, der in einer Minz-Labuyo-Vinaigrette geschwenkt wird. Die Ochsenzunge wird zweifach gegart — zunächst gekocht und anschließend über Glut geräuchert — und mit einem cremigen Blumenkohlpüree, gehobeltem Blumenkohl und Pecorino Romano angerichtet. Ein Besuch im Ember wäre nicht vollkommen ohne eines ihrer berühmten Steaks: In diesem Fall ein Skirt Steak, Medium-Rare bis Medium gebraten, garniert mit chinesischem Brokkoli und M1 sowie mit gehackten Haselnüssen verfeinert. “Ich konzentriere mich nicht darauf, ausschließlich philippinische Zutaten zu verwenden — ich variiere gerne etwas”, räumt Josh Boutwood ein. “Wir haben eine Geschmackskombination entdeckt, die hervorragend harmoniert, jedoch auf eine Weise, die sich immer noch unverkennbar neo-philippinisch anfühlt.”
Above Der exquisite Ochsenpansensalat aus dem Menü von Josh Boutwood und Miko Calo.
Above Die meisterhaft zubereitete Ochsenzunge, präsentiert im Rahmen der exklusiven Sutukil-Kollaboration.
Der exquisite Ochsenpansensalat aus dem Menü von Josh Boutwood und Miko Calo.
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Die Abendessen waren in kürzester Zeit ausverkauft, sodass das Ember zusätzlich ein Mittagessen anbot, um die Gäste auf der Warteliste zu berücksichtigen. Josh Boutwood, Calo und ihre Teams sorgten dafür, die erwartungsvollen Gäste nicht zu enttäuschen, und präsentierten ein wahrhaft unvergessliches Menü. “Ich bin stolz auf alles, was ich nicht kochen musste”, scherzt Boutwood. “Aber im Ernst, ich denke, das Menü als Ganzes war äußerst ausgewogen. Das Feedback von gestern Abend hat dies deutlich bestätigt. Für mich ist diese Ausgewogenheit das beste Beispiel dafür, wie unsere Synergien in der Küche ineinandergriffen: zwei sehr unterschiedliche, kontrastierende Kochstile, die sich in der Mitte treffen, um etwas Harmonisches zu erschaffen. Ehrlich gesagt ist das wahrscheinlich eines der schönsten Komplimente, die ich je erhalten habe.”
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