मैक्स लेवी का नया धमाका — द अपर हाउस में पिज़्ज़ा रेजीडेंसी के साथ वापसी

नमस्ते मैक्स! आपने मुख्य रूप से एशियाई भोजन पकाने वाले शेफ के रूप में दो दशक बिताए हैं — यह अनुशासन आपके पिज़्ज़ा बनाने के तरीके में कैसे दिखता है?
मैं पिज़्ज़ा के बारे में उसी तरह सोचता हूं जैसे चावल या मछली के बारे में: समय और अनुपात.  भले ही मैंने अपनी किशोरावस्था का शुरुआती हिस्सा पिज़्ज़ा रेस्तरां में काम करते हुए बिताया, लेकिन 1990 के दशक में आटे (dough) की बारीकियों पर उतना ध्यान नहीं दिया जाता था, जितना कि सामग्री की गुणवत्ता पर.  यह तो बस एक साल पहले की बात है जब शेफ डेनियल कैसन [टोक्यो में मैंडरिन ओरिएंटल के कार्यकारी शेफ और द पिज़्ज़ा बार ऑन 38th के निर्माता] के साथ हाइड्रेशन या विभिन्न आटे और डो के लिए पानी की मात्रा पर चर्चा हुई. तब मैंने इसका संबंध चावल के साथ काम करने के अपने वर्षों से जोड़ा — और हॉन्ग कॉन्ग में नमी (humidity) के स्तर के आधार पर एक या दो ग्राम पानी को समायोजित करने के लिए अपने कर्मचारियों को पागल कर दिया करता था.

सुशी बार के बाद पिज़्ज़ा की तरफ आपका झुकाव कैसे हुआ? Tatler इस बात का बड़ा प्रशंसक है कि आपकी पत्नी, लिंडसे, ने सोशल मीडिया पर आपकी प्रक्रिया को कैसे प्रलेखित (document) किया.
हम सभी लिंडसे जांग के काम के बहुत बड़े प्रशंसक हैं और जिस तरह से वे केवल एक आईफोन और हैंडहेल्ड लाइट के साथ मेरी बारीकियों को दुनिया के सामने लाती हैं, वह अद्भुत है.  पिज़्ज़ा एक ऐसी चीज़ थी जिस पर मैं हमेशा लौटना चाहता था लेकिन वास्तव में कोई प्रेरणा नहीं मिल रही थी.  शुरुआत में FOMO (कुछ छूट जाने का डर) निश्चित रूप से एक कारण था, लेकिन डो (dough) को बनाने और उसे फिर से बनाने की दैनिक मेहनत, और पूर्णता के किसी अनूठे, व्यक्तिगत विचार की खोज ने मुझे आगे बढ़ाया.

आपको अक्सर एक ऐसे शहर में स्लो फूड का समर्थक कहा जाता है जो बहुत तेज़ी से चलता है. व्यवहार में यह दर्शन कैसा दिखता है?
[हंसते हुए] हां, हॉन्ग कॉन्ग में यह आसान नहीं है, लेकिन हर साल यह सैद्धांतिक से अधिक व्यावहारिक होता जा रहा है.  न्यू ऑरलियन्स में बड़े होने और फिर न्यूयॉर्क और बीजिंग जैसे शहरों में खाना पकाने के बाद, जहाँ मौसम कभी-कभी आपके मेनू का 50 प्रतिशत तक निर्धारित कर सकते हैं, आपको तुरंत सोचने के लिए प्रशिक्षित करते हैं.  यदि आप उन्हें समझने के लिए समय निकालने को तैयार हैं तो हॉन्ग कॉन्ग में काम करने के लिए काफी अनूठी सामग्रियां हैं.  फीनिक्स आई नट्स और राइस शूट्स (चावल के अंकुर) जैसी चीज़ें हाइपर-लोकल हैं और मटर के शूट्स या चोई सम से थोड़ा आगे जाती हैं, लेकिन सही तरीके से उपयोग करने पर बहुत फायदेमंद होती हैं.

यह प्रारूप बहुत निजी है — प्रति सिटिंग 10 सीटें. भोजन करने वाले उस अनुभव से क्या उम्मीद कर सकते हैं जो उन्हें पारंपरिक पिज़्ज़ेरिया में नहीं मिलेगा?
यही सबसे पेचीदा हिस्सा है — इसे मज़ेदार बनाए रखना.  बेशक, इसका बहुत सारा दारोमदार मुझ पर है, लेकिन गोल मेज के प्रारूप के साथ मैं चाहता था कि यह पिज़्ज़ा के साथ लोगों के अनुभवों के बारे में एक खुली बातचीत की तरह महसूस हो — एक बच्चे के रूप में, एक वयस्क और एक उपभोक्ता के रूप में.  जब भी पिज़्ज़ा ओवन से बाहर आता है, वह मेज के बीच में जाता है ताकि हर कोई थोड़ा मेल-जोल बढ़ा सके.  पिछले एक दशक में सभी टेस्टिंग मेनू और ओमाकासे ने मेरे लिए बाहर खाने का बहुत मज़ा खत्म कर दिया है.  [एक पूर्व] सुशी शेफ के रूप में, मैं वर्षों से इसमें अपनी हिस्सेदारी पूरी तरह स्वीकार करता हूँ, लेकिन मेरा ऐसा इरादा कभी नहीं था. मेरा दृढ़ विश्वास है कि बाहर खाने का एक हिस्सा संबंध बनाने के बारे में होना चाहिए — चाहे अपने साथियों के साथ या नए लोगों के साथ.

आप न्यू ऑरलियन्स में अपने शुरुआती प्रभावों पर फिर से विचार करने का उल्लेख करते हैं. यह पिज़्ज़ा में कैसे बदलता है, और क्या कोई अप्रत्याशित स्वाद या तकनीक है जिसका मेहमान सामना कर सकते हैं?
ऐसा कुछ खास नहीं जिसे आप एक साउंडबाइट के रूप में उपयोग कर सकें [हंसते हुए].  मैं कहूंगा कि सामाजिक माहौल और विभिन्न स्वादों के संयोजन का प्रयोग सबसे ऊपर है.  न्यू ऑरलियन्स शायद पिज़्ज़ा के नक्शे पर न हो, लेकिन यह हमेशा एक ऐसी जगह रही है जो पिज़्ज़ा को अपना बनाने से नहीं डरती.  स्थानीय रूप से बने सॉसेज जैसे एंडौइल, क्रियोल क्रीम चीज़ — या मेरा अब तक का सबसे पसंदीदा टॉपिंग: फ्राइड ग्रीन टोमेटोज़ (तले हुए हरे टमाटर) का उपयोग करना.

आप स्थायी जगह खोलने के बजाय (अभी) द अपर हाउस में यह रेजीडेंसी कर रहे हैं. अभी आपको रेजीडेंसी प्रारूप में क्या आकर्षित करता है?
द अपर हाउस हॉन्ग कॉन्ग के प्रमुख स्थलों में से एक है और उनके साथ मेरा इतिहास मेरे पहले रेस्तरां, बीजिंग के द अपोजिट हाउस में स्थित 'बेई' से जुड़ा है.  मैं वास्तव में बस उस अनुभव को अधिक लोगों के साथ साझा करना चाहता था जो मैं पिछले छह महीनों से लगभग हर रात घर पर कर रहा हूं.  सही भागीदार के साथ, मुझे उम्मीद है कि इस विचार को एक बड़े स्थान में विकसित किया जा सकेगा जो मज़ेदार तो हो लेकिन बड़े समूहों और परिवारों के लिए भी खुला हो.

जिसने पहले कभी आपके भोजन का अनुभव नहीं किया है, उसके लिए आप शाम से क्या एक चीज़ ले जाने की उम्मीद करते हैं?
एक खुला दिमाग.

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