Max Levy fait monter la température avec une résidence pizza à The Upper House

Bonjour Max ! Vous avez passé deux décennies en tant que chef à cuisiner principalement de la cuisine asiatique—comment cette discipline se manifeste-t-elle dans votre approche de la pizza ?
Je pense à la pizza de la même manière que je pense au riz ou au poisson : temps et ratios. Même si j'ai passé la première partie de mon adolescence à travailler dans des pizzerias, l'attention portée aux détails de la pâte dans les années 1990 n'était pas aussi élevée que, disons, l'attention portée à la qualité des ingrédients. Ce n'est qu'il y a un an, lors d'une conversation avec le chef Daniele Cason [chef exécutif au Mandarin Oriental de Tokyo et créateur de The Pizza Bar on 38th] sur l'hydratation ou la quantité d'eau pour différentes farines et pâtes, que j'ai fait le lien avec toutes mes années de travail avec le riz—et le fait de rendre mon personnel fou en ajustant l'eau d'un ou deux grammes en fonction des fluctuations des niveaux d'humidité à Hong Kong.

Qu'est-ce qui vous a mené à la pizza après un bar à sushis ? Tatler est un grand fan de la façon dont votre femme, Lindsay, a documenté votre processus sur les réseaux sociaux.
Nous sommes tous de grands fans du travail de Lindsay Jang et de sa capacité à amplifier mon côté geek avec seulement un iPhone et une lumière portative. La pizza était quelque chose vers lequel je voulais toujours revenir mais je n'avais pas vraiment trouvé l'inspiration. Le FOMO a certainement été un déclencheur au début, mais c'est le travail quotidien de pétrissage et de façonnage de la pâte, à la recherche d'une sorte d'idée unique et personnelle de la perfection, qui m'a fait continuer.

On vous décrit souvent comme un défenseur du slow food dans une ville qui bouge incroyablement vite. À quoi ressemble cette philosophie dans la pratique ?
[Rires] Oui, ce n'est pas facile à Hong Kong, mais cela devient plus pratique et moins théorique chaque année. Grandir à La Nouvelle-Orléans puis cuisiner dans des villes comme New York et Pékin, où les saisons peuvent parfois déterminer jusqu'à 50 % de votre menu, vous entraîne à réfléchir rapidement. Hong Kong possède pas mal d'ingrédients uniques avec lesquels travailler si vous êtes prêt à prendre le temps de les comprendre. Des articles comme les noix de phénix et les pousses de riz sont hyper locaux et vont un peu au-delà des pousses de pois et du choi sum, mais sont très gratifiants lorsqu'ils sont traités correctement.

Le format est intime—10 couverts par service. Que peuvent attendre les convives de l'expérience qu'ils ne trouveraient pas dans une pizzeria traditionnelle ?
C'est la partie délicate—garder le côté amusant. Une grande partie de cela repose sur moi bien sûr, mais avec le format de table ronde, je voulais que cela ressemble à une conversation ouverte sur les expériences des gens avec la pizza—en tant qu'enfant, adulte et consommateur. La pizza va au milieu de la table chaque fois qu'elle sort du four pour encourager tout le monde à socialiser un peu. Tous les menus dégustation et omakases de la dernière décennie ont enlevé beaucoup du plaisir de sortir manger pour moi. En tant qu'[ancien] chef sushi, j'assume entièrement ma part de responsabilité au fil des années, mais cela n'a jamais été mon intention et je crois fermement qu'une partie du repas au restaurant devrait consister à créer des liens—soit avec vos compagnons, soit avec de nouveaux.

Vous mentionnez revisiter vos premières influences à La Nouvelle-Orléans. Comment cela se traduit-il dans la pizza, et y a-t-il des saveurs ou des techniques inattendues que les invités pourraient rencontrer ?
Rien de spécifique que vous puissiez utiliser comme citation [rires]. Je dirais que l'atmosphère sociale et l'expérimentation de différentes combinaisons de saveurs passent avant tout. La Nouvelle-Orléans n'est peut-être pas sur la carte de la pizza pour ainsi dire, mais elle a toujours été un endroit qui n'a pas peur de s'approprier la pizza. En utilisant des saucisses locales comme l'andouille, le fromage à la crème créole—ou l'une de mes garnitures préférées de tous les temps : les tomates vertes frites.

Vous faites cette résidence à The Upper House plutôt que d'ouvrir un espace permanent (pour l'instant). Qu'est-ce qui vous plaît dans le format de résidence en ce moment ?
The Upper House est l'une des destinations phares de Hong Kong et j'ai une histoire avec eux qui remonte à l'un de mes premiers restaurants, Bei, à The Opposite House à Pékin. Je voulais vraiment juste partager l'expérience que j'ai eue à la maison, presque tous les soirs au cours des six derniers mois, avec plus de gens. Avec le bon partenaire, j'espère développer l'idée dans un espace plus grand qui conserve le plaisir mais qui est également ouvert aux groupes plus importants et aux familles.

Pour quelqu'un qui n'a jamais goûté à votre cuisine auparavant, quelle est la seule chose que vous espérez qu'il retienne de la soirée ?
Un esprit ouvert.

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