台北摩登懷石料理「Le Duet Modern Kaiseki」新開幕！首波主打套餐「歸耕」翻轉經典料理、Wine Pairing選搭菜色亮點一次看

台灣人對於日式懷石料理的喜愛出了名，想要一窺懷石料理的更多可能性，不妨試試近期位於信義區忠孝東路四段新開幕、主打日法雙重奏的摩登懷石料理餐廳「 Le Duet Modern Kaiseki 」。

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日系懷石與當代法餐雙重奏

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Le Duet爲法文的「雙重奏」之意，Le Duet Modern Kaiseki從店名就藏有日式懷石與法式料理Fusion的暗示。品牌主理人兼主廚林岱瑋年屆而立，早從16歲時便開始耕耘於懷石料理，後來經歷過桌藏、八王子、珍珠茶屋等法式餐廳、傳統酒家菜不同料理經驗，成為專業的料理人並於2016年成立個人品牌，以純預約制方式開啟「Le Duet 198」的經營，後來再轉型為「Le Duet Kitchen & Bar」。

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2020年全球爆發嚴峻疫情，「Le Duet Kitchen & Bar」同樣也面臨考驗，疫情期間的停滯也讓林岱瑋思考著品牌下一步的轉變，自我提問如何在用餐的過程中，深刻體驗到情感的流動及儀式感，也因此「懷石料理」的想法應運而生。以當令食材所烹調的餐點為支點，用餐過程中的節奏為軸線，整體菜單故事性所湧現的靈感作為畫面，提煉出充滿儀式感的現代懷石料理特色，造就Le Duet Modern Kaiseki的誕生。

「歸耕」首波主打套餐

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回望過去十年的料理經歷，林岱瑋以「歸耕」作為Le Duet Modern Kaiseki初登場的序曲，翻轉日系傳統經典菜色與形式，加入過去師承的日式料理及兒時記憶中的懷舊滋味，以萌芽、新生的狀態來表現。

此外也搭配以Ｍ+選酒操刀的Wine Pairing，將每道料理風味透過餐搭酒，融合得更為完整。從最初展現生命力感的開胃菜、下酒肴，搭配同樣帶著新鮮花果香氣的氣泡酒；接著以酸爽熟成過的布根地白酒襯托土佐醋、菌菇、福菜如同大地中的俊朗鮮味；強肴的牛骨茶與食事的海膽，藉由能夠駕馭山珍與海味的普羅旺斯自然酒相襯。結尾的胡麻、酒粕，則是以帶有花香、遲摘的甜酒相佐，讓原本如烈日般的甜變得溫柔和煦。

（提醒：飲酒過量，有礙健康）

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森先付

意象為「森林」，像走進森林般，以視覺欣賞「療癒」為起點，接著是由每種植物散發不同的芬多精，將此融合，營造使人放鬆舒適的氣氛。

以技安師傅的散壽司為概念，延伸製作的開胃沙拉，以醃漬物、山菜、蒔蘿帶出爽脆口感與辛香，再以北非小米與紅藜麥替換米飯，屏除普遍會有的黏膩感，最後加上松葉蟹肉、鮪魚中腹及鮭魚卵增添油脂香氣、鮮味在口中蔓延。食用之前建議先稍微拌開，每口都能有不能內容的層次、也將食材的鮮甜及本味發揮到極致。

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苑八寸

意象為「苑」，意指如同唯美的花園般，豐富且直接，以海鮮為主要食材的酒肴。

此道料理由下至上食用，嘗進的食材依序分別為：鮮嫩的富山白蝦搭配果醋與海苔鮮味，接著是滿溢炭烤香氣的箱壓午仔魚搭配柚子胡椒、最後是鹹香的干貝搭配黑松露濃郁的香氣及帶有些許苦味的蔬菜芝麻葉。

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艷八寸

意象為「艷」，致敬阿布師傅鮮明且華麗的亞洲法式風格。

食用順序為從右邊至左，首先以彈牙的明蝦搭配脆口綠竹筍及紅咖哩奶油登場，接著轉換蒜蓉蒸蝦的味型，讓人驚豔。豬血糕搭上雞肝醬與香菜苗，讓平易近人的夜市美食裹上華麗細緻的法式糖衣。

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和造里

意象為「和」，以優雅日式美學翻轉西式油醋生魚料理。

以加入柴魚高湯的土佐醋取代檸檬酸，並製作固體型態的土佐醋凍，將酸感降低，並附加上一層溫和平衡的旨味，再以油漬刺蔥與番茄換取比單純橄欖油更多層次的青草風味。選用帶有血合油脂豐富的鰤魚，搭配刺蔥青醬的和順，再加上蓮霧的土壤風味與土佐醋的溫潤，富新意且平衡。

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柳蒸物

意象為「柳」，靈感來自於日本福岡縣柳川市的鄉土料理「柳川鍋」。

以柳川風「鰻魚、牛蒡、雞蛋」為主要元素，加以牛肝菌、草菇、老母雞湯增添不同層次的大地風味，而變化的蒸蛋料理。鰻魚出貨前須放置到珊瑚礁池中，完全去除土味後活殺的「珊瑚礁白鰻」，以特殊剪刀斷刺，達到類似完全刺的口感，採用特別的「白燒」處理方式，以最純粹的工法呈現「珊瑚礁白鰻」，食用時可以先吃一口原味的鰻魚，其餘的再與柳川蒸蛋一起食用。