Cover 台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。Photo by Chelsea Su
台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。Photo by Chelsea Su
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台中有哪些值得一嚐的法式料理餐廳？位於太平區的L’Atelier par Yao，距離市中心稍遠些，開幕兩年已成為許多饕客的口袋名單。
L’Atelier par Yao，L’Atelier為法文「工作室」之意，L’Atelier par Yao即為「Yao的工作室」，是主廚江曜宇（Yao）的料理秘密天地。也許多數人對這位主廚感到陌生，事實上他僅年屆27，還是非常輕的年紀。一展開他的料理履歷，卻不難理解他何以如此年輕，便有主理一間法式餐廳的底氣。
高雄餐旅大學畢業後，江曜宇到法國廚藝學校交換，後來輾轉在歐洲工作遊歷了一圈，曾經在倫敦米其林一星The Clove Club、斯德哥爾摩米其林二星 Gastrologik以及巴黎米其林⼀星Frenchie有過歷練，原想繼續在歐洲累積料理資歷，無奈疫情打亂了步調而回到台灣。
山不轉路轉，國境封鎖出不去，就來開始構思開一間屬於自己的餐廳。L’Atelier par Yao在2021年中，疫情最嚴峻的時候開幕，那時客人上不了門，只好以Meal Kit形式向客人介紹自己，想不到就此打出名聲。他擅長運用自己的東方文化背景，重新探索東⻄方飲食文化與傳承中的共融性與相異性，透過法式料理手法，融合後再堆疊呈現。
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「因為喜歡，才做這件事。」這句話不需要chef Yao親口說出來，但只要嚐過他的料理就會明白，細膩的技巧裡，藏著他灑脫自由的創意靈魂，以匠人精神專注演譯每個細節，堆疊其中的層次，在優雅中也展現十足的風味實力。
以下就以編輯親身體驗L’Atelier par Yao在疫情後的首場客座，攜手巴黎米其林⼀星Frenchie同期戰友Yohei Onada四手聯彈餐會，與讀者分享L’Atelier par Yao的料理魅力。
疫後的首場客座「HEIYAO Bistro」
HEIYAO Bistro現代小酒館菜單在2/17-2/20登場，由chef Yao與來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。兩人是在巴黎Restaurant Frenchie共同打拼時的戰友，一路相知相惜相伴，當時曾約好「離開巴黎要一起做些有趣的事！」想不到願望在疫情的推波助瀾下提前實現！
相隔三年，Chef Yao 與 Chef Yohei在台中太平重逢，以兩人的料理創意和默契，結合法國、日本、台灣等歐亞各地的料理文化元素，聯手打造「HEIYAO Bistro」現代小酒館。
Above 台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。Photo by Chelsea Su
台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。Photo by Chelsea Su
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這場餐會的氛圍，從初抵餐廳現場，便令人察覺很不同。沒有常見「箭在弦上」的緊張氣氛，入座後透過空隙仍可見雙主廚神色自若地討論食材、研究作法，那自然的默契騙不了人。
Chef Yao 27歲，Chef Yohei 37歲，相差十年的時空距離，對照在我眼前默契十足的身影，彷彿不存在。
HEIYAO Bistro 菜單開「香」
Above 開胃小點、紅蝦/手鞠壽司/玉米、黃鰭鮪魚/油封鵪鶉蛋/馬鈴薯。Photo by Chelsea Su
開胃小點、紅蝦/手鞠壽司/玉米、黃鰭鮪魚/油封鵪鶉蛋/馬鈴薯。Photo by Chelsea Su
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Above chef Yao將鴕鳥心臟削成薄片，營造如同柴魚般的視覺效果，口感相當獨特。Photo by Chelsea Su
Above 開胃小點：照燒小羊胸腺/鴕鳥心臟薄片/柚子胡椒。Photo by Chelsea Su
chef Yao將鴕鳥心臟削成薄片，營造如同柴魚般的視覺效果，口感相當獨特。Photo by Chelsea Su
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開胃小點
紅蝦/手鞠壽司/玉米、黃鰭鮪魚/油封鵪鶉蛋/馬鈴薯、照燒小羊胸腺/鴕鳥心臟薄片/柚子胡椒
第一道開胃小點就花繁錦簇，順著食用順序：
Chef Yohei使用龍蝦高湯調味的糯玉米，魚露、紹興酒醃漬的加拿大牡丹蝦，捏成比握壽司還小的「手鞠壽司」。
薄脆酥塔皮上，堆疊著使用昆布、調味醬油、香油、橙醋醃漬台東長濱的黃鰭鮪，最後點綴上油封鵪鶉蛋、炸的馬鈴薯絲、巴西利粉末。
使用昆布、鰹魚高湯讓小羊胸腺有燒烤的甜感，上頭看似柴魚片，實則為鴕鳥心臟薄片，以及柚子胡椒。
Above 白蘆筍/魚子醬/蒸蛋。Photo by Chelsea Su
白蘆筍/魚子醬/蒸蛋。Photo by Chelsea Su
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白蘆筍/魚子醬/蒸蛋
一道冷蒸蛋，以白蘆筍提昇鮮味，點綴上海苔醬與魚子醬，無需要明顯肉類點綴，鮮香味就極為顯著。
Above 紅蘿蔔冰淇淋/醃漬蘿蔔/焦糖蘿蔔。Photo by Chelsea Su
紅蘿蔔冰淇淋/醃漬蘿蔔/焦糖蘿蔔。Photo by Chelsea Su
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紅蘿蔔冰淇淋/醃漬蘿蔔/焦糖蘿蔔
主廚的玩心和匠人意念在此得以展現。三種形式的紅蘿蔔：
用白醋、糖醃漬的紅蘿蔔圓片、純紅蘿蔔製成的冰淇淋、用雞高湯、糖、奶油調味的焦糖蘿蔔，最後撒上醃漬茉莉花與印法咖哩Vadouvan，翻轉出胡蘿蔔的百變面貌。
每個食材都有自己的風味個性，就像胡蘿蔔有胡蘿蔔味，芹菜有芹菜味，那是大自然給我們的禮物，是很值得被保留和展現的；在料理中，我想保留食材本身的特色風味，再透過彼此間融合，體驗到真實的美味。
Above 和牛卡巴/老面皮/香料味噌。Photo by Chelsea Su
和牛卡巴/老面皮/香料味噌。Photo by Chelsea Su
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和牛卡巴/老面皮/香料味噌
這道由chef Yohei帶來的料理，靈感來自廚師們在法國，下班後經常吃的宵夜Kebab烤肉串。以醬油、御鼎興味噌御露為和牛賦予多重風味，淋上以羊角椒、香菜、辣椒粉、綜合胡椒製成的美乃滋，底層的面皮是chef Yohei從日本帶回的160年老麵。
Above 烤小卷/長豇豆/麵包丁。Photo by Chelsea Su
烤小卷/長豇豆/麵包丁。Photo by Chelsea Su
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烤小卷/長豇豆/麵包丁
Chef Yao將澎湖小卷烤至約五分熟後切絲，淋上由長豇豆、紅蔥頭、檸檬汁、魚高湯、奶油構成的醬料，點綴上海馬齒莧與麵包丁，酸中帶有鮮香。
Above 法式烏骨雞派/鴨肝。Photo by Chelsea Su
法式烏骨雞派/鴨肝。Photo by Chelsea Su
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Above 法式烏骨雞派/鴨肝。Photo by Chelsea Su
法式烏骨雞派/鴨肝。Photo by Chelsea Su
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法式烏骨雞派/鴨肝
主餐由Yohei&Yao聯手獻映。
經典法式長肉派裡，一切開才見層層堆疊：威士忌醃漬過的雞腿肉佐巴西蘑菇、大頭菜、雞胸肉，最後包裹的鴨肝，淋上蝦夷蔥、香檳醋、剝皮辣椒熬的雞湯，一口結合眾多元素的肉派，換來無窮口感與風味層次鮮明的享受。
Above 鮑魚/櫻花蝦/番茄 釜飯。Photo by Chelsea Su
鮑魚/櫻花蝦/番茄 釜飯。Photo by Chelsea Su
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Above 鮑魚/櫻花蝦/番茄 釜飯。Photo by Chelsea Su
Above chef Yohei獨家自製的辣椒醬。Photo by Chelsea Su
鮑魚/櫻花蝦/番茄 釜飯。Photo by Chelsea Su
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鮑魚/櫻花蝦/番茄 釜飯
費工熬煮的釜飯，chef Yohei使用霧峰香米，以番茄、發酵櫻桃蘿蔔及蛤蜊汁熬煮，並加入東港櫻花蝦、南非鮑魚與水田芥，搭配Yohei獨家自製的辣椒醬，辣香不尖銳，還帶點甜，讓釜飯別有一番風味。
Above 前甜點：卡門貝爾起司/雪梨/銀耳。Photo by Chelsea Su
前甜點：卡門貝爾起司/雪梨/銀耳。Photo by Chelsea Su
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前甜點：卡門貝爾起司/雪梨/銀耳
以檸檬、蘭姆酒糖漿醃漬雪梨，搭配香草籽白木耳，外頭擠上卡門貝爾起司慕斯，最後刨上蜂巢粉，頗有清清味蕾的作用，也預示著下一道甜點重頭戲要來了！
Above 百露華/威士忌冰淇淋/台灣野生馬告。Photo by Chelsea Su
百露華/威士忌冰淇淋/台灣野生馬告。Photo by Chelsea Su
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百露華/威士忌冰淇淋/台灣野生馬告
百露華Pavlova，又被譯作「帕芙洛娃」，指的是蛋白餅。chef 用台灣米做的威士忌做冰淇淋，淋上金棗與白巧克力馬告醬汁，酸甜苦合一，是一道別出心裁的甜點組合。
Above 餐後小點。Photo by Chelsea Su
Above 餐後小點。Photo by Chelsea Su
餐後小點。Photo by Chelsea Su
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餐後小點
包裹著紅豆餡、烘烤草莓、烤過草莓的最中餅；使用法式傳統奶油酥餅，上頭點綴鳳梨果肉與鹹蛋黃的新派鳳梨酥；以及榛果慕斯巧克力蛋糕，起承轉合做的剛好。
L’Atelier par Yao侍酒師Yaron針對每道料理細緻客製（無）酒精飲品。Photo by Chelsea Su
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值得一提的是，L’Atelier par Yao也提供相當高水準的餐酒（含無酒精）搭配，侍酒師Yaron對chef Yao每道菜色的理解明確，並加入自己的選酒思考，一道菜無論是嗜酒者或不貪杯的饕客都能得到相當好的款待。
四手聯彈背後有洋蔥！
Above 台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。互動間很難不為兩人在廚藝之路相知相惜的友誼動容。Photo by Chelsea Su
台中法餐L’Atelier par Yao在疫情後首場客座，邀請來自日本的Chef ONODA Yohei共同聯手獻藝。互動間很難不為兩人在廚藝之路相知相惜的友誼動容。Photo by Chelsea Su
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上頭提到兩人相差10歲（即便不講根本看不出來），但在法國修煉期間，chef Yao受限於簽證，有著在最短時間習得料理精髓的壓力，他常向料理經驗及資歷都豐富的chef Yohei請益，chef Yohei説：「無論我怎麼像Gordon Ramsay一樣嚴格尖銳、吼他、逼他練功，他總是用『我可以、我願意試』的態度，向我證明他準備好了，是一名相當優秀的廚師。」
chef Yao也分享道，Yohei教給他一個很重要的觀念——即便有很新的技術、很快的方式，還是得用「最基礎」的方式去學做料理，一旦懂了原理與邏輯，就能廣泛應用在不同的地方。如此一來，自然加倍形塑了Yao成為一位獨當一面主廚的能耐，更何況他對料理的想法獨到，在L’Atelier par Yao的一方天地裡，他不急不徐，用自己的方式款待每個造訪的饕客。
Topics
理性不足，感性有餘
在汲汲營營的縫隙裡找尋餘裕、感受火花、編列成冊
