Cover La cucina coreana è molto più di pollo fritto e barbecue: scoprite hotpot gorgoglianti, torte di riso gommose e granchio crudo che cattura ogni senso (Foto: Samkeoli).
La cucina coreana è molto più di pollo fritto e barbecue: scoprite hotpot gorgoglianti, torte di riso gommose e granchio crudo che cattura ogni senso (Foto: Samkeoli).
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Pensate di conoscere la cucina coreana? Rifletteteci bene. Ecco le zuppe, gli stufati e le prelibatezze che rivelano la vera profondità della gastronomia coreana.
Devo confessare: non ho mai incontrato un piatto di pollo fritto coreano a cui abbia saputo resistere. La panatura croccante, la glassa, quella sensazione di non potersi fermare al primo pezzo: è qualcosa di sublime. E il barbecue coreano? Non fatemi parlare del rituale che lo accompagna: il sfrigolio sulla piastra, il gusto equilibrato dell’Hanwoo, il manzo coreano proveniente dalla razza bovina autoctona, e gli involtini di lattuga. Ma ecco la verità sulla cucina coreana che spesso sfugge ai profani: ha una varietà straordinaria. Una vera gamma di sapori, capace di rigenerarvi dopo una serata impegnativa, di sorprendervi con torte di riso da 35 cm, di trascinarvi nelle profondità marine e di proporsi in un menu degustazione che richiede tutta la vostra attenzione. La cucina coreana, nel suo insieme, è un’esperienza che va ben oltre i classici da fast food.
Alcuni postumi di una serata goliardica richiedono rimedio. Altri esigono l’haejang-guk, una zuppa sostanziosa consumata tradizionalmente al mattino dopo aver bevuto per calmare lo stomaco, reidratare il corpo e reintegrare gli elettroliti. Da Joongang Haejang, la sede di Wan Chai sorella di quella originale di Seul, la zuppa arriva gloriosamente pungente e ricca di storia. Tuttavia, spesso mi lascio distrarre dal gopchang jeongol, un hotpot rovente a base di interiora di manzo, funghi e tofu, in un brodo che sembra sobbollire da sempre. Ricco, speziato e profondamente sapido: esattamente ciò di cui si ha bisogno quando la propria dignità è a pezzi in questa esplorazione della cucina coreana.
Above Il gopchang jeongol di Joongang Haejang, un hotpot di interiora di manzo, è il brodo confortante perfetto per rimettersi in sesto.
Il gopchang jeongol di Joongang Haejang, un hotpot di interiora di manzo, è il brodo confortante perfetto per rimettersi in sesto.
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Per quanto riguarda il tteokbokki, quei cilindri lucidi e spessi di torta di riso battuto onnipresenti in Corea, dai chioschi di strada ai locali notturni, recatevi da Young Dabang. Il piatto è semplice nella teoria: torte di riso fatte sobbollire in una salsa appiccicosa, speziata e dolce, finché non risultano morbide all’interno e deliziosamente gommose all’esterno. La versione distintiva di Young Dabang allunga ogni torta di riso fino a ben 35 centimetri, rendendole impossibili da mangiare con delicatezza. Sono sostanziose e servite in una pentola personalizzabile con tortini di pesce, uova di quaglia e noodles ramen. Per chi cerca il conforto senza il calore eccessivo del peperoncino, l’opzione alla salsa rosé è più delicata, cremosa e meno aggressiva. Poi, quando la pentola è quasi vuota, prendono ciò che resta, gli avanzi caramellati e la salsa densa, per friggerli al tavolo con riso, alghe e uova di pesce volante. È un secondo pasto creato dal ricordo del primo, a testimonianza della versatilità della cucina coreana.
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Above Da Young Dabang, il tteokbokki raggiunge nuovi livelli: torte di riso da 35 centimetri immerse in una salsa speziata e dolce.
Da Young Dabang, il tteokbokki raggiunge nuovi livelli: torte di riso da 35 centimetri immerse in una salsa speziata e dolce.
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Il mare riceve il dovuto omaggio da Samkeoli, un ristorante il cui nome si traduce in “dove si incontrano tre sapori”: frutti di mare, manzo e maiale, sebbene io sia più interessato al primo elemento. Il jogae jeongol, un hotpot di vongole e frutti di mare, arriva al tavolo ancora gorgogliante, un’onda di sapori che esige silenzio per essere apprezzata. Ma è il ganjang gejang, il granchio crudo marinato nella salsa di soia, che trasforma il pasto in qualcosa di superiore. Si apre il guscio, si estrae la polpa e le uova sopra un letto di riso caldo e si lascia che la marinata impregni ogni chicco. Non ci sono coltelli o forchette, solo voi, il granchio e la consapevolezza che le cose migliori della vita nella cucina coreana richiedono un po’ di disordine.
Above Il ganjang gejang di Samkeoli, granchio crudo marinato in salsa di soia, si gusta al meglio accompagnato da riso caldo.
Il ganjang gejang di Samkeoli, granchio crudo marinato in salsa di soia, si gusta al meglio accompagnato da riso caldo.
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E quando la cucina coreana si veste a festa, lo fa con eleganza assoluta. Hansik Goo, un ristorante presente nella classifica Tatler Best 20 a Hong Kong, apre con un quartetto di antipasti Hansik (cucina coreana): seppia condita con salsa di vongole salate, gambero dolce, yukhoe di abalone con gochujang e prugna, e un boccone composto di petto di manzo brasato, ostrica e kimchi invecchiato; ognuno è un’accurata affermazione di ciò che è possibile quando la tradizione incontra la precisione. Poi arriva lo jeonbok juk, un porridge di abalone che potrebbe risultare banale in mani meno esperte, ma che qui risulta discretamente emozionante, con il riso cotto alla perfezione e il sapore del mare presente ma mai sovrastante.
Dunque, amate pure il vostro pollo fritto. Apprezzate il vostro barbecue. Ma la vera anima della cucina coreana? È tutto il resto che compone questa ricca tavola.
Above Un quartetto di antipasti coreani, tra cui seppia, gambero, abalone e petto di manzo brasato con ostrica.
Above Il galchi-jeon, pesce nastro fritto in padella, viene servito con una delicata glassa a base di soia presso Hansik Goo.
Un quartetto di antipasti coreani, tra cui seppia, gambero, abalone e petto di manzo brasato con ostrica.
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