Cover La cuisine coréenne va bien au-delà du poulet frit : imaginez des fondues bouillonnantes, des gâteaux de riz moelleux et du crabe cru captivant (Photo : Samkeoli)
La cuisine coréenne va bien au-delà du poulet frit : imaginez des fondues bouillonnantes, des gâteaux de riz moelleux et du crabe cru captivant (Photo : Samkeoli)
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Vous pensez connaître la cuisine coréenne ? Détrompez-vous. Voici les soupes, les ragoûts et les festins qui révèlent la véritable profondeur de la gastronomie coréenne.
Je l’avoue : je n’ai jamais rencontré un plateau de poulet frit coréen que je ne voulais pas dévorer. La panure croustillante, le glaçage, cette impossibilité de s’arrêter à une seule pièce—c’est une merveille. Et le barbecue coréen ? Ne me lancez même pas sur la théâtralité de la chose : le grésillement, l’équilibre des saveurs du Hanwoo, ce bœuf coréen issu d’une race bovine autochtone, et les feuilles de laitue en guise d’écrin. Mais voici la vérité sur la cuisine coréenne que l’amateur occasionnel ignore souvent : elle possède une incroyable diversité. Une vraie variété—celle qui peut vous requinquer après une nuit de mauvais choix, vous surprendre avec un gâteau de riz de 35 cm, vous emmener au fond des océans, puis se parer de ses plus beaux atours pour un menu dégustation exigeant toute votre attention.
Certaines gueules de bois appellent au repentir. D’autres exigent le haejang-guk, une soupe consistante traditionnellement consommée le lendemain d’une soirée arrosée pour apaiser l’estomac, réhydrater le corps et refaire le plein d’électrolytes. Chez Joongang Haejang, l’établissement sœur de l’original séoulite situé à Wan Chai, ce potage arrive glorieusement puissant et chargé d’histoire. Mais je me laisse souvent distraire par le gopchang jeongol, une fondue bouillonnante d’intestins de bœuf, de champignons et de tofu dans un bouillon qui semble mijoter depuis des lustres. Riche, épicé et intensément savoureux—exactement ce dont vous avez besoin lorsque votre dignité est en miettes, tout en explorant cette cuisine coréenne fascinante.
Above Le gopchang jeongol de Joongang Haejang, une fondue d'intestins de bœuf, est le bouillon réconfortant idéal pour revitaliser votre cuisine coréenne.
Le gopchang jeongol de Joongang Haejang, une fondue d'intestins de bœuf, est le bouillon réconfortant idéal pour revitaliser votre cuisine coréenne.
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Pour les tteokbokki—ces cylindres épais et brillants de gâteau de riz pilé que l’on retrouve partout en Corée, des chariots de rue aux snacks nocturnes—rendez-vous chez Young Dabang. Le plat est simple en théorie : des gâteaux de riz mijotés dans une sauce collante, épicée et sucrée jusquà ce qu’ils soient tendres à l’intérieur et glorieusement moelleux à l’extérieur. La version emblématique de Young Dabang étire chaque morceau jusquà 35 centimètres, rendant toute dégustation distinguée impossible. Ils sont copieux et servis dans une marmite personnalisable avec des gâteaux de poisson, des œufs de caille et des nouilles ramen. Pour ceux qui préfèrent le réconfort sans la sueur, l’option à la sauce rosé est une alternative plus douce, plus crémeuse et moins agressive. Puis, lorsque la marmite est presque vide, ils récupèrent ce qu’il reste—les sucs caramélisés, la sauce onctueuse—pour le faire sauter à table avec du riz, des algues et des œufs de poisson volant. C’est un second repas né du souvenir du premier, une véritable célébration de la cuisine coréenne.
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Above Chez Young Dabang, le tteokbokki se sublime : des gâteaux de riz de 35 centimètres baignant dans une sauce sucrée et épicée de cuisine coréenne.
Chez Young Dabang, le tteokbokki se sublime : des gâteaux de riz de 35 centimètres baignant dans une sauce sucrée et épicée de cuisine coréenne.
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L’océan a sa place chez Samkeoli, un restaurant dont le nom signifie “là où trois saveurs se rencontrent”—fruits de mer, bœuf et porc—bien que je sois particulièrement intéressé par le premier élément. Le jogae jeongol, une fondue de palourdes et de fruits de mer, arrive sur table encore frémissant, une vague de saveurs iodées qui vous oblige à cesser toute discussion pour vous concentrer. Mais c’est avec le ganjang gejang, du crabe cru mariné dans la sauce soja, que le repas prend une autre dimension dans le registre de la cuisine coréenne. Vous ouvrez la carapace, déposez la chair et les œufs sur un monticule de riz chaud, et laissez la marinade infuser. Pas de couteau ni de fourchette ici, juste vous, le crabe et cette complicité tacite que les meilleures choses de la vie exigent un peu de désordre.
Above Le ganjang gejang de Samkeoli, crabe cru mariné dans la sauce soja, s'accompagne idéalement de riz chaud dans cette cuisine coréenne.
Le ganjang gejang de Samkeoli, crabe cru mariné dans la sauce soja, s'accompagne idéalement de riz chaud dans cette cuisine coréenne.
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Et quand la cuisine coréenne se fait chic, elle ne fait pas les choses à moitié. Hansik Goo, classé parmi les 20 meilleurs restaurants de Hong Kong selon Tatler, s’ouvre sur un quatuor d’entrées Hansik : seiche assaisonnée à la sauce de palourdes salées, crevettes sucrées, yukhoe d’ormeau au gochujang et à la prune, et une bouchée composée de poitrine de bœuf braisée, huître et kimchi vieilli—chacune affirmant avec précision ce qu’il advient lorsque la tradition rencontre la rigueur. Vient ensuite le jeonbok juk, un porridge d’ormeau qui pourrait paraître oubliable entre des mains moins expertes, mais qui ici se révèle bouleversant, le riz parfaitement travaillé et la mer omniprésente sans jamais être envahissante.
Alors, savourez votre poulet frit. Chérissez votre barbecue. Mais la véritable âme de la cuisine coréenne ? Elle réside dans tout le reste qui garnit la table.
Above Un quatuor d'entrées de cuisine coréenne, incluant seiche, crevette, ormeau et poitrine braisée avec huître.
Above Le galchi-jeon, poisson hairtail poêlé, est servi avec un glaçage délicat à base de soja chez Hansik Goo.
Un quatuor d'entrées de cuisine coréenne, incluant seiche, crevette, ormeau et poitrine braisée avec huître.
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