Cover La cocina coreana es mucho más que pollo frito y barbacoa: descubra hirvientes estofados, pasteles de arroz y cangrejo crudo que captarán toda su atención (Foto: Samkeoli)
La cocina coreana es mucho más que pollo frito y barbacoa: descubra hirvientes estofados, pasteles de arroz y cangrejo crudo que captarán toda su atención (Foto: Samkeoli)
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Cree que conoce la cocina coreana? Piénselo de nuevo. Estos son los caldos, guisos y festines que demuestran la verdadera profundidad de la gastronomía coreana
Lo confieso: nunca he conocido un plato de pollo frito que no deseara devorar. La masa crujiente, el glaseado, esa imposibilidad de conformarse con una sola pieza: es una delicia. ¿Y la barbacoa coreana? Ni siquiera me haga empezar a hablar del teatro que la rodea: el chisporroteo, el sabor equilibrado del Hanwoo, la carne de vacuno de raza autóctona, y los envoltorios de lechuga. Pero esta es la verdad sobre la cocina coreana que el aficionado ocasional suele pasar por alto: tiene un espectro asombroso. Un rango real; ese que puede revitalizarle tras una noche de malas decisiones, sorprenderle con una tarta de arroz de 35 cm, arrastrarle al fondo del mar y, después, vestirse de gala para un menú degustación que exige toda su atención.
Algunas resacas piden arrepentimiento. Otras exigen haejang-guk, un contundente caldo que se consume tradicionalmente la mañana siguiente a una noche de excesos para calmar el estómago, rehidratar el cuerpo y reponer electrolitos. En Joongang Haejang, la sucursal en Wan Chai de un original de Seúl, ese caldo llega gloriosamente intenso y cargado de historia. Pero a menudo me distraigo con el gopchang jeongol, un hirviente estofado de intestinos de ternera, setas y tofu en un caldo que parece haber estado burbujeando desde siempre. Rico, picante y profundamente sabroso: exactamente lo que necesita cuando su dignidad está hecha pedazos al disfrutar de esta exquisita comida coreana.
Above El gopchang jeongol de Joongang Haejang, un estofado de intestinos de ternera, es el tipo de caldo reconfortante que cura cualquier mal de la cocina coreana.
El gopchang jeongol de Joongang Haejang, un estofado de intestinos de ternera, es el tipo de caldo reconfortante que cura cualquier mal de la cocina coreana.
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Para el tteokbokki —esos brillantes y gruesos cilindros de arroz machacado que se encuentran por toda Corea, desde puestos callejeros hasta locales nocturnos—, diríjase a Young Dabang. El plato es sencillo en teoría: pasteles de arroz cocidos a fuego lento en una salsa pegajosa, dulce y picante, hasta que quedan tiernos por dentro y gloriosamente elásticos por fuera. La versión emblemática de Young Dabang estira cada pastel de arroz hasta los 35 centímetros, haciendo imposible comerlos con delicadeza. Son sustanciosos y se sirven en una cazuela personalizable con pasteles de pescado, huevos de codorniz y fideos ramen. Para aquellos que deseen el confort sin el picante, la opción con salsa rosé es más suave y cremosa. Luego, cuando la cazuela está casi vacía, aprovechan lo que queda —los restos caramelizados, la salsa adherida— y lo fríen en la mesa con arroz, algas y huevas de pez volador. Es una segunda comida construida sobre el recuerdo de la primera, un deleite de la gastronomía coreana.
Véase también: Nuevos restaurantes y cafeterías en Hong Kong que debe visitar ahora mismo
Above En Young Dabang, el tteokbokki recibe una mejora: pasteles de arroz de 35 centímetros nadando en una salsa dulce y picante de la cocina coreana.
En Young Dabang, el tteokbokki recibe una mejora: pasteles de arroz de 35 centímetros nadando en una salsa dulce y picante de la cocina coreana.
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El mar recibe su merecido reconocimiento en Samkeoli, un restaurante cuyo nombre se traduce como “donde se encuentran tres sabores” —marisco, ternera y cerdo—, aunque me interesa especialmente el primer elemento. El jogae jeongol, un estofado de almejas y marisco, llega a la mesa aún burbujeante, una marea de sabor que exige que deje de hablar y preste atención. Pero el ganjang gejang, cangrejo crudo marinado en salsa de soja, es donde la comida se transforma en algo superior. Se abre el caparazón, se extrae la carne y las huevas sobre un cuenco de arroz caliente y se deja que el adobo impregne cada grano. No hay cuchillo ni tenedor, solo usted, el cangrejo y la silenciosa comprensión de que las mejores cosas de la vida, incluso en la cocina coreana, requieren un poco de desorden.
Above El ganjang gejang de Samkeoli, cangrejo crudo marinado en salsa de soja, es una joya de la cocina coreana que se disfruta mejor con arroz caliente.
El ganjang gejang de Samkeoli, cangrejo crudo marinado en salsa de soja, es una joya de la cocina coreana que se disfruta mejor con arroz caliente.
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Y cuando la cocina coreana se viste de gala, lo hace por completo. Hansik Goo, un restaurante destacado en la lista Tatler Best 20 de Hong Kong, comienza con un cuarteto de entrantes Hansik (cocina coreana): sepia sazonada con salsa de almejas saladas, langostino dulce, yukhoe de abulón con gochujang y ciruela, y un bocado compuesto de falda de ternera estofada, ostra y kimchi envejecido; cada uno una cuidadosa afirmación de lo que es posible cuando la tradición se une a la precisión. Luego llega el jeonbok juk, una papilla de abulón que podría pasar desapercibida en manos menos expertas, pero aquí resulta devastadoramente sublime: el arroz cocido en su punto justo, con el sabor del mar siempre presente pero nunca abrumador.
Así que ame su pollo frito. Valore su barbacoa. Pero, ¿el alma verdadera de la cocina coreana? Es todo lo demás que encuentra sobre la mesa.
Above Un cuarteto de entrantes de cocina coreana, que incluye sepia, langostino, abulón y falda de ternera estofada con ostra.
Above El galchi-jeon, pescado sable frito, se sirve con un delicado glaseado a base de soja en Hansik Goo.
Un cuarteto de entrantes de cocina coreana, que incluye sepia, langostino, abulón y falda de ternera estofada con ostra.
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