Cover Koreanisch ist so viel mehr als gebratenes Hühnchen und Barbecue — denken Sie an sprudelnde Eintöpfe, zähe Reiskuchen und rohe Krabben, die Ihre volle Aufmerksamkeit fordern (Foto: Samkeoli).
Koreanisch ist so viel mehr als gebratenes Hühnchen und Barbecue — denken Sie an sprudelnde Eintöpfe, zähe Reiskuchen und rohe Krabben, die Ihre volle Aufmerksamkeit fordern (Foto: Samkeoli).
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Glauben Sie, koreanisches Essen zu kennen? Denken Sie noch einmal nach. Diese Suppen, Eintöpfe und Festmähler beweisen die wahre Tiefe der koreanischen Küche
Ich gebe es zu: Ich habe noch nie ein koreanisches gebratenes Hühnchen getroffen, das ich nicht verschlingen wollte. Der knusprige Teig, die Glasur, die Art und Weise, wie man nach einem Stück einfach nicht aufhören kann — es ist eine wunderbare Sache. Und koreanisches Barbecue? Fangen wir gar nicht erst an mit der Theaterinszenierung, die dazugehört: das Zischen, der ausgewogene Geschmack von Hanwoo, dem koreanischen Rindfleisch aus der einheimischen Rasse, und die Salatwickel. Aber hier ist die Wahrheit über koreanisches Essen, die der Gelegenheitsfan oft übersieht: Es hat eine enorme Bandbreite. Eine echte Vielfalt — die Art, die einen nach einer Nacht voller schlechter Entscheidungen wieder auf die Beine bringt, einen mit einem 35 Zentimeter langen Reiskuchen überrascht, einen in die Tiefen des Meeres entführt und sich dann für ein Degustationsmenü fein macht, das Ihre volle Aufmerksamkeit fordert.
Manche Kater rufen nach Reue. Andere verlangen nach Haejang-guk, einer kräftigen koreanischen Suppe, die traditionell am Morgen nach dem Trinken konsumiert wird, um den Magen zu beruhigen, den Körper mit Flüssigkeit zu versorgen und Elektrolyte aufzufüllen. Bei Joongang Haejang, dem Geschwisterlokal eines Originals aus Seoul in Wan Chai, kommt diese Suppe herrlich würzig und trüb vor Geschichte daher. Aber ich lasse mich oft von dem gopchang jeongol ablenken, einem sengend heißen Topf mit Rinderdärmen, Pilzen und Tofu in einer Brühe, die so schmeckt, als würde sie schon seit Ewigkeiten köcheln. Reichhaltig, würzig und tief herzhaft — genau das, was man braucht, wenn die eigene Würde in Stücken liegt.
Above Der gopchang jeongol im Joongang Haejang, ein Eintopf aus Rinderdärmen, ist die seelenwärmende koreanische Brühe, die jedes Wehwehchen heilt.
Der gopchang jeongol im Joongang Haejang, ein Eintopf aus Rinderdärmen, ist die seelenwärmende koreanische Brühe, die jedes Wehwehchen heilt.
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Für Tteokbokki — jene glänzenden, dicken Zylinder aus gestampftem Reiskuchen, die in ganz Korea allgegenwärtig sind, von Straßenständen bis hin zu Snacklokalen am späten Abend — gehen Sie zu Young Dabang. Das Gericht ist theoretisch einfach: Reiskuchen, die in einer klebrigen, würzig-süßen Sauce geschmort werden, bis sie innen weich und außen herrlich zäh sind. Die charakteristische Version von Young Dabang dehnt jeden Reiskuchen auf satte 35 Zentimeter aus, was es unmöglich macht, sie fein zu essen. Sie sind gehaltvoll und werden in einem anpassbaren Topf mit Fischkuchen, Wachteleiern und Ramen-Nudeln serviert. Für diejenigen, die den Komfort ohne Schweißausbruch wünschen, ist die Rosé-Saucen-Option ein sanfteres Tier: cremiger und weniger herausfordernd. Wenn der Topf dann fast leer ist, nehmen sie den Rest — die karamellisierten Reste, die anhaftende Sauce — und braten es direkt am Tisch mit Reis, Algen und Fliegender-Fisch-Rogen an. Es ist eine zweite Mahlzeit, die aus der Erinnerung an die erste erschaffen wurde.
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Above Bei Young Dabang bekommt koreanisches Tteokbokki ein Upgrade: 35 Zentimeter lange Reiskuchen schwimmen in einer würzig-süßen Sauce.
Bei Young Dabang bekommt koreanisches Tteokbokki ein Upgrade: 35 Zentimeter lange Reiskuchen schwimmen in einer würzig-süßen Sauce.
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Das Meer bekommt bei Samkeoli seinen gebührenden Platz, einem Restaurant, dessen Name übersetzt “wo drei Aromen aufeinandertreffen” bedeutet — Meeresfrüchte, Rind und Schwein —, obwohl ich am meisten an ersterem interessiert bin. Der Jogae jeongol, ein Muschel- und Meeresfrüchte-Eintopf, kommt sprudelnd an den Tisch, eine Flutwelle an Geschmack, die verlangt, dass man aufhört zu reden und aufmerksam wird. Aber das Ganjang gejang, rohe Krabbe, mariniert in Sojasauce, ist der Moment, in dem die Mahlzeit zu etwas anderem wird. Man knackt die Schale auf, gibt das Fleisch und den Rogen über einen Berg warmen Reis und lässt die Marinade einziehen. Es gibt kein Messer und keine Gabel, nur Sie, die Krabbe und das stille Verständnis, dass die besten Dinge im Leben ein wenig Unordnung erfordern.
Above Das Ganjang gejang bei Samkeoli, eine in Sojasauce marinierte rohe Krabbe, genießt man am besten mit warmem koreanischem Reis.
Das Ganjang gejang bei Samkeoli, eine in Sojasauce marinierte rohe Krabbe, genießt man am besten mit warmem koreanischem Reis.
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Und wenn koreanisches Essen sich schick macht, dann richtig. Hansik Goo, ein von Tatler als eines der 20 besten Restaurants in Hongkong ausgezeichnetes Lokal, eröffnet mit einem Quartett aus Hansik-Vorspeisen: Tintenfisch, gewürzt mit gesalzener Muschelsauce, süße Garnele, Abalone-Yukhoe mit Gochujang und Pflaume sowie ein komponierter Happen aus geschmortem Rinderbrustfleisch, Auster und gereiftem Kimchi — jeder Bissen eine sorgfältige Bekräftigung dessen, was möglich ist, wenn Tradition auf Präzision trifft. Dann folgt das Jeonbok juk, ein Abalone-Porridge, das in weniger fähigen Händen vielleicht in Vergessenheit geraten würde, hier jedoch leise beeindruckt: Der Reis ist gerade so weit zersetzt, das Meer ist präsent, aber niemals überwältigend.
Lieben Sie also Ihr gebratenes Hühnchen. Schätzen Sie Ihr Barbecue. Aber die wahre Seele der koreanischen Kochkunst? Das ist alles andere auf dem Tisch.
Above Ein Quartett aus koreanischen Vorspeisen, darunter Tintenfisch, Garnele, Abalone und geschmortes Rinderbrustfleisch mit Auster.
Above Der Galchi-jeon, ein gebratener Haar-Degenfisch, wird im Hansik Goo mit einer delikaten Glasur auf Sojabasis serviert.
Ein Quartett aus koreanischen Vorspeisen, darunter Tintenfisch, Garnele, Abalone und geschmortes Rinderbrustfleisch mit Auster.
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