Cover Árō餐厅是主厨兼创始人Johanne Siy的心血结晶（摄影：Árō）
Árō餐厅是主厨兼创始人Johanne Siy的心血结晶（摄影：Árō）
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在餐厅“Árō”，主厨兼创始人Johanne Siy推崇其所谓的“创作者料理”（Creator’s Cuisine），致力于发掘那些被忽视的优质食材及其背后的工匠，并将他们的故事娓娓道来，呈现于高级餐饮的餐桌之上。
谈及当代高级餐厅“Árō”的主厨兼创始人Johanne Siy，脑海中浮现的第一个词便是“勇敢”。毕竟，在2026年9月于竞争激烈的餐饮市场中，开设一家高风险、低容量的顶级食府，无异于迈入了一个波动剧烈的行业环境。近年来，当地餐饮界经历了连番关店潮，其中包括位于穆罕默德苏丹路（Mohamed Sultan Road）、曾获米其林星级殊荣的日本餐厅Esora。Johanne Siy毅然接管了该店原址。尽管她深知当下的经营挑战，但她继续前行的理由却很简单：“若非此时，更待何时？”
45岁的Siy在实现这一“倾注心血之作”的过程中，走过了一段漫长的旅程。“Árō”由Siy本人、她的科技顾问丈夫Vinchi Cuenco Cuyegkeng以及几位挚友共同出资打造，凝聚了她的人生阅历，以及塑造了她厨艺生涯的人、地、事与记忆。在她的投资者中，甚至包括一位90多岁的菲律宾长者，他与Siy同样来自菲律宾邦阿西楠省（Pangasinan），曾是Siy担任Lolla主厨时的常客。
Siy并未将“Árō”定义为一家菲律宾餐厅，而是选择不为其设定任何国籍、菜系或地理限制。取而代之的是，她呈献自己所称的“创作者料理”（Creator’s Cuisine）。这种独特的理念旨在聚焦那些塑造了极致用餐体验的工匠、农户与手艺人。“大地之上生长的作物、成就食材的双手，以及餐桌旁的食客，这三者之间存在着紧密的纽带，”Siy说道。她眼中的自己，不再是传统意义上的厨师，更像是一位“讲述者”，致力于演绎我们所使用食材背后那些社区的动人故事。
牛油果菜肴是Siy的招牌之作，此次也在“Árō”精彩亮相
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在研发其12道菜的主厨品鉴菜单时，现为新加坡公民的Siy回到故乡菲律宾，探寻那些值得被搬上高级餐桌的独特食材。其中一项发现是来自内湖省（Laguna）生产者的小无刺蜂蜂蜜（kiwot）。她以两种形式演绎这种蜂蜜的复杂风味：第一种是置于铺着奶酪饼干的食用花卉之上；第二种则是将陈年两年的蜂蜜放入陶瓷罐中，搭配蜂花粉、罗勒、蓝纹奶酪和青柠冻。Siy还力推被她称为“被埋没的瑰宝”——源自菲律宾比科尔地区的坚果（Pili Nut），将这种朴实的食材与传统上的奢华物产相搭配。在她的创作中，以坚果奶制成的卡仕达酱叠放在生坚果上，伴以精致的西班牙火腿薄片和炸水瓜柳，最后用Kaviari奥西特拉鱼子酱和莳萝油提味，尽显奢华气息。
Asin tibuok，一种Siy在保和岛旅行时发掘的纯手工海盐，出现在她的前甜点和甜点菜品中。这种盐尤为珍贵，不仅因为其背后的百年工艺濒临失传。该技艺在岛上延续了逾500年，并于2025年被列入联合国教科文组织《急需保护的非物质文化遗产名录》。“制作这种传统盐需要近一年时间，”Siy说道。整个过程严谨繁复：先收集椰子壳，在海水中浸泡数月，晒干后焚烧成灰。随后利用灰烬过滤海水，提炼出的卤水在特制的陶罐中慢火熬煮直至水分蒸发，最终留下独特的结晶盐。
Above 主厨兼创始人Johanne Siy在九月揭幕了全新的“Árō”餐厅
主厨兼创始人Johanne Siy在九月揭幕了全新的“Árō”餐厅
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Siy主要将这种手工盐用作最后的点缀，为两道风格迥异的菜肴赋予独特的字符。前甜点将清爽的黄瓜雪葩与菊花格兰尼塔及薄脆饼完美结合，并撒上一层Asin tibuok手工海盐。而甜点部分，她则对黑糯米（pulut hitam）进行了重新构思，将其化作绵密的泡沫，裹以酥脆的爆米花，最后同样饰以这种 artisanal 海盐。
应那些追随她来到新餐厅的食客要求，她还保留并改良了几道在Lolla时期的经典招牌菜。广受欢迎的牛油果菜肴以更精致的面貌回归：半个牛油果顶部配以烟熏鳗鱼和黄瓜，辅以柚子、椰子和出汁（dashi）调味，黑蒜则增添了甜度与层次。这道菜在餐桌旁现场完成，覆盖上一层墨西哥辣椒格兰尼塔（jalapeño granita），带来沁人心脾的辛辣余韵。
虽然首发菜单中约70%至80%的食材来自菲律宾，但Siy计划持续搜寻菲律宾及东南亚以外的被忽视食材。毕竟，主理“Árō”是一场持续的探索之旅。“我们的目标是填补人们对独特地域食材的认知空白。比如，如果我们发现法国的一种罕见手工奶酪，我们也会将其纳入菜品。这是一个终身学习的过程，”她说道。Siy打趣道，即便与丈夫度假，也难免变成探访当地生产者的“考察”。“‘我本以为这是度假！为什么我们要开车数小时去农场？’他常这样调侃，”她笑道。
Above Siy希望“Árō”能成为她家的延伸，因此选用个人收藏的艺术品、书籍和物件来布置空间
Above Siy与日本设计公司Keiji Ashizawa Design合作，打造了一个温暖、惬意的用餐环境
Siy希望“Árō”能成为她家的延伸，因此选用个人收藏的艺术品、书籍和物件来布置空间
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作为迄今为止最个人的项目，Siy希望“Árō”能成为她家的延伸。她与日本设计公司Keiji Ashizawa Design合作，打造了一个以胡桃木柜台、橡木椅和藤编墙面为特色的用餐空间。架子上陈列着她个人收藏的艺术品与书籍。宾客进店时，首先映入眼帘的便是菲律宾艺术家Pete Jimenez创作的抽象铁艺雕塑，这也是Siy与丈夫共同收藏的第一件艺术品。
餐厅的核心在于主厨吧台，旨在促进食客与食材以及Siy团队之间的连接。团队中包括曾任纽约米其林二星餐厅Atomix饮料总监、现任“Árō”总经理兼饮料总监的Jhonel Faelnar。当被问及葡萄酒单的构建思路时，Faelnar解释说他希望挑选多样化的酒款，以“与Johanne的料理达成完美融合”。酒单并不局限于特定产区，涵盖了勃艮第Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023、加利西亚里贝拉萨拉产区的Castro Candaz La Vertical 2021，以及葡萄牙北部Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023等佳酿。Faelnar补充道，许多葡萄酒来自他亲自拜访过酒庄的酿酒师好友，这种关系延伸到了酒瓶之外，更显深厚。
Above 紫薯（Ube）在“Árō”的首发菜单中展现出别样风采
Above 源自菲律宾的坚果（Pili Nut）在“Árō”被赋予奢华的餐盘呈现
紫薯（Ube）在“Árō”的首发菜单中展现出别样风采
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Siy的旅程还让她结识了许多陶瓷与餐具工匠，包括Mia Casal、Sakiko Tomibe和Charlie Martens。他们的名字，连同所有为“Árō”做出贡献的工匠姓名，一同印在菜单上，向那些以精湛手艺将她的愿景化为现实的人们致敬。
回首往昔，Siy从2003年作为注册会计师以及宝洁公司（Procter & Gamble）的品牌建设者起步，已走过了漫长的道路。起初仅仅是周末为外籍同事烹饪的简单乐趣，最终引领她全身心投入厨房，在Lolla时期达到事业高峰，如今更开启了属于自己的新篇章。在“Árō”，她打造了一个空间，让那些她发现的食材、遇见的人和汇聚的故事，能够在餐桌上交织共鸣。
对于Siy来说，这家餐厅并非为了被单一菜系或烹饪标签所定义。它更关于保持好奇心，给予那些被低估的食材及幕后工匠应有的尊重，并让这些发现塑造出一个不断进化的菜单。在一个充满挑战的行业中，这是一项雄心勃勃的事业，但它毫无疑问是属于她自己的。毕竟，若非此时，更待何时？
Credits
图片: Árō
杜迪·奥雷乌斯是《Tatler新加坡》的资深餐饮及旅行编辑，负责报道新加坡最令人兴奋的餐厅、全球旅行趋势以及引领美食和生活方式潮流的人物。她同时也是新加坡Tatler最佳餐厅奖的联合评审主席，该奖项旨在表彰餐饮业的佼佼者。工作之余，她常常光顾自己钟爱的街边泰式小店，品尝一份味道完美平衡的泰式炒河粉。
