Cover O restaurante Árō é um trabalho de amor da chef Johanne Siy (Foto: Árō)
O restaurante Árō é um trabalho de amor da chef Johanne Siy (Foto: Árō)
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No Árō, a chef e proprietária Johanne Siy defende ingredientes negligenciados e os artesãos por trás deles através de uma filosofia que chama de “Cozinha do Criador”, trazendo as suas histórias para a mesa de fine dining, destacando o Árō no cenário gastronômico.
Ao considerar a Johanne Siy, chef e proprietária do contemporâneo restaurante de fine dining Árō, a palavra que vem à mente é “corajosa”. Afinal, abrir um conceito gastronômico de alto risco e baixa capacidade em setembro de 2026 significou entrar diretamente num clima volátil para a indústria de restauração local, marcado por uma onda de fechamentos nos últimos anos — entre eles, o restaurante japonês com estrela Michelin Esora, cujas antigas instalações na Mohamed Sultan Road ela assumiu. No entanto, embora reconheça os desafios do cenário atual, a sua razão para seguir em frente foi simples: “Se não agora, então quando?” O Árō representa um novo marco na cena gastronômica local.
Aos 45 anos, Siy trilhou um caminho mais longo para abrir o que descreve como o seu “trabalho de amor”. Financiado por Siy, pelo seu marido consultor de tecnologia, Vinchi Cuenco Cuyegkeng, e por alguns amigos próximos, o Árō é o culminar das suas vivências e das pessoas, lugares, ideias e memórias que a moldaram como chef. Entre os seus investidores está um senhor filipino de 90 anos que, tal como Siy, é natural de Pangasinan, nas Filipinas, e era cliente assíduo do Lolla, onde ela serviu anteriormente como chef executiva.
Em vez de definir o Árō como um restaurante filipino, Siy optou por não o ancorar a nenhuma nacionalidade, cozinha ou geografia específica. Em vez disso, serve o que chama de “Cozinha do Criador”, uma abordagem que destaca os artesãos, agricultores e artífices que moldam a experiência gastronômica no Árō. “Existe um fio condutor entre o que cresce na terra, as mãos que o tornaram possível e as pessoas que se sentam à mesa”, partilha Siy, que se vê menos como uma chef tradicional e mais como uma “agente que conta as histórias das comunidades por trás dos produtos que usamos”.
Leia mais: A chef executiva do Lolla, Johanne Siy, fala sobre as suas lições culinárias e de vida mais cruciais
Abacate, o prato de assinatura da chef Siy, que marca presença no Árō
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Ao desenvolver o seu menu de degustação de 12 pratos, Siy, agora cidadã de Singapura, regressou às suas Filipinas nativas para explorar ingredientes menos conhecidos e dignos de uma mesa de fine dining. Uma dessas descobertas é o mel de abelhas sem ferrão (kiwot), que ela obtém de um produtor em Laguna. Ela apresenta-o de duas formas para revelar a sua complexidade: primeiro, sobre uma flor comestível disposta com crackers de queijo, e segundo, como um mel maturado por dois anos servido num pote de cerâmica com pólen de abelha, manjericão, queijo azul e gel de lima. Siy também defende a “criminosamente subestimada” castanha pili, nativa da região de Bicol, combinando o ingrediente humilde com produtos tradicionalmente vistos como luxuosos. Na sua criação, um creme feito de leite de castanha pili é disposto com castanhas pili cruas, fatias delicadas de jamón e alcaparras fritas crocantes, finalizado com caviar Kaviari Ossetra e óleo de endro para um toque de decadência no Árō.
O asin tibuok, um sal marinho artesanal que Siy descobriu numa viagem a Bohol, figura tanto na sua pré-sobremesa como na sobremesa. O sal é particularmente especial, não menos importante porque a técnica secular por trás da sua produção corre o risco de desaparecer. Praticada na ilha há mais de 500 anos, a tradição foi inscrita na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco em Necessidade de Salvaguarda Urgente em 2025. “Leva quase um ano para produzir este sal tradicional”, diz Siy. O processo meticuloso começa com a coleta de cascas de coco, que são embebidas em água do mar durante meses antes de serem secas e queimadas até se tornarem cinzas. As cinzas são então usadas para filtrar a água do mar, produzindo uma salmoura que é fervida em potes de barro feitos sob medida até a água evaporar, deixando para trás o sal distinto usado no Árō.
Above A chef e proprietária Johanne Siy inaugurou o restaurante Árō em setembro
A chef e proprietária Johanne Siy inaugurou o restaurante Árō em setembro
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Siy usa-o principalmente como um sal de acabamento, conferindo o seu caráter distinto a duas criações contrastantes. A pré-sobremesa combina um sorbet de pepino nitidamente refrescante com granita de crisântemo e um tuile opalino, finalizado com uma pitada de asin tibuok. Para a sobremesa, ela reimagina o pulut hitam, transformando arroz glutinoso negro numa espuma leve com leite de coco antes de cobri-lo com arroz tufado crocante polvilhado com o sal artesanal do Árō.
Ela também trouxe de volta algumas assinaturas modificadas dos seus anos no Lolla, a pedido de clientes que a seguiram para o seu novo empreendimento e continuam a solicitá-las. O adorado abacate reaparece numa iteração mais refinada: metade de um abacate coberto com enguia defumada e pepino, temperado com yuzu, coco e dashi, com alho negro conferindo doçura e profundidade. O prato é finalizado à mesa com granita de jalapeño, adicionando uma nota refrescante e picante ao Árō.
Embora aproximadamente 70 a 80 por cento dos ingredientes do seu menu de estreia sejam filipinos, Siy pretende continuar à procura de ingredientes subestimados para além das Filipinas e do Sudeste Asiático. Liderar o Árō, afinal, é uma jornada contínua de descoberta. “Trata-se de preencher a lacuna de conhecimento sobre ingredientes regionais únicos. Se descobrirmos um ingrediente raro na França, por exemplo, um queijo artesanal subterrâneo, também o apresentaremos. É um processo de aprendizagem contínuo”, diz ela. Siy ri-se ao recordar como até as férias com o seu marido se transformam inevitavelmente em excursões para visitar produtores locais. “‘Eu pensei que isto era uma férias! Por que estou dirigindo horas pelo interior para visitar uma fazenda?’, ele brincava.”
Above Siy quis que o Árō parecesse uma extensão da sua casa, decorando o interior com obras de arte, livros e objetos da sua coleção pessoal
Above Siy trabalhou com a empresa de design japonesa Keiji Ashizawa Design para criar uma sala de jantar acolhedora e convidativa no Árō
Siy quis que o Árō parecesse uma extensão da sua casa, decorando o interior com obras de arte, livros e objetos da sua coleção pessoal
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Como o seu projeto mais pessoal até à data, Siy quis que o Árō parecesse uma extensão da sua própria casa. Em colaboração com a empresa de design japonesa Keiji Ashizawa Design, ela criou uma sala de jantar definida por tons de madeira ricos, balcões de nogueira, cadeiras de carvalho e paredes revestidas de vime. Uma estante exibe obras de arte e livros da sua coleção pessoal. Ao entrar no Árō, os hóspedes são recebidos por uma escultura de ferro abstrata do artista filipino Pete Jimenez, a primeira obra de arte que Siy e o seu marido adquiriram juntos.
No coração do Árō encontra-se o balcão do chef, projetado para promover conexões entre os clientes, os ingredientes e a equipe que Siy reuniu, que inclui Jhonel Faelnar, anteriormente diretor de bebidas do Atomix, premiado com duas estrelas Michelin em Nova York, e que agora atua como gerente geral e diretor de bebidas do Árō. Questionado sobre a sua abordagem na curadoria da carta de vinhos, Faelnar explica que queria uma seleção diversificada que “combine bem com a comida da Johanne”. Em vez de se focar numa única região, as harmonizações de vinhos abrangem garrafas como o Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023 da Borgonha, o Castro Candaz La Vertical 2021 da Ribeira Sacra, na Galiza, e o Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023 do norte de Portugal. Muitos dos vinhos, acrescenta Faelnar, vêm de amigos produtores cujas vinhas ele visitou pessoalmente, forjando relações que vão muito além das garrafas servidas no Árō.
Above O inhame roxo, conhecido como Ube, é destaque no menu de estreia de Siy no Árō
Above As castanhas pili, nativas das Filipinas, são apresentadas com ingredientes de luxo no Árō
O inhame roxo, conhecido como Ube, é destaque no menu de estreia de Siy no Árō
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As viagens de Siy também a levaram a conhecer os artesãos que criaram a cerâmica e as louças nas quais os seus pratos são servidos no Árō, incluindo Mia Casal, Sakiko Tomibe e Charlie Martens. Os seus nomes, ao lado dos outros artesãos que contribuíram para o Árō, estão impressos no cartão do menu, reconhecendo as pessoas cujo artesanato ajudou a dar vida à sua visão.
De fato, Siy percorreu um longo caminho desde os seus inícios como contabilista certificada e, depois, como construtora de marcas na Procter & Gamble em 2003. O que começou como o simples prazer de cozinhar para colegas expatriados aos fins de semana levou-a eventualmente a seguir uma carreira na cozinha, culminando na sua passagem pelo Lolla e, agora, num novo capítulo no Árō. Com o Árō, ela criou um espaço onde os ingredientes que descobre, as pessoas que conhece e as histórias que reúne ao longo do caminho podem convergir à mesa.
Para Siy, o Árō não se trata de ser definido por uma única cozinha ou identidade culinária. Em vez disso, trata-se de permanecer curiosa, dando aos ingredientes menos conhecidos e às pessoas por trás deles o reconhecimento que merecem, e permitindo que essas descobertas moldem um menu em constante evolução. É um empreendimento ambicioso numa indústria desafiadora, mas que parece distintamente seu. Afinal, se não agora, então quando?
Credits
Images: Árō
Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
