Cover Il ristorante Árō rappresenta il progetto di cuore della chef Johanne Siy (Foto: Árō)
Il ristorante Árō rappresenta il progetto di cuore della chef Johanne Siy (Foto: Árō)
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Nel suo ristorante Árō, la chef e titolare Johanne Siy valorizza ingredienti dimenticati e gli artigiani che li creano attraverso una filosofia denominata “Creator’s Cuisine”, portando le loro storie nel panorama dell’alta ristorazione con il suo Árō.
Quando si pensa a Johanne Siy, chef e titolare dell’innovativo ristorante di alta cucina Árō, il termine che viene subito in mente è “coraggio”. Dopotutto, inaugurare un concept gastronomico ambizioso e intimo nel settembre 2026 ha significato immergersi in un clima complesso per il settore della ristorazione locale, segnato da numerose chiusure, tra cui il rinomato ristorante giapponese stellato Esora, i cui locali su Mohamed Sultan Road sono stati rilevati proprio da Árō. Eppure, pur riconoscendo le sfide del panorama attuale, la sua motivazione nell’andare avanti è stata semplice: “Se non ora, quando?”
A 45 anni, Siy ha intrapreso un percorso ponderato per dare vita a quello che definisce il suo “atto d’amore”. Finanzato personalmente dalla chef insieme al marito Vinchi Cuenco Cuyegkeng, consulente tecnologico, e a un gruppo di amici fidati, Árō rappresenta il culmine delle esperienze vissute e delle persone, luoghi e memorie che l’hanno formata come professionista. Tra i suoi sostenitori figura un imprenditore filippino ultra-novantenne originario, proprio come Siy, della provincia di Pangasinan, che era cliente abituale di Lolla, dove lei è stata executive chef.
Piuttosto che definire Árō un ristorante filippino, Siy ha scelto di non legarlo a una specifica nazionalità o geografia. Al contrario, propone quella che chiama “Creator’s Cuisine”, un approccio che mette sotto i riflettori gli artigiani, gli agricoltori e i produttori che rendono possibile l’esperienza gastronomica di Árō. “Esiste un legame profondo tra ciò che cresce nella terra, le mani che lo hanno reso possibile e le persone sedute a tavola”, racconta Siy, che si considera meno una chef tradizionale e più un’agente capace di raccontare le storie delle comunità dietro le materie prime utilizzate ad Árō.
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L’avocado, signature dish della chef Siy presente nel menu di Árō
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Nello sviluppare il suo menu degustazione da dodici portate, Siy, oggi cittadina di Singapore, è tornata nelle sue natie Filippine per esplorare ingredienti poco conosciuti che meritano un posto in un contesto di alta cucina come Árō. Una scoperta affascinante è il miele di api senza pungiglione (kiwot), proveniente da un produttore di Laguna. Lo propone in due declinazioni per rivelarne la complessità: dapprima sopra un fiore edibile su cracker al formaggio, e poi stagionato per due anni in un vaso di ceramica con polline, basilico, formaggio erborinato e gel di lime. Siy valorizza inoltre la noce pili, definita “criminalmente ignorata”, tipica della regione di Bicol, accostando questo ingrediente umile a elementi gastronomici tradizionalmente considerati di lusso presso Árō. In una sua creazione, una crema di latte di noci pili è stratificata con noci pili fresche, fette di jamón, capperi fritti croccanti, caviale Kaviari Ossetra e olio all’aneto per un tocco di decadenza.
L’asin tibuok, un sale marino artigianale scoperto in un viaggio a Bohol, è protagonista sia nel pre-dessert che nel dessert di Árō. Il sale è straordinario, anche perché la tecnica centenaria che ne permette la produzione è a rischio di estinzione. Praticata sull’isola da oltre 500 anni, la tradizione è stata iscritta nella lista Unesco del patrimonio culturale immateriale che necessita di urgente tutela nel 2025. “Ci vuole quasi un anno per produrre questo sale tradizionale”, afferma Siy. Il procedimento minuzioso inizia raccogliendo gusci di cocco, lasciati in ammollo nell’acqua di mare per mesi prima di essere essiccati e ridotti in cenere, utilizzata poi per filtrare l’acqua marina fino a ottenere una salamoia che viene fatta bollire in vasi d’argilla artigianali presso Árō.
Above La chef e titolare Johanne Siy ha inaugurato il ristorante Árō a settembre
La chef e titolare Johanne Siy ha inaugurato il ristorante Árō a settembre
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Siy utilizza il sale principalmente come finitura, conferendo carattere a due creazioni contrastanti ad Árō. Il pre-dessert abbina un sorbetto al cetriolo con granita ai crisantemi e una cialda opalina, rifinita con una spolverata di asin tibuok. Per il dessert, rivisita il pulut hitam, trasformando il riso glutinoso nero in una spuma leggera al latte di cocco e guarnendola con riso soffiato croccante e un pizzico di quel sale pregiato.
Ha inoltre riproposto alcuni piatti iconici del suo periodo da Lolla, su richiesta dei clienti affezionati che l’hanno seguita in questa nuova avventura presso Árō. L’amato avocado ritorna in una versione più raffinata: mezzo avocado sormontato da anguilla affumicata e cetriolo, condito con yuzu, cocco e dashi, con l’aglio nero che apporta dolcezza e profondità. Il piatto viene completato al tavolo con una granita al jalapeño, che aggiunge un tocco rinfrescante e piccante alla proposta di Árō.
Sebbene circa l’80 per cento degli ingredienti del menu di debutto siano filippini, Siy intende continuare a ricercare eccellenze poco note anche fuori dalle Filippine e dal Sud-est asiatico. Gestire Árō è, dopotutto, un viaggio continuo di scoperta. “Si tratta di colmare il divario informativo su ingredienti regionali unici. Se scopriamo un ingrediente raro in Francia, come un formaggio artigianale, lo inseriremo da Árō. È un processo di apprendimento continuo”, dichiara. Siy sorride ricordando come anche le vacanze col marito si trasformino inevitabilmente in escursioni presso produttori locali. “‘Pensavo fosse una vacanza! Perché sto guidando per ore in campagna per visitare una fattoria?’, scherza lui”.
Above Siy ha voluto che Árō fosse un’estensione della propria casa, decorando gli interni con oggetti personali
Above Siy ha collaborato con lo studio giapponese Keiji Ashizawa Design per creare una sala da pranzo accogliente
Siy ha voluto che Árō fosse un’estensione della propria casa, decorando gli interni con oggetti personali
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Come suo progetto più intimo, Siy desiderava che Árō apparisse come un’estensione della sua casa. Collaborando con lo studio giapponese Keiji Ashizawa Design, ha creato una sala da pranzo caratterizzata da ricche tonalità di legno, banconi in noce, sedie in quercia e pareti rivestite in rattan. Una libreria espone opere d’arte e volumi dalla collezione privata della chef. Entrando ad Árō, gli ospiti sono accolti da una scultura astratta in ferro dell’artista filippino Pete Jimenez, la prima opera acquistata insieme da Siy e dal marito.
Il cuore del ristorante è il banco dello chef, progettato per favorire la connessione tra gli ospiti, gli ingredienti e il team che Siy ha riunito, inclusa la presenza di Jhonel Faelnar, ex beverage director dell’Atomix di New York, ora general manager e beverage director di Árō. Parlando della selezione dei vini, Faelnar spiega di aver voluto una scelta diversificata capace di “abbinarsi perfettamente alla cucina di Johanne” presso Árō. Oltre ogni confine regionale, la lista spazia da etichette come Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023, Castro Candaz La Vertical 2021 e Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023. Molti vini, aggiunge Faelnar, provengono da produttori amici di cui ha visitato personalmente le vigne, creando legami che vanno oltre la semplice bottiglia servita ad Árō.
Above L’ube, o igname viola, è protagonista del menu di debutto da Árō
Above Le noci pili originarie delle Filippine sono presentate con ingredienti pregiati da Árō
L’ube, o igname viola, è protagonista del menu di debutto da Árō
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I viaggi di Siy l’hanno portata a conoscere gli artigiani che hanno creato le ceramiche e i piatti utilizzati nel servizio di Árō, tra cui Mia Casal, Sakiko Tomibe e Charlie Martens. I loro nomi, insieme a quelli degli altri artigiani che hanno contribuito ad Árō, sono stampati sul menu, celebrando la maestria che ha dato vita alla visione della chef.
In effetti, Siy ha fatto molta strada dai suoi inizi come contabile e brand builder presso Procter & Gamble nel 2003. Quello che era iniziato come il semplice piacere di cucinare per gli amici espatriati nel weekend l’ha portata a intraprendere una carriera in cucina, culminata nel periodo da Lolla e, ora, in questo nuovo capitolo personale rappresentato da Árō. Con il suo ristorante, ha creato uno spazio dove gli ingredienti scoperti, le persone incontrate e le storie raccolte lungo il cammino possono convergere attorno a una tavola chiamata Árō.
Per Siy, il ristorante non vuole essere definito da un’unica identità culinaria. Si tratta invece di mantenere viva la curiosità, dando agli ingredienti meno noti e ai loro produttori il riconoscimento che meritano, lasciando che queste scoperte modellino un menu in continua evoluzione. È un progetto ambizioso in un settore complesso, ma che risulta autenticamente suo. Dopotutto, se non ora, quando? È questo lo spirito che anima Árō.
Credits
Images: Árō
Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
