Cover “Árō” est le projet de cœur de la chef et propriétaire Johanne Siy (Photo : Árō)
“Árō” est le projet de cœur de la chef et propriétaire Johanne Siy (Photo : Árō)
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Au sein de “Árō”, la chef et propriétaire Johanne Siy met à l'honneur des ingrédients méconnus et les artisans qui les façonnent à travers une philosophie baptisée “la Cuisine du Créateur”, invitant leurs histoires à la table de la haute gastronomie.
Lorsque l'on s'intéresse à Johanne Siy, chef et propriétaire du restaurant de haute gastronomie contemporaine “Árō”, le premier mot qui vient à l'esprit est “courage”. En effet, ouvrir un concept gastronomique ambitieux et intime en septembre 2026 signifiait s'aventurer dans un climat instable pour l'industrie locale de la restauration, marquée par une vague de fermetures — dont celle du restaurant japonais étoilé Esora, dont elle a repris les anciens locaux sur Mohamed Sultan Road. Pourtant, malgré les défis du secteur, sa motivation pour aller de l'avant était simple : “Si ce n'est pas maintenant, quand le sera-t-il ?”
À 45 ans, Siy a pris le temps nécessaire pour concrétiser ce qu'elle décrit comme son “travail d'amour”. Financé par Siy elle-même, son époux consultant en technologie Vinchi Cuenco Cuyegkeng et quelques amis proches, “Árō” est l'aboutissement de ses expériences vécues, ainsi que des rencontres, lieux, idées et souvenirs qui l'ont façonnée en tant que chef. Parmi ses soutiens figure un homme philippin nonagénaire qui, comme Siy, est originaire de Pangasinan aux Philippines et était un habitué de Lolla, où elle officiait auparavant comme chef de cuisine.
Plutôt que de définir “Árō” comme un restaurant philippin, Siy a choisi de ne l'ancrer à aucune nationalité, cuisine ou géographie particulière. Au lieu de cela, elle propose ce qu'elle appelle “la Cuisine du Créateur”, une approche qui met en lumière les artisans, les agriculteurs et les créateurs qui façonnent l'expérience culinaire. “Il existe un lien entre ce qui pousse dans la terre, les mains qui ont rendu cela possible et ceux qui s'assoient à notre table”, confie Siy, qui se considère moins comme une chef traditionnelle que comme une “ambassadrice racontant les histoires des communautés derrière les produits que nous utilisons” dans son restaurant “Árō”.
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L'avocat, plat signature de la chef Siy, est présent à la table de “Árō”
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Pour élaborer son menu dégustation en 12 services, Siy, désormais citoyenne singapourienne, est retournée aux Philippines afin d'explorer des ingrédients méconnus dignes de la haute gastronomie. Une découverte notable est le miel d'abeilles sans dard (kiwot), qu'elle se procure auprès d'un producteur à Laguna. Elle le présente de deux manières pour en révéler la complexité : d'abord sur une fleur comestible posée sur des crackers au fromage, puis sous forme de miel vieilli deux ans servi dans un pot en céramique avec du pollen, du basilic, du bleu et un gel de citron vert. Siy met également à l'honneur la noix pili, originaire de la région de Bicol, associant cet ingrédient humble à des produits traditionnellement jugés plus luxueux. Dans sa création, une crème au lait de noix pili est superposée à des noix pili crues, de fines tranches de jambon et des câpres frites, le tout rehaussé de caviar Kaviari Ossetra et d'huile d'aneth pour une touche de décadence chez “Árō”.
L'asin tibuok, un sel de mer artisanal découvert par Siy lors d'un voyage à Bohol, figure à la fois dans son pré-dessert et son dessert. Ce sel est particulièrement spécial, car le savoir-faire séculaire derrière sa production risque de disparaître. Pratiquée sur l'île depuis plus de 500 ans, cette tradition a été inscrite sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente de l'Unesco en 2025. “Il faut presque un an pour produire ce sel traditionnel”, explique Siy. Le processus minutieux commence par la collecte d'écorces de noix de coco, trempées dans l'eau de mer pendant des mois avant d'être séchées et brûlées. La cendre sert ensuite à filtrer l'eau de mer, produisant une saumure bouillie dans des pots en argile artisanaux jusqu'à évaporation, laissant place à ce sel distinctif utilisé avec brio chez “Árō”.
Above La chef et propriétaire Johanne Siy a inauguré son restaurant “Árō” en septembre dernier
La chef et propriétaire Johanne Siy a inauguré son restaurant “Árō” en septembre dernier
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Elle l'utilise principalement comme sel de finition, apportant son caractère distinctif à deux créations contrastées. Le pré-dessert marie un sorbet au concombre rafraîchissant avec un granité au chrysanthème et une tuile opaline, parsemée d'une pincée d'asin tibuok. Pour le dessert, elle réinterprète le pulut hitam, transformant le riz noir gluant en une mousse légère au lait de coco, agrémentée de riz soufflé croustillant saupoudré de ce sel artisanal au sein de “Árō”.
Elle a également repris quelques signatures modifiées de ses années chez Lolla, à la demande des convives qui l'ont suivie dans cette nouvelle aventure. L'avocat, tant apprécié, fait son retour dans une version plus raffinée : un demi-avocat surmonté d'anguille fumée et de concombre, assaisonné au yuzu, coco et dashi, avec de l'ail noir apportant douceur et profondeur. Le plat est sublimé en salle avec un granité au jalapeño, ajoutant une note rafraîchissante et piquante.
Bien qu'environ 70 à 80 pour cent des ingrédients de son menu inaugural soient philippins, Siy entend continuer à rechercher des ingrédients méconnus au-delà des Philippines et de l'Asie du Sud-Est. Diriger “Árō” est une quête de découverte continue. “Il s'agit de combler le fossé de connaissances autour d'ingrédients régionaux uniques. Si nous découvrons un ingrédient rare en France, comme un fromage artisanal affiné en sous-sol, nous le mettrons en avant. C'est un apprentissage à vie”, dit-elle. Siy rit en rappelant comment même ses vacances avec son mari se transforment inévitablement en excursions chez des producteurs locaux. “Il me dit en plaisantant : ‘Je croyais que c'étaient des vacances ! Pourquoi conduis-je des heures dans la campagne pour visiter une ferme ?’”
Above Siy a souhaité que “Árō” soit une extension de son foyer en décorant l'intérieur avec des objets personnels
Above Siy a collaboré avec le cabinet de design japonais Keiji Ashizawa Design pour concevoir une salle à manger chaleureuse et accueillante au sein de “Árō”
Siy a souhaité que “Árō” soit une extension de son foyer en décorant l'intérieur avec des objets personnels
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En tant que projet le plus personnel à ce jour, Siy a voulu que “Árō” se ressente comme une extension de son foyer. En travaillant avec le cabinet de design japonais Keiji Ashizawa Design, elle a créé une salle à manger définie par des tons de bois riches, des comptoirs en noyer, des chaises en chêne et des murs habillés de rotin. Une étagère expose des œuvres d'art et des livres issus de sa collection personnelle. À l'entrée du restaurant, les convives sont accueillis par une sculpture en fer abstraite de l'artiste philippin Pete Jimenez, la première œuvre acquise par Siy et son mari ensemble chez “Árō”.
Au cœur du restaurant se trouve le comptoir de chef, conçu pour favoriser les connexions entre les convives, les ingrédients et l'équipe réunie par Siy, incluant Jhonel Faelnar, ancien directeur des boissons au restaurant new-yorkais Atomix, deux fois étoilé au guide Michelin, qui officie désormais comme directeur général et directeur des boissons chez “Árō”. Interrogé sur sa sélection de vins, Faelnar explique qu'il souhaitait une gamme diversifiée qui “s'accorde parfaitement avec la cuisine de Johanne”. Plutôt que de se focaliser sur une seule région, les accords mettent en avant des flacons tels que le Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023, le Castro Candaz La Vertical 2021 de la Ribeira Sacra en Galice, et le Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023 du nord du Portugal. De nombreux vins proviennent d'amis vignerons dont il a personnellement visité les domaines, forgeant des relations qui s'étendent bien au-delà de la bouteille chez “Árō”.
Above L'ube, ou igname pourpre, figure au menu inaugural de la chef Siy chez “Árō”
Above Les noix pili natives des Philippines sont présentées aux côtés d'ingrédients de luxe chez “Árō”
L'ube, ou igname pourpre, figure au menu inaugural de la chef Siy chez “Árō”
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Les voyages de Siy lui ont également permis de rencontrer les artisans créateurs des céramiques et de la vaisselle servant à présenter ses plats, notamment Mia Casal, Sakiko Tomibe et Charlie Martens. Leurs noms, ainsi que ceux d'autres artisans ayant contribué à “Árō”, figurent sur le menu, reconnaissant les personnes dont le savoir-faire a aidé à concrétiser sa vision.
En effet, Siy a parcouru un long chemin depuis ses débuts en tant qu'expert-comptable puis chargée de marque chez Procter & Gamble en 2003. Ce qui a commencé comme le simple plaisir de cuisiner pour des expatriés les week-ends l'a menée à poursuivre une carrière en cuisine, aboutissant à son passage chez Lolla et, désormais, à un nouveau chapitre personnel. Avec “Árō”, elle a créé un lieu où les ingrédients découverts, les rencontres et les histoires rassemblées convergent harmonieusement à table.
Pour Siy, le restaurant ne cherche pas à être défini par une cuisine ou une identité culinaire unique. Il s'agit plutôt de rester curieuse, d'offrir aux ingrédients méconnus et aux artisans qui les cultivent la reconnaissance qu'ils méritent, et de permettre à ces découvertes de façonner un menu en constante évolution. C'est une entreprise ambitieuse dans une industrie exigeante, mais qui reflète pleinement sa personnalité chez “Árō”. Après tout, si ce n'est pas maintenant, quand le sera-t-il ?
Credits
Images: Árō
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
